¿Todos los precintos negros del jamón de bellota 100% ibérico son iguales?
Una de las preguntas más recurrentes últimamente en el sector es… ¿todos los precintos negros del jamón ibérico representan al mismo tipo de producto?. Sabemos que un precinto negro es aquel que certifica que la pieza es un Jamón o Paleta de Bellota 100% Ibérica y al único que puede llamarse Pata Negra.
Es decir que procede de un cerdo 100% ibérico y que ha sido alimentado mínimo durante los últimos 60 días de su vida en libertad en las dehesas a base de bellotas y pastos (esto es lo que exige la norma del ibérico).
Simplemente en la parte de la cría del cerdo ya podemos encontrar algún tipo de diferencias. Si hablamos de la alimentación, siempre se muestran imágenes y se habla de la famosa montanera, pero os habéis preguntado ¿dónde pasan los cerdos el resto del tiempo y cómo se alimentan?
¿El cerdo 100% ibérico solo sale a la dehesa durante la montanera?
En Dehesas Reunidas todo el periodo de cría se realiza en extensivo, en libertad. Su objetivo es preparar a los cerdos desde que nacen. “Entrenan” a sus cerdos ibéricos de manera acorde tanto al peso como a la edad que tienen en cada momento, para que su desarrollo sea el más óptimo.
No es lo mismo preparar al cerdo ibérico desde su nacimiento, que solo durante los últimos 60 días de su vida, habiendo estado estabulados en corrales y sin moverse el resto del tiempo.
La norma del Ibérico exige mínimo 60 días en montanera para poder denominar a un cerdo con la calidad de bellota, pero lógicamente el resultado del producto final, no será el mismo.
En 2 o 3 meses no se puede recuperar lo que se ha estado trabajando durante 15 o 16 meses.
Como veréis aquí ya encontramos la primera diferencia.
La genética, la alimentación y la edad del animal influye directamente en la calidad del producto final.
Hablemos de la edad de sacrificio, ¿en qué influye?
¿En qué influye la edad de sacrificio de un cerdo ibérico?
En la genética 100% ibérica es fundamental la edad por los siguientes motivos:
- Cuando vamos a abrir un jamón, esperamos que el color del magro sea rojizo intenso. Eso te lo proporciona el ejercicio y la edad de un cerdo. Si el cerdo no está ejercitado siempre suelen salir colores más oscuros y apagados en el jamón de bellota 100% ibérico.
- Un cerdo pequeño con 14 meses no ha desarrollado un esqueleto que pueda aguantar el volumen de kilos que casi va a doblar durante la montanera. Son cerdos que se engrasan pero no asimilan de la misma manera todos los beneficios que le aportará la alimentación a base de pastos y bellotas durante la montanera. Suelen tener mucha grasa de cobertura pero los sabores y los aromas de esos jamones nunca serán los mismos.
La dehesa, hectáreas por animal y carga ganadera:
La norma fija un máximo de 1,25 hectáreas por animal (dependerá de la capacidad arbórea), en este caso estamos hablando de 2,5 a 3 hectáreas por cerdo.
En estas dehesas estamos viendo que la capacidad arbórea (número de encinas por hectárea) es de 70 – 80 pies por hectáreas. La media para considerar una dehesa como óptima es de 50 – 55 pies por hectárea. Cuando hablamos de pies nos referimos a árboles, en este caso encinas.
Evidentemente no obtendremos el mismo resultado si en una finca metemos más o menos cochinos… una cosa que me llama especialmente la atención de la norma es que no controle la cantidad de bellota y pasto, es decir el alimento, que hay cada año en una finca y solo exija número de árboles. Cada otoñada puede venir diferente y que los mismos árboles de otros años, no produzcan suficiente bellota para los animales asignados por la norma.
Una cosa es tener como dice José Javier “cerdos con papeles de bellota” y otra hacer un producto de calidad máxima.
Cada dehesa tiene sus peculiaridades, desde el cuidado y uso que se hace de ella, cómo se conserva, si se usan pesticidas o no, hasta el tipo de árboles que posee; la encina provee la bellota más dulce y la que más le gusta al cerdo ibérico.
A las empresas que veníais haciendo un manejo tradicional, ¿os ha afectado o influido la norma del ibérico?
Según José Javier la norma no les ha afectado ya que vienen haciendo el mismo tipo de manejo que siempre. Sus niveles de exigencia son superiores a los de la norma y por ello no han tenido que modificar nada. Hacen un manejo completamente extensivo y respetan las cargas ganaderas de cada finca en función de cómo viene la producción de bellota cada año.
Al no tener cerdos estabulados sino en libertad, los cerdos viven prácticamente de lo que la dehesa les aporta. Además al estar haciendo ejercicio todo el día queman parte de lo que ingieren.
Hay personas que alquilan sus dehesas como negocio durante los meses de montanera para que los cerdos repongan los 46 kilos mínimos que recoge la norma. Es el único momento en su vida donde esos cerdos pisarán la dehesa.
Como veis conforme vamos profundizando siguen saliendo diferencias entre precintos negros y precintos negros. A continuación podréis ver una tabla resumen con algunas diferencias entre cerdos 100% ibéricos alimentados en su última fase de engorde de pastos y bellotas:
La respuesta a la pregunta del titular queda más que contestada, podríamos decir que no todos los precintos negros, son igual de negros. Por lo que no todos los jamones de bellota 100% ibéricos que llevan estos precintos, representan al mismo tipo de producto. Es importante que entendamos que actualmente en el mercado tenemos jamones de bellota 100% ibéricos reales y jamones de bellota 100% ibéricos low cost.
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