Clasificación del jamón: Diferencias Jamón Ibérico y Jamón Blanco

Clasificación del jamón: Diferencias Jamón Ibérico y Jamón Blanco

Tipos de jamón

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.

JAMÓN IBÉRICO

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación:

En cuanto a la raza:

• Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
• % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: «75 % ibérico» sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

En cuanto a la alimentación:

• Jamón de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• Jamón de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término «pata negra» sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos «de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los «de cebo de campo» o «cebo».

Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del jamón ibérico.

En cuanto al etiquetado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:

 

Precintos de Colores:

Negro, para los bellota 100% ibéricos.

Rojo, para los bellota ibéricos.

Verde, para los de cebo de campo ibéricos.

Blanco, para los de cebo ibéricos.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:

– Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.

– Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.

En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptase a las nuevas densidades.

Infografía Norma Jamón Ibérico

Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la alimentación eran:

• Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
• Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
• Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
• Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza:

• Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
• Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc.

JAMÓN BLANCO

Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales. Existen las diferentes tipologías jamón blanco:

1. Jamón Serrano.
2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
3. Jamón DOP Teruel.
4. Jamón IGP Trevélez.
5. Jamón IGP Serón.
6. Jamón Curado.

Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:

Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Gran Reserva: 15 meses de curación.

Cerdo Blanco Vs Cerdo Ibérico

Jamón de Cerdo Blanco

• Producción: 90%
• Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
• Alimentación: Piensos de cereales.
• Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
• Curación: 7-16 meses.

Jamón de Cerdo Ibérico

• Producción: 10%
• Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
• Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
• Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
• Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: DOP Dehesa de Extremadura, CRDOP Guijuelo, DOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: DOP Jamón de Teruel,  IGP Jamón Trévelez y IGP Jamón Serón.

Cada organismo de los anteriores marca una pauta distinta en cuanto a curación en función del tipo de pieza que sea, por lo que existen diferencias entre un jamón y una paleta.