Tras la aprobación de la nueva norma del jamón ibérico de 2014, los productos amparados por la D.O.P de Guijuelo se clasifican:
La clasificación anterior al cambio de norma de 2014 era:
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza porcina ibérica o del cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.
Según la alimentación de los cerdos se distingue:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.
Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Asimismo se establecen las siguientes clases:
Clase I: Jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.
Clase II: Jamón Ibérico, procedente de cerdos promales que hasta los 80 kg han comido pienso, rastrojo y hierba, y que el resto del peso hasta los 160-180 kg lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso, o sólo pienso.
En general, los jamones y paletas protegidos son alargados y estilizados, estando perfilados y conservando la pezuña. Su peso es de un mínimo de 4,5 kg en los jamones y de 3,5 kg en las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Exteriormente destaca la flora micótica, de colores blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo púrpura, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. El aroma es agradable y característico. La grasa es untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, de brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.
ZONA GEOGRÁFICA:
La zona delimitada de producción de cerdos comprende varias comarcas ricas en dehesas de encina y alcornoque:
– Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca); Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila); Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.
– Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres); Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).
– Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).
– Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real, y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.
La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.
Otros enlaces de interés:
Las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas del Jamón