Abraham Cambres gana el I Concurso de Cortadores de Jamón de Almendral, Desiderio Sebastián
Abraham Cambres gana el I Concurso de Cortadores de Jamón de Almendral, Desiderio Sebastián
Es pasado domingo volvimos a retomar la competición y fue desde Almendral (Badajoz) en el I Concurso de Cortadores de Jamón de la localidad natal del vigente Campeón de España de corte de jamón Desiderio Sebastián.
Este primer concurso estaba avalado por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) y es clasificatorio para la semifinal del Campeonato de España del año que viene.
Participantes
8 personas fueron las seleccionadas para participar en esta primera edición.
-Abraham Cambres desde Alcantarilla Murcia
-Alba Cándido desde Olivenza Badajoz.
-José Delgado desde Sierra De Fuentes Cáceres.
-Víctor Doblado desde Toledo.
-Antonio González Cárdeno desde Cumbres Mayores, Huelva.
-Mirko Giannella desde San Cesáreo, Roma.
-Marco Jiménez Camacho desde Jerez de la Frontera, Cádiz.
-José Sebastián desde Almendral, Badajoz.
Entre ellos encontramos a 3 concursantes que están clasificados para la final de este año y que son Abraham, Antonio y José Sebastián. Alba fue la única mujer y además participaba por primera vez en competición y Mirko el único participante internacional que vino desde Italia.
Jurado
El jurado estuvo compuesto por 3 campeones de España: David Lavado Campeón de España 2012, Juan José Masa Campeón de España 2018 y Álvaro Diezma Campeón de España 2020. El concurso estuvo presidido por Moisés Monroy, Presidente de ANCJ. Todas las puntuaciones se recogieron a través de unas tablets y una aplicación desarrollada específicamente por la ANCJ para la competición.
Reunión previa al concurso
Antes de dar comienzo el concurso el director del concurso que en este caso fue Pedro José Pérez Casco, Maestro Cortador, reunió a todos los participantes y jurados para despejar posibles dudas y consensuar determinados aspectos de las valoraciones. Esta parte es fundamental para que todo el mundo esté de acuerdo en qué y cómo se van abordar algunos elementos claves de la competición.
El concurso fue presentado por el gran Pepe Alba, cortador de jamón y formador especializado en el mundo del ibérico y la dehesa, que nos dinamizando todo de forma amena y con mucho cariño.
Además pudimos hablar con Pedro antes de que diera comienzo la prueba teórica y nos explicó un poco más sobre ella y sobre cómo había ido la reunión previa.
Sorteo de los jamones
Cada participante sacó un papel de una bolsa y cada papel tenía asignado un número. En la mesa cada número contaba con dos jamones curados, uno pata derecha y otro pata izquierda. De esa manera cada participante pudo elegir qué pata quería para realizar su trabajo. Los jamones eran de la empresa local Embutidos Manuel Guedejo.
Limpieza de los jamones
Tras realzar la prueba teórica de conocimiento daba comienzo la parte práctica y todos los participantes comenzaron con la limpieza de sus jamones.
Realizaron limpiezas completas de las piezas eliminando toda la corteza y grasa oxidada que han protegido a los jamones durante los años de curación. Es fundamental realizar una buena limpieza para que no se nos cuele nada en la loncha que pueda modificar el aspecto sensorial del producto.
Apertura de la piezas y corte de la maza
Una vez la piezas estuvieron completamente limpias comenzaron con el loncheado de la maza, la parte más ancha del jamón y que más tiempo les lleva cortar. Comenzaron con los primeros platos de esta parte que son más complejos ya que las lonchas al principio son pequeñas y cuesta más emplatarlas. Una vez que van abriendo la zona de corte va siendo más sencillo.
Fueron preparando los platos del emplatado general y los específicos de esa parte del jamón. En esta ocasión en la prueba de 100 gramos fue el jurado el que elegía los platos que entraban en la valoración. El mismo plato para todos los participantes para que ninguno supiera qué plato era y así evitar posibles problemas e igualar para todos esta prueba.
El concurso fue avanzando y pudimos ir viendo algunos de los preciosos platos que fueron preparando.
Corte de babilla
Una vez descubierto el hueso del fémur le dieron la vuelta a las piezas y comenzaron a cortar la parte de la babilla. Al igual que en la maza al principio las lonchas son más pequeñas y conforme se abre la zona de corte las lonchas son de mayor tamaño y más sencillas para emplatar.
Al ser un solo músculo la babilla es más sencilla de cortar y es donde los participantes suelen meterle velocidad al jamón.
Tercer corte
Al terminar la babilla giraron el jamón para poder proceder con el tercer corte y remate del jamón. Fueron apurando todos los jamones hasta llegar al hueso y levantarlo para indicar que habían finalizado su trabajo.
Una vez concluidas las dos horas los participantes cogieron las bolsas de sus papeleras para poder pesar lo que habían quitado al jamón y así saber la rentabilidad de cada concursante.
Al ratito se empezó con la entrega de premios.
Entrega de premios
Y el ganador fue…
Clasificación
Primer premio 🥇 Abraham Cambres
Segundo premio 🥈 Antonio González Cárdeno
Tercer premio 🥉 José Sebastián
Creativo: Antonio González Cárdeno.
Ha sido muy emocionante volver a la competición y la gran acogida por parte del pueblo de Almendral. Gracias al Ayuntamiento de Almendral, Desiderio Sebastián y a la ANCJ por volver a hacernos vibrar con el jamón.