Sabemos que la paleta mola y no dejáis de preguntarnos sobre este producto y su corte. Hoy queremos compartir con vosotros los pasos que tenéis que tener en cuenta para llevar a cabo una limpieza profesional de una paletilla y prepararla para el corte.

Para ello contamos con la inestimable ayuda de Roberto González Santalla, quien durante la feria Meat Attraction nos dio algunas claves para la limpieza de esta pieza.

Tenemos que partir de la base que un jamón y una paleta son diferentes, si queréis profundizar más en este tema no os perdáis: Diferencias entre un jamón y una paleta.

Te dejamos un vídeo completo que esperamos que te guste.

Primer corte de la paleta

Para comenzar buscaremos una protuberancia que está a la altura de la caña y realizaremos un corte hacia abajo. Comenzaremos eliminando la parte de corteza dura sobrante. Seguiremos quitando la parte grasa de la maza.

Como siempre en la parte de la grasa, eliminaremos la parte amarillenta hasta descubrir la grasa blanca o rosácea. Ya sabéis que esta grasa amarillenta lo único que aporta son sabores rancios o extraños a la pieza, por lo que es fundamental quitarla.

Una vez tengamos lista esta parte de la maza, giraremos la paleta para limpiar la zona interna y que es más complicada.

Limpieza cara interna de la paleta

Lo primero será unir el corte circular que habíamos realizado en la caña y luego seguiremos con nuestra limpieza. Como en el paso anterior, comenzaremos con la corteza. Tendremos que hacerlo con cuidado para no llevarnos parte del magro. Tenemos que tener en cuenta que la paleta tiene mucha menos carne que un jamón por lo que será preferible hacerlo poco a poco y pasando varias veces el cuchillo.

La parte interna de la paleta cuenta con diferentes recovecos debido a la morfología de esta pieza, el hueso del omóplato o abanico, hace que no sea tan sencillo limpiar esta parte si lo comparamos con la limpieza del jamón.

Esta zona es bastante dura por lo que iremos poco a poco eliminando las partes rancias, tratando de que no quede ninguna zona sin limpiar que pueda aportarnos matices que no queremos a la hora de degustarla.

Al llegar al hueso del omóplato como siempre hacemos cuando nos encontramos con un hueso, podremos marcarlo con el cuchillo puntilla para que no seas más sencillo separar la piel de la carne.

Podemos dejar el hueso con piel para que resalte o limpiarlo por completo.

Iremos matizando la limpieza de toda la pieza para que nos quede íntegramente limpia y preparada para cortar.

Una vez terminada de limpiar esta parte, pasaríamos a la cara externa de la paleta y parte más sencilla de limpiar.

Limpieza cara externa de la paleta

Comenzaríamos uniendo nuestro corte circular de la caña con el que habíamos empezado la limpieza y volveríamos a ir eliminando la corteza.

Si disponemos de un jamonero giratorio podremos ir moviendo la paleta para facilitar su limpieza.

La corteza la podemos quitar de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba, lo que nos resulte más cómodo.

Iremos poco a poco, de tal forma que siempre dejemos algo de grasa o tocino ya que es fundamental a la hora de degustarla y visualmente queda mucho más atractiva.

Una vez limpia la parte de corteza pasaremos a la parte de la grasa amarillenta y que es más sencilla de limpiar. Como siempre hacemos, quitaremos el tocino amarillo o rancio, hasta llegar a la parte de grasa rosácea o blanquecina.

Es fundamental dejar este tipo de grasa para poder disfrutar este producto al máximo.

Al llegar a este punto, nuestra paleta estaría lista para cortar 😉