Unicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas amparados por Dehesa de Extremadura , los cerdos que, cumpliendo los requisitos exigidos por el RD 4/2014 en cuanto a raza y edad sean:
A) Cerdos 100% ibéricos
B) Cerdos ibéricos: aquellos cruzados con al menos un 75 % de sangre ibérica.
En cuanto a alimentación:
A) Bellota: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en las dehesas extremeñas. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Los jamones y paletas de bellota tendrán etiqueta de color rojo y el precinto rojo o negro según sean del 75 % de raza ibérica o 100 % ibéricos respectivamente.
B) Cebo de Campo: Es aquel, que siendo del 75 % de raza ibérica o 100 % ibéricos, su fase de engorde se lleva a cabo en régimen extensivo, con pastos naturales y piensos, fundamentalmente cereales y leguminosas. Los jamones y paletas de cebo de campo tienen el precinto y la etiqueta de color verde. ( nota: jamones y paletas elaborados en base al antiguo real decreto, tienen precinto y etiqueta de color crema )
La clasificación anterior al cambio de norma de 2014 era:
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.
Se clasifican según su alimentación en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada, segñun sea ibérico puro o cruzado.
Cerdo de recebo: Aquello de que debe reponer en régimen de montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: Aquel cuya alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.
Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V», conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de3,5 kg en paletas.
Al corte, tienen un color característico, que varía del sosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
ZONA GEOGRÁFICA:
La zona de producción está constituida por las dehesas arboladas a base de encinas y/o de alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración está integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Otros enlaces de interés:
Las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas del Jamón
La Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura por Álvaro Couto