Evolución del corte de jamón en los últimos 15 años

Evolución del corte de jamón en los últimos 15 años

Para saber a donde vamos es muy necesario saber de donde venimos. Y ese era el objetivo que desde el principio se fijó desde el departamento de formación de AGACUJ para esta Master Class dentro del marco de las III Jornadas Sobre el jamón organizadas por AGACUJ.

De la mano de Manuel Pradas (Padrino de AGACUJ) y Pedro José Pérez Casco (Director de Formación) fuimos pasando por las diferentes épocas durante estos últimos años en el corte del jamón.

La idea era mostrar las peculiaridades y características de cada periodo a través de diferentes personas. No solo a nivel técnico si no también evolución de la propia figura del cortador o cortadora, de su indumentaria, de sus herramientas, del emplatado…, todo de forma cronológica.

Clemente Gómez Alcántara

Para representar los inicios del corte contamos con la extraordinaria intervención de Clemente Gómez Alcántara (Presidente de AGACUJ y Cortador Oficial de la DOP Los Pedroches). Hablar de Clemente es hablar de amor y respeto por el jamón. Su forma de fusionarse y mimetizarse con el jamón es única. Es una de las personas que más ha contribuido y contribuye hoy en día, al sector del jamón. Su humildad y saber hacer lo han convertido en uno de los grandes de este país y un referente para much@s de nosotr@s. Su manera de mostrar cómo habían sido sus comienzos fue sencillamente sublime. Tiró de arte gaditano y no dejó a nadie indiferente. Compartió con nosotros desde las herramientas que usaba, sus emplatados, su vestimenta, cómo se daba a conocer y su manera de entender el corte del jamón. Pasen y vean 😉

Manuel Pradas habla de esta época, como la dorada en el corte de jamón. Estaba todo por inventar, la profesión tal y como la conocemos no existía… y se dio una perfecta comunión entre este contexto y el maravilloso grupo de personas que se juntaron.  Surgió un nuevo movimiento…un movimiento cargado de ilusión, creatividad y un sentimiento de compañerismo único.

Loli Dominguez Cordero

La incorporación de la mujer cortadora a nivel profesional fue un hecho que aportó muchos cambios y frescura a este sector. Loli Dominguez Cordero fue una de las cortadoras pioneras y de las primeras mujeres que se presentaron a los concursos que había de cortador@s de jamón entonces. Toda una guerrera valiente y luchadora.

En aquella época se cortaba la maza completa y cuando se llevaba al final se daba la vuelta a la pieza. No existía el tercer corte, las lonchas eran de mayor tamaño y se comenzaba entonces a emplatar. Se acababa el jamón con taquitos, no se loncheaba hasta el final. La primera vez que se mostró el tercer corte en un concurso fue en Monesterio y la persona que se atrevió a hacerlo fue Fran Robles.

Loli nos habló de cómo ella adaptó de manera natural a su imagen una falda y un pañuelo que la diferenciaba de sus compañeros a la hora de vestir en los concursos.

Miguel Ángel Abril Berdejo

Y llegó lo que podemos denominar el periodo de transición… y un gran representante de este periodo es sin duda Miguel Angel Abril. Metódico y elegante ha llevado sin duda a la DOP de Teruel por bandera durante muchos años como cortador oficial de la misma.

Durante esta época la única manera que se tenía de aprender y mejorar era a través de los concursos. Al ir allí podías ver como cada cortador incorporaba sus mejoras y luego evolucionar lo que habías visto de otr@s compañer@s. Eran auténticos estudiosos del corte.

Trabajar la parte externa del plato y buscar su armonía, era algo que se fue incorporando poco a poco. El emplatado en pico surgió de la mano de Anselmo Pérez, fue el precursor de esta técnica.

Se hacía el pico más abierto de lo que se hace ahora. Cuanto más abres el pico más número de platos sacas y ese era también un factor importante a la hora de concursar.

Miguel Ángel incidió en que actualmente se ha evolucionado mucho el emplatado y que se busca también la uniformidad en la loncha.

