12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 2
La semana pasada lanzamos el primer capítulo de nuestro especial: 12 Horas con Álvaro Diezma, Campeón de España 2020 de Corte de Jamón; hoy os traemos el segundo.
Hablaremos largo y tendido sobre jamón en su lugar de trabajo, Carnicería Esteban en Consuegra, donde Álvaro nos muestra sus preferencias respecto a producto.
Jamón Blanco
En cuanto a jamón blanco nos muestra un jamón de 24 meses de curación que proviene de un animal resultado del cruce con padre duroc y madre Landrace o Large White. Es un jamón que llama mucho la atención por el veteado que presenta y por la curación homogénea en toda la pieza.
Tiene un equilibrio entre infiltración y grasa de cobertura. Según nos cuenta Álvaro, en la zona de la Mancha el cliente no está acostumbrado a la grasa y hay que ir poco a poco inculcándole la importancia que la grasa tiene en un jamón.
Jamón Ibérico
Primero nos muestra dos jamones de la categoría de cebo de campo, uno Ibérico (75% Ibérico) DOP Guijuelo y otro 100% Ibérico elaborado en la sierra norte de Córdoba.
Hablamos de las diferencias en cuanto a raza entre estos dos jamones ya que la alimentación en ambos es de cebo de campo. Veteado, morfología y color del magro son algunos de los aspectos que los diferencia a simple vista.
Por último nos vamos a la categoría de bellota… aquí Álvaro nos habla de un jamón de bellota ibérico, 75% raza ibérica. Tiene muy en cuenta las preferencias de sus clientes y quiere aportarles un jamón de la máxima calidad en cuanto a la alimentación (Bellota) pero que a la vista muestre ese aspecto veteado que los clientes demandan.
Como ya comentamos cuando comparamos los dos jamones de cebo de campo que tiene; el 100% Ibérico tiene un color más intenso debido a la mioglobina (proteína del músculo) y además, a simple vista, puede parecer que los músculos del jamón cruzado con Duroc tienen vetas de grasa más abundantes. Sin embargo, cuando se analiza su contenido en grasa intramuscular es significativamente superior en el 100% ibérico.
Seguiremos hablando sobre jamón con él, en el siguiente capítulo…
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12 Horas con Álvaro Diezma: Capítulo 1
En este primera entrega charlamos con Álvaro sobre temas de actualidad como el COVID, la profesionalización de la figura del cortador de jamón y sobre las novedades de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
Álvaro comparte con nosotros su visión sobre este sector…