12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 5

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12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 5

Hoy os traemos el Capítulo 5 de nuestro especial 12 Horas con Álvaro Diezma, Campeón de España 2020 de Corte de Jamón.

Seguimos en el precioso Castillo de Consuegra con nuestro jamón, disfrutando con Álvaro y su remate del jamón.

 

Álvaro nos muestra otra opción que podemos utilizar en el remate del jamón. Al sacar la loncha siempre se nos queda un pequeño hilo de jamón pegado al hueso.  Si conforme vamos sacando las lonchas inclinamos un poco el cuchillo hacia un lado y hacia el otro y lo arrastramos un poco, iremos incorporando a cada loncha, ese hilito de magro. Así conforme avanzamos, iremos dejando el hueso completamente limpio.

Tenemos que tener en cuenta, que si utilizamos esta técnica, el consumidor cuando saque la loncha del plato se encontrará con ese hilo y esto penalizará la experiencia de consumo del jamón.

Álvaro nos comenta que si se tiene que decantarse por una opción, él prefiere emplatar con el magro hacia fuera y cortar dejando esos hilitos al lado del fémur.

¿Utilizas el tercer corte en tu tienda?

En la tienda mi objetivo es aprovechar al máximo el jamón…siempre y cuando, el jamón me lo permita. Hay jamones que por sus características pueden estar un poquito más curados o más tiernos por algunas zonas. Estas zonas que no nos permitan sacar lonchas válidas, es preferible cortarlas a taquitos y no incluirlas en los packs de loncheado que hagamos para nuestros clientes. Esto solo generaría una mala experiencia con nuestro producto y en definitiva, con nuestro negocio.

En un negocio no estamos en una competición, lo que se espera es que demos el mejor servicio. Si esto implica que cortemos una parte del jamón en taquitos, adelante. El taco es un recurso más que podemos utilizar. Tenemos que ofrecerle a nuestros clientes lo que a nosotros nos gustaría que nos ofrecieran. Una vez más, es importante saber adaptarse.

Emplatado jarrete jamón, Álvaro Diezma Campeón de España 2020¿Por qué has dejado el corte en maza en esa posición y no más avanzado?

Desde la limpieza y la posición inicial que le hemos puesto al jamón, no hay que volver a tocarlo. Esta posición sería intuyendo que el fémur nos quede prácticamente paralelo a la mesa para conseguir que el plano de corte nos quede recto. De esta forma cuando le demos la vuelta al jamón por la babilla podemos bajar de forma paralela al corte que hemos efectuado en maza. Si lo hacemos con la inclinación adecuada del cuchillo, conseguiremos un tercer corte con el ancho del hueso y apoyado completamente sobre la línea del fémur.

Tenemos que pensar siempre lo que nos vamos a encontrar a medida que vamos cortando y cómo vamos a llegar al final del jamón.

¿Vendéis el jarrete loncheado en la tienda?

Normalmente si, evidentemente como ya he comentado hay que adaptarse a cada jamón. Cada uno, te va a permitir trabajarlo de una manera distinta. Es una zona un poquito más fibrosa por lo que hay que cortarla más fina. Algunos clientes están acostumbrado a consumirlo con el hueso para hacer cocido… pero cuando han llegado a probar esta parte loncheada, de un jamón que tenía esta zona óptima para el corte, luego han repetido. 

Es muy importante que el cortador conozca bien el producto para poder hacerle llegar esos conocimientos al consumidor y que realmente valore lo que está comiendo. Cada zona del jamón esconde una serie de matices que es necesario explorar.

Continuará…

 

Panadería Obando, picos Obando

 

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 112 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1

En este primera entrega charlamos con Álvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalización de la figura del cortador de jamón y sobre las novedades de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

Álvaro comparte con nosotros su visión sobre este sector…

 

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 212 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2

En este segundo capítulo Álvaro nos lleva a Carnicería Esteban en Consuegra, el negocio familiar donde trabaja.

Hablamos con él sobre sus preferencias en cuanto a jamones, tanto blancos como ibéricos. Una charla muy interesante donde compartimos opiniones, conocimientos y puntos de vista, sobre nuestro querido jamón.

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3

Seguimos hablando de jamón con Álvaro durante este tercer capítulo.

Nos cuenta cuáles son las preferencias de sus clientes a la hora de comprar jamón, las diferencias que podremos encontrar a la hora de cortar un jamón u otro y algunos elementos importantes a la hora de elegir un jamón.

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 4

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 4

Nos trasladamos al precioso Castillo de Consuegra donde Álvaro ha decidido mostrarnos cómo realiza el tercer corte y remate de un jamón. Para él, es una parte de las más complicadas del jamón, pero tiene muy claro que si se sabe trabajar, es totalmente vendible y emplatable. Vamos a por el primero de los tres vídeos que conforman este bloque de corte con el Campeón de España 2020.

 

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