¿Qué es la montanera?
Cada año, llegado el mes de octubre –y hasta que la hoja del calendario de marzo se convierte en pasado- la dehesa vive una inusitada actividad… de, cuyo buen desarrollo (el de la inusitada actividad) dependerá la calidad de los futuros jamones de bellota ibéricos. Es la llamada montanera. ¿Y qué es la montanera? Pues este término hace referencia a la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
Un buen clima llevará aparejada una abundancia de bellotas… algo vital para que, meses después, se puedan obtener los mejores jamones. Además, y como elemento importante añadido, habrá que mantener la dehesa (bosque mediterráneo destinado tradicionalmente al mantenimiento del ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales) en el mejor estado posible.
Durante la estancia en la dehesa, los cerdos llevarán una vida placentera, ocupados en dos únicas actividades: comer y dormir (por este orden). Allí, si la temporada de lluvias ha sido generosa en aguas, los cerdos pasarán el día caminando sobre una superficie irregular sembrada de bellotas, hierba, barro y… excrementos. Señal de exuberancia vegetal y animal, los cerdos comparten este hábitat con vacas y ovejas. No hay problemas de convivencia, puesto que hay espacio de sobra para todos.
Hay que decir que la dehesa es parte intrínseca, del paisaje de España. El bosque adehesado ocupa una superficie aproximada de 3,5 millones de hectáreas en 130 municipios de Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Madrid y, sobre todo, Extremadura. En esta última comunidad autónoma hay municipios, como Montánchez, cuya historia está escrita por generaciones de familias que han dedicado su vida a la cría del cerdo ibérico. Ubicado en la serranía homónima, en Cáceres, Montánchez es un pueblo escondido en un mar de bosques y lomas redondeadas… y jalonado de granjas de cerdos y fábricas de jamones.
Cada montanera es única y particular, el numero de cerdos que podamos alimentar por cada Hectárea dependerá de la cantidad de bellota disponibles durante la montanera en cuestión.
La división entre superficie arbolada por hectárea y cantidad de bellotas nos dará números de cerdos que se podrán alimentar. Se habla de montanera y dehesa buena (en cuanto a aforo) cuando un año sale la división a 1.5 hectárea por cerdo. Cuanto peor valoración tiene la montanera la media va subiendo. Ha habido montaneras en las que esa división dio 4,5 hectárea por cada cerdo (menos bellotas, menos cerdos = calidad). Cuando se habla de media normalmente se usa la de 2 por hectárea. Aunque lo lógico sería decir que una dehesa no es de tantos cerdos si no, de la comida de la que disponga.
No es sencillo, un cerdo debe entrar en la montanera con no más de 115 kg y engordar SOLO a base de hierbas y bellotas un mínimo de 46 kg y no pudiendo estar menos de 60 días con esa forma de Alimentación exclusiva. Un cerdo en montanera busca tranquilidad, hace ejercicio porque está suelto y porque tiene que moverse para comer, pero con tranquilidad.
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¡Gran información!
Muchísimas gracias Ramón. Me alegra que te parezca interesante. Un abrazo Jamón Lovers.