12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 3

Hoy os traemos el Capítulo 3 de nuestro especial 12 Horas con Álvaro Diezma, Campeón de España 2020 de Corte de Jamón.

Seguimos en Carnicería Esteban en Consuegra y como no, seguimos hablando de jamón 😉  Álvaro nos cuenta cuáles son las preferencias de sus clientes a la hora de comprar jamón, las diferencias que podremos encontrar a la hora de cortar un jamón u otro y algunos elementos importantes a la hora de elegir un jamón.

Hay una clara tendencia hacia el producto loncheado y envasado al vacío, tanto por comodidad como por facilidad de consumo. Normalmente en casa no se cuentan con herramientas adecuadas para cortar jamón y es complicado sacarle el máximo rendimiento a la pieza.

¿Qué diferencia hay a la hora de cortar un jamón u otro?

Cada jamón es un mundo donde podemos encontrarnos texturas completamente diferentes y eso va a afectar a la hora de cortarlo.

Independientemente de la alimentación y genética de la que provenga cada jamón, Álvaro opina que el proceso de elaboración es determinante. Es muy importante respetar los tiempos de elaboración, las temperaturas y humedades… no tratar de sacar un producto rápido al mercado.

Es fundamental que la curación en la pieza sea homogénea para facilitar su corte.

¿Qué es importante a la hora de elegir un jamón?

Es recomendable fijarse en la cara interna del jamón y ver que no tenga excesivas acanaladuras, puede tener alguna arruga que otra, pero no dar la sensación de que esté excesivamente seco. Si es así, lo más probable es que nos encontremos con un jamón muy duro o con una curación irregular.

Álvaro se decanta por los jamones que además sean estrechos; según él, se trabajan mucho mejor y se obtienen platos mejores.

Si nos fijamos en cara del tocino, en la parte de la punta, podrá darnos pistas sobre el tocino subcutáneo que encontraremos en la pieza una vez la abramos.

El color del tocino debe ser amarillo más tirando a oro, pero no anaranjado. Si lo encontramos de este tono podríamos estar ante un jamón excesivamente curado.

Continuará…

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1

En este primera entrega charlamos con Álvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalización de la figura del cortador de jamón y sobre las novedades de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

Álvaro comparte con nosotros su visión sobre este sector…

12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2

En este segundo capítulo Álvaro nos lleva a Carnicería Esteban en Consuegra, el negocio familiar donde trabaja.

Hablamos con él sobre sus preferencias en cuanto a jamones, tanto blancos como ibéricos. Una charla muy interesante donde compartimos opiniones, conocimientos y puntos de vista, sobre nuestro querido jamón.