12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 4
Hoy os traemos el Capítulo 4 de nuestro especial 12 Horas con Álvaro Diezma, Campeón de España 2020 de Corte de Jamón.
Nos trasladamos al precioso Castillo de Consuegra donde Álvaro ha decidido mostrarnos cómo realiza el tercer corte y remate de un jamón. Para él, es una parte de las más complicadas del jamón, pero tiene muy claro que si se sabe trabajar, es totalmente vendible y emplatable.
Vamos a por el primero de los tres vídeos que conforman este bloque de corte con el Campeón de España 2020.
La inclinación del jamón
La inclinación a la hora de cortar el jamón nos va a marcar el tipo de lonchas que vamos a sacar. Si lo inclinamos demasiado nos va a proporcionar lonchas muy largas. Hay que buscar la inclinación que nos posibilite el ángulo de corte necesario para el tamaño de loncha deseada.
El cortador debe buscar la comodidad del consumidor a la hora de consumir el jamón, lonchas de bocado, ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas.
El tercer corte
La zona de la punta del jamón, en posición de tercer corte, es una zona que va al aire. Tendremos que tener mucho cuidado para no dañar el jamón a la hora de marcar los huesos previamente, tanto en la zona de maza, como en la de babilla. De esta forma nos quedará una ligera fijación que nos permitirá cortar sin necesidad de sujetar el jamón.
Tenemos que adaptarnos al jamón y sobre todo lonchearlo fino, no estamos cortando de forma longitudinal la fibra, lo estamos haciendo de forma transversal, como si lo estuviéramos cortando a máquina. La recomendación es siempre lo más fino posible para que la textura de la loncha en boca, no sea excesivamente dura.
![Tercer Corte Jamón 12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 4]()
¿Emplatas las lonchas del tercer corte situando la grasa en el interior o en el exterior del plato?
¿Emplatas las lonchas del tercer corte situando la grasa en el interior o en el exterior del plato?Son dos estilos de corte totalmente diferentes pero totalmente válidos. En general suele ser más conveniente emplatar la zona del magro hacia fuera, aunque pueden combinarse. El objetivo es evitar un posible rechazo por parte del consumidor con el tema de la grasa. No suele ser la parte más vendible del jamón, por lo que si emplatamos con la zona del magro hacia fuera, podemos camuflarla de alguna manera y que no sea tan visible.
Otra opción es usar la circunferencia interior del plato de otra manera buscando el juego de colores y armonía. Aquí por ejemplo, podríamos emplatar con la grasa hacia fuera, siempre y cuando el espesor de tocino sea el adecuado.
En cualquier caso hay que adaptarse al jamón y a lo que te vaya pidiendo. Si una zona de magro está con textura chiclosa, la loncha no va a salir limpia. Para mejorar la calidad del emplatado puedes optar por colocar esas lonchas con la grasa en el borde del plato. Es importante previamente haber perfilado el tocino bien, para que las lonchas, tengan su proporción de grasa adecuada.
¿Despegas el taco muscular que se encuentra sobre el fémur, tibia y peroné para realizar el tercer corte?
Tiene sus ventajas y sus contras. Si lo marcamos, cuando extraemos la loncha, la salida del cuchillo nos va a dar un grosor de loncha un poquito mayor que si no lo marcamos. Además al marcarlo el taco se puede mover, con jamones con texturas tiernas, nos puede dificultar mucho el corte.
El no marcar el taco, implicar tener que hacer un ligero esfuerzo por no tocar el hueso y no castigar el filo del cuchillo. Al llegar al hueso, hay que frenar un poquito la velocidad y sacar la loncha serreando levemente.
¿Utilizas algún cuchillo especial para realizar el tercer corte?
Es importante siempre tener recursos en cuanto a material de trabajo, hay cuchillos que te van a facilitar más o menos el corte en función de la textura del jamón… para jamones más tiernos se requiere un cuchillo con el filo más fino, para jamones más curados es mejor un filo más ancho.
Continuará…
![12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1]()
12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1
En este primera entrega charlamos con Álvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalización de la figura del cortador de jamón y sobre las novedades de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
Álvaro comparte con nosotros su visión sobre este sector…
![12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2]()
12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2
En este segundo capítulo Álvaro nos lleva a Carnicería Esteban en Consuegra, el negocio familiar donde trabaja.
Hablamos con él sobre sus preferencias en cuanto a jamones, tanto blancos como ibéricos. Una charla muy interesante donde compartimos opiniones, conocimientos y puntos de vista, sobre nuestro querido jamón.
12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3
Seguimos hablando de jamón con Álvaro durante este tercer capítulo.
Nos cuenta cuáles son las preferencias de sus clientes a la hora de comprar jamón, las diferencias que podremos encontrar a la hora de cortar un jamón u otro y algunos elementos importantes a la hora de elegir un jamón.