Cómo cortar el primer plato de una paleta
Seguimos modo paletilla on… hoy queremos compartir con vosotr@s cómo cortar el primer plato de una paleta. Para ello contaremos con la inestimable ayuda de Roberto González Santalla.
Morfología de una paleta
La diferencia fundamental entre cortar un jamón y una paleta es la morfología de la pieza y la distribución de sus huesos. En la paleta los huesos forman una especie de “S” mientras que en el jamón la forma de sus huesos es más parecida a una “T”.
Esta colocación de sus huesos nos va a hacer que a la hora de cortarla, tengamos alguna dificultad añadida si lo comparamos con el corte de un jamón.
Roberto nos cuenta que bajo su experiencia se extrae mayor rendimiento de la paleta si la comienza por la babilla. En el caso del jamón recomienda comenzar por la maza.
La primera parte de la babilla la corta en paralelo al hueso húmero. Las primeras lonchas hacia delante, hasta tocar con los huesos cúbito y radio, y luego continuaría cortando una loncha hacia delante y otra hacia atrás.
El siguiente paso sería girar la paleta y buscar un paralelo al centro del hueso omóplato o abanico de la paletilla.
Corte de la paleta
Para comenzar vamos a buscar cortar en paralelo al hueso húmero. Las primeras lonchas nos saldrán algo pequeñas pero si las colocamos correctamente en el plato, nos saldrá un plato bonito.
Haremos una primera incisión junto al hueso húmero y comenzaremos a cortar.
Para que las lonchas no nos salgan tan pequeñas colocaremos el cuchillo algo más inclinado hacia arriba para alargar el tamaño de las lonchas.
Cada loncha irá siendo más grande conforme vayamos abriendo el plano de corte de la paleta. Iremos marcando el hueso conforme vayamos avanzando en el corte.
En el momento en el que veamos que la loncha tiene un tamaño mayor, iremos bajando el cuchillo para que el plano de corte sea más horizontal.
Primer plato de la paleta
Haremos un primer círculo externo en el plato con los picos de las lonchas que vamos cortando. Podríamos hacer un círculo interior y uno exterior o como en este caso una espiral.
Cuando lleguemos a un punto en el que la loncha no se separa del hueso, volveremos a marcar con el cuchillo. Dependiendo de cómo esté de curación la paleta, podremos hacer un marcaje del hueso más o menos profundo. En caso de que la paleta esté menos curada, el marcaje lo iremos haciendo poco a poco.
Cuando la loncha llegue a un tamaño mayor, dividiremos ese plano de corte en dos lonchas. La primera la cortaremos hacia delante y la segunda hacia detrás.
Finalizaremos nuestro emplatado colocando varias lonchas en el centro del plato.
Espero que este post te haya resultado interesante, muchas gracias Roberto por mostrarnos de nuevo tu saber hacer 😉
También te puede interesar:
Cómo limpiar una paleta para su corte
Sabemos que la paleta mola y no dejáis de preguntarnos sobre este producto y su corte. Hoy queremos compartir con vosotros los pasos que tenéis que tener en cuenta para llevar a cabo una limpieza profesional de una paletilla y prepararla para el corte.
Para ello contamos con la inestimable ayuda de Roberto González Santalla, quien durante la feria Meat Attraction nos dio algunas claves para la limpieza de esta pieza. Tenemos que partir de la base que un… + Leer Más