12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 6

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 6

Hoy os traemos el Capítulo 6 de nuestro especial 12 Horas con Álvaro Diezma, Campeón de España 2020 de Corte de Jamón.

En este capítulo veremos cómo Álvaro finaliza el jamón y nos muestra los 7 maravillosos platos que ha realizado con el tercer corte y remate del jamón.

 

¿Qué te parecen a nivel sensorial estas lonchas?

Es una zona muy peculiar, es diferente al resto del jamón, podemos encontrar texturas mucho más fibrosas que nos exigen hacer un esfuerzo al masticar la loncha. Pero si conseguimos dejarle un pequeño hilo de tocino alrededor de cada loncha, mejoraremos la experiencia sensorial. Es una zona protegida, rodeada de huesos en la que el músculo está mucho más trabajado y donde podemos encontrar matices mucho más dulces.

Es una loncha por descubrir, el cliente que la prueba y sabe valorar su calidad, se queda enamorado de ella.

¿Tiene sentido hacer el tercer corte en casa?

Hay que diferenciar el corte en casa del corte profesional. Tenemos que valorar un poco la rentabilidad del jamón y las herramientas de las que disponemos en casa. En el corte profesional se ha evolucionado tanto que actualmente disponemos de muchas herramientas que nos facilitan mucho el trabajo. Si no conoces el producto bien, la técnica y no cuentas con las herramientas necesarias, no tiene mucho sentido buscar un corte profesional en casa.

¿Y la zona final del jarrete? ¿Cómo podemos trabajarla?

Llega un momento en el que la zona del jarrete puede estar más curada y podemos optar por la opción de sacar taquitos que podemos utilizarlos para poner en el centro de los platos. En competición eso no es viable pero para un evento o consumo en casa si.

Continuará…

 

 

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1

En este primera entrega charlamos con Álvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalización de la figura del cortador de jamón y sobre las novedades de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

Álvaro comparte con nosotros su visión sobre este sector…

 

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2

En este segundo capítulo Álvaro nos lleva a Carnicería Esteban en Consuegra, el negocio familiar donde trabaja.

Hablamos con él sobre sus preferencias en cuanto a jamones, tanto blancos como ibéricos. Una charla muy interesante donde compartimos opiniones, conocimientos y puntos de vista, sobre nuestro querido jamón.

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3

Seguimos hablando de jamón con Álvaro durante este tercer capítulo.

Nos cuenta cuáles son las preferencias de sus clientes a la hora de comprar jamón, las diferencias que podremos encontrar a la hora de cortar un jamón u otro y algunos elementos importantes a la hora de elegir un jamón.

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 4

Nos trasladamos al precioso Castillo de Consuegra donde Álvaro ha decidido mostrarnos cómo realiza el tercer corte y remate de un jamón. Para él, es una parte de las más complicadas del jamón, pero tiene muy claro que si se sabe trabajar, es totalmente vendible y emplatable. Vamos a por el primero de los tres vídeos que conforman este bloque de corte con el Campeón de España 2020.

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 5

Seguimos en el precioso Castillo de Consuegra con nuestro jamón, disfrutando con Álvaro y su remate del jamón.

Álvaro nos muestra otra opción que podemos utilizar en el remate del jamón. Al sacar la loncha siempre se nos queda un pequeño hilo de jamón pegado al hueso, si vamos inclinando el cuchillo podremos ir dejando el hueso limpio.