Hoy hacía un día espléndido y hemos decidido salir a dar un paseo por el Retiro, cerca de él trabaja Roberto González Santalla, joven de 34 años natural de Ponferrada que es cortador profesional de uno de los más conocidos restaurante que 5J tiene en Madrid. Roberto lleva más de 10 años cortando jamón y su experiencia seguro que nos va a aportar una nueva visión.
Nos conocimos hace unos meses por casualidad gracias a Julio Márquez que fue quien nos presentó en una tarde jamonera. He de reconocer que me llamó la atención con la pasión y respeto con la que Roberto hablaba sobre el mundo del jamón ibérico y sobre todo, sobre su querida profesión. Desde entonces le he seguido los pasos más de cerca y cada uno de ellos me ha confirmado que Roberto es un auténtico JamonLovers.
Hola Roberto, me gusta empezar todas las entrevistas con la misma pregunta, creo que es importante que conozcamos tu trayectoria y cómo has conseguido llegar a ser cortador profesional. Cada uno de vosotros tenéis una historia muy interesante llena de trabajo y esfuerzo, de la que todos podemos aprender un montón. Mi objetivo es acercar esta profesión y mostrar la cantidad de buenos profesionales que en ella podemos encontrar.
Bueno Roberto, vamos allá. ¿Cuándo empieza tu relación con el mundo del jamón?
Mis abuelos y mis padres tenían una carnicería cuando yo era pequeño, así que podemos decir que me he criado entre carniceros, pero es cierto que no es ahí donde me inicio…empiezo a trabajar en una cadena de supermercados dentro de la sección de carnicería en 2003. Ahí deshuesaba jamones pero no tenía contacto directo con el corte.
De carnicería paso a charcutería, y ahí es donde recibo mi primer curso sobre cómo cortar jamón, el mundo ibérico y los diferentes productos ibéricos que allí teníamos.
Me doy cuenta que quiero aprender más, así que decido hacer otro curso algo más completo en el que aprenda nuevas técnicas de corte, cómo rentabilizar la pieza, más sobre el jamón y el mundo ibérico…Tras este curso, cojo muchas más tablas y le propongo a un amigo que tiene un bar que me deje cortar jamón allí los fines de semana. Yo digo que en esa época “destrocé” muchos jamones, pero aprendí y practiqué como nunca..jajaja.
Cada vez mi curiosidad sobre el mundo del jamón y el corte iba en aumento, como soy bastante autodidacta y hoy en día con internet tenemos acceso a mucha información, busqué todo tipo de contenidos relacionados con el mundo del jamón y el corte: vídeos, blogs, libros…actualmente tenemos unas posibilidades de aprendizaje y mejora enormes gracias a la red.
Por aquella época, amigos y conocidos empiezan a pedirme que corte en sus bodas en diferentes fincas. A raíz de ese momento los propias fincas empiezan a contactar conmigo para que cubra otros enlaces. Recuerdo un verano que estuve cortando todos los fines de semana. En aquel momento también empiezo a organizar en Ponferrada catas y degustaciones que no salen muy rentables a priori pero me traían nuevos clientes.
Es entonces cuando decido dedicarme en exclusiva al mundo del corte de jamón y lanzo CorteaCuchillo, mi empresa.
¿Por qué decides montar tu propia empresa de corte? ¿cómo cambia tu trayectoria?
Porque veo que el mundo del corte de jamón me apasiona y quiero ofrecer la posibilidad de que otras personas en la zona del Bierzo (no es una zona donde haya muchas cosas relacionadas con el mundo del jamón ibérico) puedan disfrutar de esta joya de la gastronomía de una manera diferente.
Estando en Ponferrada (zona norte España) era complicado asistir a cursos o concursos de cortadores de jamón para seguir creciendo, así que empiezo a desplazarme a cada certamen que veo. A los concursos de corte no iba para participar, si no para aprender: técnicas específicas de cada maestro, como cortan zonas que a mí me costaba más, como cuidaban detalles de limpieza, presentación… en fin grandes y pequeños detalles que marcan la diferencia.
Me recorro también, media España para hacer otro par de cursos, uno más específico de corte y otro de emplatado y presentaciones. En cada curso se aprende, yo volvería a hacer cada uno de los cursos que he hecho. Tenemos q ser humildes y tenemos que aprender un poquito de cada uno para ir mejorando uno mismo.
Empiezo con algunas colaboraciones con otros compañeros y sigo aprendiendo de grandes maestros. Hago bastantes servicios pero llega un momento en que en Ponferrada casi todo se reduce a bodas, comuniones y bautizos… y me planteo venir a Madrid.
Tras llevar unos meses haciendo diversos servicios de corte me surge la oportunidad de trabajar como cortador de jamón en el restaurante 5J Madrid.
