Está claro que el Jamón Ibérico es el rey de las mesas en las Navidades y todo el mundo habla de él, pero hoy me gustaría hablar sobre el Jamón Blanco. No sé si sabéis que el 93% del jamón que se elabora en España es blanco (7% Jamón Ibérico) y es el que más se consume tanto en Navidades como durante todo el año. Aún siendo el jamón que más consumimos, muy poco sabemos sobre él.
¿Qué es un jamón blanco?
Son aquellos jamones que provienen de cerdos de capa blanca y que suelen criarse en régimen intensivo (granjas) alimentados con piensos de cereales. Las razas más utilizadas en España para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.
Dentro de los jamones blancos podemos encontrar toda una variedad y hoy os vamos a hablar de cada una de ellas.
- Jamón Serrano.
- Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
- Jamón DOP Teruel.
- Jamón IGP Trevélez.
- Jamón IGP Serón.
- Jamón Curado.
En la siguiente imagen podéis ver los porcentajes de elaboración de cada una de las tipologías.
1. Jamón Serrano:
El Serrano es el jamón de capa blanca más conocido tanto nacional como internacionalmente. Fue la primera ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que se solicitó a Europa sobre un producto español agroalimentario.
La ETG protege el método tradicional de elaboración, no el origen como hacen las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). De hecho para el Jamón Serrano, los cerdos de los que se elaboran no tienen por qué ser españoles. No hay restricciones a la hora de elegir la materia prima para elaborar estos jamones.
Para ser denominado Jamón Serrano tiene que cumplir con una serie de características como los meses de curación mínimo de 30 semanas (7 meses), los pesos de entrada de la pieza en sangre, grosor de la grasa…etc.
¿Cómo reconocer un Jamón Serrano?
- Tienen que llevar el sello de la ETG en la vitola, etiqueta o pack de producto loncheado.
- Solo si lleva este sello, podrá utilizar el nombre de: Jamón Serrano.
2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español:
Son aquellos Jamones Serranos que están amparados y controlados por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación voluntaria de empresas existe desde 1990 y se encarga, entre otras cosas, de controlar y acreditar aquellos jamones que cumplen con unas especificaciones que van por encima de las que exige la ETG. Por ejemplo los tiempos de curación son superiores, en vez de las 30 semanas (7 meses) exigen 45 semanas (12 meses). En el caso de los jamones del Consorcio, la elección de la materia prima si que es 100% española. Es decir, los cerdos de los que elaboran estos jamones son criados en España.
Estos jamones son seleccionados pieza a pieza y se les marca con el sello a fuego del Consorcio, un distintivo que los diferencia. No todas la piezas de Jamón Serrano del mercado pertenecen al consorcio solo aquellas que cumplan con sus requisitos de elaboración y selección, serán acreditadas. Este año se han acreditado 760.000 piezas de este tipo de jamón.
Además de la garantía ETG cuenta con la certificación del propio Consorcio la cual hace unos días ha recibido la Certificación SGS (Certificación Externa).
¿Cómo reconocer un Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español?
- Llevan el Sello a fuego grabado del Consocio.
- Llevan la etiqueta identificativa de ser un Jamón del Consorcio Serrano.
3. Jamón DOP Teruel:
Los jamones de Teruel son jamones de capa blanca con un minimo de 7,5 kg y que proceden de Padre Duroc y Madre Cruce con Landrace y Large White. Tienen una curación mínima de 14 meses pero la media de curación de sus jamones son de unos 18 meses. Los piensos de los que se alimentan estos cerdos son elaborados en Teruel, al igual que todos los eslabones dentro del proceso de cría y elaboración. Los cerdos son criados en Teruel, los mataderos están en Teruel y los secaderos dentro de la DOP de Teruel tienen que estar en municipios de esta área y que tengan mínimo una altitud de 800 metros.
Hasta el año pasado no amparaban más que jamones, este año ya están certificando también Paletas, que tienen que tener un mínimo de 9 meses de curación y un mínimo de 4,5 kg.
Este año han certificado 300.000 piezas.
¿Cómo reconocer un Jamón DOP Teruel?
- Por su vitola con el logo de la DOP y su precinto correspondiente.