Pasamos de una loncha más grande y más fina a una loncha más pequeña y generalmente, menos fina. Las generaciones anteriores defienden que la loncha tiene que ser fina sí o sí y las nuevas generaciones piensan que el plato tiene que ser chulo sí o sí.

Roberto González Santalla

Para hablarnos del presente contamos con uno de los cortadores que hoy en día se ha convertido en referente y punta de lanza de este sector. Un cortador mucho más completo, no solo a nivel práctico sino también teórico. Roberto González Santalla además de tener una gran técnica de corte y de emplatado, cuenta con grandes conocimientos sobre el producto y es un gran comunicador. Respeta el jamón y tiene muy claro que es el verdadero protagonista.

Roberto compartió su visión de futuro sobre l@s cortador@s. Habló de una persona que no solo sepa cortar, esa persona además debe entender y empaparse por completo de la cultura del jamón. Los clientes cada vez son mucho más exigentes y l@s cortador@s tienen que saber defender y transmitir ese producto perfectamente.

Si realmente sabes lo que estás cortando y todo lo que lleva por detrás, podrás transmitirlo.

Manuel Pradas incidió mucho en la actitud del cortador y en lo que transmite. El cuidado de los pequeños detalles es lo que nos diferencia.

Pedro José Pérez Casco hizo un apunte de lo más interesante sobre como las redes sociales se han convertido en parte importante de este sector y cómo l@s cortador@s tienen que complementarse aprendiendo a manejarlas. Como todos sabemos las redes son un arma de doble fijo y no saber gestionarlas puede afectar a la percepción sobre tu profesionalidad.

Luz María Zamorano Andrés

Una persona que no podía tener otro nombre ya que por donde va se hace la «LUZ». Luz representa el futuro, se incorporó profesionalmente hace un par de años al mundo del corte. Su visión como profesional y cortadora de jamón era muy importante para poner el broche final a esta magnífica Master Class.

Luz María comentó que el papel de la mujer en el corte no es solo un tema de imagen. Reconoció que llamaba mucho la atención ver a una mujer cortadora, pero que su papel iba mucho más allá.

Dijo claramente que daba igual ser hombre o mujer, y que lo que había que hacer era formarse y esforzarse para poder evolucionar. En definitiva superarse a uno mismo y llevar la cultura del jamón por bandera.

En cuanto al corte, Luz María contó que aunque ella fuera de nueva escuela, se había encargado de aprender las técnicas de corte anteriores ya que para ella era importante conocer todas las opciones. Por un lado, para poder entender de donde venimos y por otro lado, para ampliar su perspectiva. Solo de esa manera, podrás aprender de tod@s y aplicar lo que más te guste para desarrollar tu propia manera de hacer las cosas.

GRACIAS a AGACUJ y a tod@s l@s que hicisteis posible esta maravillosa Master Class. Gracias por sumar.

Ahora… ¡A sacar conclusiones!

Creo que en esta Master Class se hablaron de muchas cosas que hasta ahora no se habían hablado con tanta naturalidad. Ahora me vais a permitir que os de mi propio punto de vista:

La profesionalidad de un cortador o cortadora va más allá de un emplatado bonito, de la rapidez a la hora de cortar o de la rectitud… no es un tema solo te técnica. La técnica se da por hecho.

Hay otros muchos más aspectos que es lo que marcan la diferencia. Nos encontramos en un momento en el que nuestros clientes van por delante de nosotr@s, son mucho más exigentes; si a eso le sumamos que cada vez hay más personas que cortan jamón, el valor de la diferenciación está en alza.

Técnica de corte y emplatado, conocimiento de producto y respeto, análisis sensorial, comunicación, manejo de la marca personal, cuidado de la imagen tanto presencial como digital, gestión-captación-fidelización de clientes, técnicas de emprendimiento y crecimiento profesional-personal (coaching), idiomas… y podría seguir… muchos son los aspectos de mejora que todavía pueden conseguirse…

Lo positivo es que se ha hecho mucho, pero siempre… SIEMPRE hay margen de mejora… ¿Seremos capaces de afrontar este reto?