Entiendo que fue un nuevo reto para ti… trabajar en un restaurante especializado cortando jamón no tiene nada que ver con trabajar como cortador en eventos, ¿podrías explicarnos las diferencias?
La verdad es que no es lo mismo, en un evento tu eres el que normalmente vas marcando el propio ritmo del corte, modulas la velocidad en función de la duración del mismo y tipo de clientes. En un restaurante no controlas el acceso del público ni la cantidad de raciones que te piden al mismo tiempo y tienen que estar para ya.
Además en 5J Madrid, las raciones son de 120 gramos y tienen que contener las 3 principales partes de un jamón para que la experiencia sea más completa. Normalmente, primero le explicamos cada parte del jamón y a partir de ahí montamos las raciones de maza, babilla y punta.. y a veces cuando se puede, también les incluimos el jarrete…así que te puedes imaginar. Este aspecto lo tenemos que tener muy en cuenta a la hora de cortar, ya que no es lo mismo llevar el corte recto cuando cortas a tu ritmo, que cuando tenemos que seguir determinadas pautas.
El tema del emplatado también es diferente, empleas lonchas de distintas zonas de corte y tienes que tenerlo en cuenta a la hora de presentar un plato. Nosotros solemos tener siempre dos piezas abiertas y tenemos que mantener un ritmo de corte de ambas homogéneo, eso también es una dificultad añadida.
Una de las cosas que a mi personalmente me parece más bonitas de este trabajo, es poder compartir lo que sé sobre el producto, contarles de donde viene lo que van a degustar, cuáles son las partes del jamón y sus características, cómo degustarlo… en definitiva acercarles el jamón ibérico para que disfruten mucho más.
¿Qué tipo de clientes tenéis? ¿Interactuáis mucho con ellos?
Tenemos todo tipo de clientes, personas que saben del mundo del jamón y otras que no. Nosotros tratamos siempre de acercarles este bonito mundo, la mayoría de las personas interactúan y te dan pie a que compartas con ellos esta cultura.
En general el cliente internacional es más curioso y propenso a interactuar, valora más el producto y quiere saber más que el español. Igual en España no estamos tan predispuestos a que nos hablen de un mundo q parece tan cotidiano y cercano a nosotros, pero como te decía, por norma general si que les gusta que les contemos curiosidades respecto al producto y el corte.
Tras la campaña navideña hemos podido comprobar que todavía son pocos los fabricantes que están incluyendo las etiquetas de la nueva norma,
¿crees que el tema de la nueva normativa del jamón va a ayudar al sector del ibérico?
Creo q la normativa era necesaria por parte de las autoridades, necesitamos que todo esté más claro y que el consumidor cuando llegue a una tienda o restaurante sepa lo que va a consumir. Si yo tengo unas determinadas pautas para reconocer y diferenciar una calidad de otra, es mucho más sencillo.
Por otro lado, desde que se aprobó la norma he visto también mucha picaresca entre algunos fabricantes, demasiadas precintos rojos y negros, cuando no corresponden a productos fabricados bajo la nueva norma.
También es cierto que tenemos que darle tiempo, desde que un cerdo se sacrifica hasta que llega al punto de venta pueden pasar hasta 6 años, y es normal dar algo de flexibilidad para que todos los fabricantes puedan etiquetar bajo la misma norma.
En ese sentido yo tengo mucha suerte ya que trabajo con un fabricante que elabora bajo la norma y cuando vienen a vernos, saben que van a comer uno de los mejores jamones 100% Ibérico de Bellota.
Hablemos ahora de los cortadores profesionales ¿Cómo ves este sector en general?
Yo a lo largo de mi trayectoria me he encontrado con grandes profesionales, desde mi experiencia no puedo tener quejas, con todos los compañeros que me he ido encontrando me han ayudado. Al venir del norte no hay tantos cortadores y entre los que allí estamos o hemos estado, siempre nos hemos echado una mano. La mejor forma de crecer es ayudarse unos a otros… Transmitir lo q tú sabes y ayudar a los demás es bueno tanto para ti como para el otro. Es importante ser humilde no creer q eres el mejor y siempre seguir aprendiendo y creciendo.
Los cortadores profesionales de jamón, tenemos una gran labor, acercar el mundo del jamón a los consumidores de forma clara y sencilla, a veces pecamos de tecnicismos. Tenemos que transmitir nuestros conocimientos de forma que al cliente le llegue y le enganche. Al fin y al cabo somos todos embajadores de la marca España ya que tenemos la suerte de poder disfrutar día a día de nuestra más preciada joya gastronómica.
Muchas gracias Roberto por compartir con nosotros tu experiencia y opinión, creo que hoy hemos descubierto nuevos aspectos sobre cómo se trabaja como cortador en un restaurante especializado en jamón ibérico.
Ha sido una gozada compartir contigo esta mañana jamonera, eres un apasionado de tu trabajo y un auténtico Jamón Lovers. Nos vemos pronto 😉
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