- Son jamones con pezuña completa. A todos los jamones que no pasan los controles de la DOP les cortan la pezuña, solo los de DOP la mantienen.
- La estrella de 8 puntas que lleva grabada a fuego en su corteza.
Jamón IGP Trevélez:
Son jamones de capa blanca, que conservan la piel completa, y que no presentan el famosos corte en V.
Los jamones van desde mínimo una curación de 14 meses, hasta los 24.
Trevélez está a 1.476 metros de altitud, a los pies del Mulhacén, y en la IGP abarcan distintos municipios de la comarca que mínimo están a una altura de 1.200 metros. Estos municipios son: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada.
El proceso de cría del cerdo se lleva a cabo fuera de estos términos municipales, la IGP viene dada por el medio geográfico donde se elabora el producto, no por donde se crían los animales.
¿Cómo reconocer un Jamón IGP Trevelez?
Los jamones de Trevélez llevan un precinto de garantía que lleva el Sello con la famosa T de la IGP. Puede ser de color azul, rojo y negro (los de mayor tamaño) en función de sus características y tamaños.
Jamón IGP Serón:
Esta IGP es de reciente reconocimiento por parte de la Unión Europea y la están poniendo en marcha por lo que todavía no existe mucha información.
La elaboración del «Jamón de Serón» se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, provincia de Almería.
Curación mínima es de 16 meses para los jamones de inferior peso (7 Kg), y de 20 meses para los jamones de peso superior a 8 Kg.
Jamón Curado:
Aquellos jamones de capa blanca que pertenezcan a ninguna de las variedades que hemos visto anteriormente. Estos jamones deben comercializarse bajo el nombre “Jamón Curado”.
Los jamones blancos pueden además incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:
Bodega o Cava: 9 meses de curación.
Reserva o Añejo: 12 meses de curación.
Gran Reserva: 15 meses de curación.
Esperamos que este post os resulte interesante. Para su realización hemos contando con la inestimable ayuda de Interporc, Consorcio del Jamón Serrano Español, DOP Teruel, IGP de Trevelez, IGP de Serón y como no, nuestros queridos amigos de AGACUJ. Gracias a todos por vuestras aportaciones.
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¡Gracias por este post, Miriam!
Es cierto que el ibérico es el rey de los jamones, pero no está de más poner en valor el jamón de cerdo blanco, que al fin y al cabo, es un producto sustancialmente más asequible a todos los bolsillos.
Nosotros particularmente, tocamos todos los palos como aquel que dice. Siempre hemos hecho jamón de cerdo blanco, pero ya en 1995 nos lanzamos a la producción de DO de Teruel, y hace ahora tres años que comenzamos a salar y curar ibérico, tanto de cebo como de bellota.
Me gustaría pedirte un favor. Me encantaría que dedicases (si lo ves factible) una entrada de tu blog al Jamón de Teruel DOP. Creo que es un jamón de gran calidad y relativamente asequible que, a pesar de contar con más de 30 años de historia como DO, sigue siendo un gran desconocido en muchos rincones de España.
Seguro que desde el CRDO están encantados de ayudarte, igual que nosotros si quisieras hacer alguna visita a la provincia y a nuestro secadero.
Gracias por tu trabajo.
Un saludo y que comiences de la mejor manera posible el 2017.
¡Feliz Año Nuevo!
¡Hola Roberto, gracias a ti! Este post lo tenía pendiente y no quería acabar el año sin lanzarlo. Soy una apasionada del jamón, incluido por supuesto el blanco. Hay jamones blancos que son auténticas delicias y poco tienen que envidiar a algunos ibéricos. Te me has adelantando 😉 La visita a Teruel la tengo programa para después de Fiestas, es la última DOP que me falta por conocer y eso no podía ser. Hablé hace unas semanas con el CRDO y solo nos queda fijar la fecha. Te mando un email para que me pases tu teléfono y así poder avisarte cuando voy por tus tierras. ¿Te parece? Gracias a ti por todo tu apoyo. Un abrazo enorme y te deseo todo lo mejor para el 2017. ¡Feliz Año Nuevo Roberto!