Tras la aprobación de la nueva norma del jamón ibérico de 2014, los productos amparados por la D.O.P de Los Pedroches, se clasifican en cuanto a raza:
A) Cerdos 100% ibéricos.
B) Cerdos ibéricos: aquellos cruzados con al menos un 75 % de sangre ibérica.
En cuanto a alimentación:
A) Bellota.
B) Cebo de Campo.
La clasificación anterior al cambio de norma de 2014 era:
Los jamones y paletas procedentes de los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas duroc y duroc Jersey, y de conformidad con el real decreto 1469/2007, de 2 de noviembre.
Considerando la alimentación que ha recibido el animal antes de su sacrificio, se clasifican:
Jamones y paletas de Bellota: Procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio a base de bellota y hierba exclusivamente.
Jamones y paletas de Recebo: Procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposición mínima en esta fase de 29 kg, fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentación con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo regulador a base de cereales y leguminosas.
Jamones y paletas de Cebo de Campo: Procedentes de cerdos acabados en régimen de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año y complementados, cuando fuera necesario, con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo regulador a base de cereales y leguminosas.
La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.
Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
Físicas: Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en V. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
Organolépticas: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este tipo de producto.
Color: Del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Textura: Poco fibrosa.
Grasa: Brillante, de coloración blanco-rosacea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
ZONA GEOGRÁFICA:
La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Otros enlaces de interés:
Las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas del Jamón