La montanera, ¿qué es? ¿en qué consiste?
En esta época todo el mundo habla de la montanera, pero sabemos exactamente ¿qué es?… para conocerlo de primera mano hemos venido a Los Pedroches y hoy vamos a hablar sobre este periodo de la mano de José Javier Carbonero (Gerente de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur). Vamos a empezar por lo básico:
¿Qué es la montanera?
La montanera es la época del año en la que el cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encinas. Suele empezar a finales de octubre principios de noviembre y prolongarse hasta mediados de marzo. Es esta época y no otra, porque es cuando la bellota de encina madura y empieza a caer.
Evidentemente dependerá de cómo venga la climatología cada año.
Es fundamental que nazca la hierba y que la bellota madure bien para que el cerdo pueda aprovecharla.
¿Cuántos kilos de bellota y hierba comen al día durante la montanera?
Todos los cerdos no comen la misma cantidad de bellota y hierba ya que son como las personas, unos comen más que otros. Pero aproximadamente podríamos decir que comen entre unos 3 -4 kilos de hierba al día y unos 12-13 kilos de bellotas. Pero insistimos que dependerá de cada animal.
El cerdo ibérico no solo come bellota, la hierba es también fundamental.
¿Qué importancia tiene la hierba?
La hierba es fundamental por varios motivos, primero porque es una gran fuente de antioxidantes. Cuando elaboramos el producto final, los jamones o las paletas, si el animal ha comido hierba, conseguiremos que se conserven mejor y la grasa no tome matices demasiados rancios. Ayuda a que la grasa del jamón no se “enracie”.
Por otro lado, tenemos que tener en cuenta que la bellota es un alimento más bien seco, la hierba le refrescará la boca al cerdo y le ayudará a seguir comiendo más bellotas.
¿Qué días mínimos tienen que estar en Montanera?
La norma del ibérico establece un mínimo de 60 días, en el caso de Dehesas Reunidas están de 75 a 100 días.
¿Con qué peso y edad entran los cerdos ibéricos en Montanera?
Suelen entrar con unos 100 o 105 kilos y con unos 18 o 19 meses. Cuando se vayan a sacrificar tendrán alrededor de 21 o 22 meses. Durante la montanera el cerdo engordará unos 70 – 80 kilos.
¿Por qué es tan importante la bellota?
Uno de los componentes principales de la bellota es el ácido oleico. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno.
El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones de bellota además de sabores y aromas únicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.
¿Cómo es el día a día en la Montanera?
Bartolomé Serrano es la persona encargada de gestionar una de las fincas de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur. Bartolomé nos cuenta que por la mañana se sueltan los cochinos en la finca. Dependiendo de la temperatura que haya hecho esa noche se soltarán antes o después. Por ejemplo si esa noche ha helado, los cochinos salen más tarde. El objetivo es cuidar a los cerdos y también la dehesa. De esa manera da tiempo a que la hierba que se ha helado se descongele y no se estropee.
Están durante todo el día en la dehesa y por las noches se les vuelve a recoger en las Zahúrdas para que estén protegidos del frío. Las zahúrdas son “las casas de los cerdos ibéricos” donde van a dormir por las noches, donde se les refugia del frío y donde se les va contando y controlando el peso y la salud.
Dependiendo de las fincas hay que ir moviendo a los cerdos para que puedan aprovechar al 100% la bellota y hierba de cada parcela que compone la finca. Cuando terminan con la bellota y hierba de esa parcela se les lleva a otra.
La finalidad es que nunca les falte bellota y vayan engordando a buen ritmo a base de bellota y hierba.
Cuando los cochinos se hartan de comer se tumban para descansar y dormir. De esa manera irán reponiendo los kilos que tienen que engordar.
Por la tarde hay que volver a moverles para que vuelvan a comer y además, ejerciten sus músculos. Si no se les mueve se quedarían todo el día durmiendo y no engordarían lo que deben para alcanzar la calidad de bellota.
Para llamar a los cerdos ibéricos se emplean varios sonidos, Bartolomé nos insistió que puedes llamarlos como quieras pero siempre de la misma manera para que vengan.
Sonidos de la montanera
Los cerdos ibéricos son animales muy curiosos, lo primero que hacen cuando llegas a una explotación es asustarse, pero luego rápidamente vienen a ver quién eres y qué quieres.
Los cochinos con temperaturas de 14-16 grados se suelen levantar de madrugada muy temprano, pero cuando caen heladas y la temperatura es de cero grados o por debajo, tardan más en levantarse. En estos casos se les levanta sobre las 9 de la mañana que es cuando ya hay algunos rayos de sol.
Indudablemente el día de hoy ha sido apasionante, gracias José Javier y Bartolomé por vuestro entusiasmo y por compartir con nosotros este día típico de Montanera 😉
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