El fruto más apreciado en el mundo del jamón
Hoy vamos a compartir con vosotr@s algunas curiosidades sobre el fruto más apreciado en el mundo del jamón: la bellota.
Para ello contaremos con la inestimable colaboración de José Javier Carbonero (Gerente de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur) y Bartolomé Serrano (Responsable de una de las Fincas de Dehesas Reunidas, Encinares del Sur).
¿Qué tipo de bellotas tenemos en la península ibérica?
Tenemos diferentes variedades de quercus: existe el roble, aunque en nuestra zona no hay, luego estaría el alcornoque que da una bellota más pequeña que la de encina, más amarga y menos apetecible para el cerdo. Se alimenta de este tipo de bellota cuando no queda de otro tipo.
También tenemos la bellota del quejigo, son las primeras bellotas que maduran y caen. A partir de la segunda quincena de septiembre y durante el mes de octubre, el cerdo ibérico suele empezar a comer este tipo de bellota.
La más conocida es la de encina. Es la bellota más dulce y precisamente por eso la preferida del cerdo ibérico. Es la que más le aporta al cerdo ibérico y es principalmente la que se aprovecha durante la montanera.
A nivel de ácidos oleicos la bellota es diferente, dentro de una misma zona o finca puede variar. No será lo mismo la bellota de la zona de Los Pedroches que la de Extremadura. Ni dentro de una misma zona, será igual. Por ejemplo en Los Pedroches, la bellota de la zona de Cardeña es diferente que la de Pozoblanco o la de Villanueva de Córdoba.
Cuando el cerdo entra en montanera y hay poca bellota, el animal se come la bellota entera. Conforme la bellota va cayendo y le va saciando, la va pelando y solo se come el interior, sin la cáscara. Es un síntoma de que la está aprovechando bien. Así que si vas paseando por la dehesa y ves cáscaras de las bellotas por el suelo, es que el cerdo “se está haciendo bien”.
¿El tamaño de la bellota importa?
Los árboles adultos suelen dar una bellota más grande que los árboles jóvenes. Los adultos tienen mucho más fondo de tierra por lo que absorben más minerales del suelo que son muy necesarias para que crezca bien la bellota.
Por lo que el tamaño de la bellota va a ir en proporción del tamaño de la encina.
El tamaño realmente no es lo importante, lo que realmente es fundamental es la composición y calidad de la bellota. Como se dice coloquialmente “según se mueva”. Igual una bellota pequeña tiene más ácido oleico que una bellota más grande.
El tamaño de la bellota está también relacionado con cómo haya “otoñado”. Si ha venido un buen otoño, ha llovido muy pronto, no ha hecho frío como para que se quemen, la bellota crecerá muy bien.
También es importante que en el verano no haya hecho demasiado calor para que la bellota no se consuma y pueda crecer bien.
Bartolomé nos confirma que esta montanera 2018 -2019 será excepcional, como dicen en Villanueva de Córdoba, algunas veces no hacer falta que haya mucha bellota, sino que la que haya, sea de calidad.
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