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Emplatado jamón, corte de jamón por repeticiones

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Una de las preguntas que más me hacéis frecuentemente es ¿qué es el corte de jamón por repeticiones? ¿cómo se emplea a la hora de preparar un plato de jamón?

Hoy a través de un par de vídeos os lo mostraremos.

¿Qué es el corte de jamón por repeticiones?

Es una manera de cortar el jamón que se emplea a nivel profesional y que consiste en hacer repeticiones sobre la misma zona de corte. El objetivo es que cuando emplatemos la veta del jamón tenga continuidad y se consigan platos más atractivos.

¿Qué es eso de las repeticiones?

Cuando cortamos una loncha, podemos empezar a cortar la siguiente justo donde hemos acabado la primera, o empezar la siguiente prácticamente donde empezamos la anterior. De tal forma que repetiremos la zona de corte.

Esto tiene un aspecto que tenemos que tener en cuenta y que es que conforme hagamos repeticiones iremos arrastrando un pequeño escalón. Este escalón a la vez que vayamos avanzando en el plano del corte, irá desapareciendo.

El escalón será más o menos marcado en función del número de repeticiones que hagamos y el grosor que le demos a las lonchas.

A la hora de emplatar, lo que buscaremos, es un paralelo con la línea que nos marque el propio borde del plato. Es muy importante que las lonchas salgan enteras y además que las vayas colocando, de la misma manera.

Cuanta mayor armonía consigamos en el plato, mucho más bonito nos quedará. El número de repeticiones dependerá del tipo de presentación que queramos hacer.

En este caso, hemos decidido hacer una presentación con un primer circulo externo. Para finalizar este círculo, al colocar la última loncha la levantaremos un poquito y montaremos la primera loncha sobre la última. De esta forma no se verá un principio y o fin del círculo, sino que será todo continuo.

¿Cómo podemos hacer el acabado de este plato de jamón?

Por ejemplo podemos finalizar nuestro plato de jamón con un segundo círculo que acabe con una pequeña espiral para completar la parte interna. En este caso, como el círculo interno es más pequeño, haremos menos repeticiones de cada zona de corte.

Seguiremos buscando un paralelo al plato. Todas las lonchas tienen que ser iguales y colocadas de la misma manera.

Para hacer la espiral llevaremos todas las lonchas de jamón que vayamos colocando, al centro de nuestro plato y de nuestra espiral, así conseguiremos darle ese toque visual.

¿Qué os parece nuestro plato?… Espero que este post os haya parecido interesante y que os haya resuelto las dudas que nos habíais hecho llegar, sobre el corte de jamón por repeticiones.

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