Pedro José Pérez Casco, de la competición como cortador, al entendimiento y respeto por el jamón

Hace un tiempo que coincidí con Pedro José Pérez Casco en Alimentaria, fue una persona que me llamó la atención por todo lo que sabía y por cómo se movía en el mundo del jamón. En aquel momento no era muy consciente de quien era Pedro.

Tras varios meses de aquel encuentro y varias conversaciones por teléfono y whatsapp, me acerqué a verle. Quería conocerle mucho más en profundidad y puse rumbo a Puebla de la Calzada, población que está muy cerquita de Badajoz.

Allí Pedro no solo tiene una carnicería de lo más coqueta, si no que tiene todo una zona de exposición dedicada a los deliciosos embutidos que él elabora de manera artesanal y un mostrador exclusivamente para el corte de jamón.

Pedro José Pérez Casco natural de Puebla de la Calzada y que hoy cumple 40 años, Felicidades ;-), es uno de los cortadores profesionales de jamón más reconocidos de nuestro país. Cuando hice la entrevista a Manuel Pradas, lo definió como “la mejor muñeca de España”.

Solamente ver una de las vitrinas que tiene en su carnicería con todos los premios que ha logrado como cortador, te hace una pequeña idea de la su magnífica trayectoria profesional. Cuchillo de Oro, Jamón de Oro, Pinza de Oro…son algunos de los trofeos que allí se muestran, junto a otros muchos más.

Bienvenido Pedro a Jamón Lovers, no sabes la ilusión que me hace estar aquí contigo y poder compartir un ratito jamonero. Eres una enciclopedia andante del jamón y el corte, y te doy las gracias por querer estar hoy con nosotros y brindarnos la opción de adentrarnos un poquito más en el mundo de nuestro querido jamón.

Como sabes, siempre me gusta iniciar las entrevistas retrocediendo en el tiempo, así que vamos allá: ¿Cómo te inicias en el mundo del jamón y su corte y cómo ha evolucionado tu trayectoria hasta fecha de hoy?

Pues todo empieza en 1998, en aquel momento monto una tienda. He de decir que no había cortado un jamón en mi vida. Así que cogí un jamonero de estos de publicidad y un cuchillo de sierra… si de sierra, y me puse a cortar jamón. Ahora lo pienso y me entra la risa. Lo peor de todo es que estuve con ese mismo cuchillo durante 3 años…

Empecé a tratar de mejorar el sistema de corte de forma totalmente autodidacta, para sacar mayor rentabilidad al producto. Cuando las cosas te cuestan dinero, tratas de afinar más que un violín, quería dejar lo menos posible de jamón en el hueso.

El comercial de mi proveedor de jamones fue el que me sacó de la tienda para cortar por primera vez fuera. Tenía que hacer una inauguración y me propuso que yo cortara el jamón. Yo ya manejaba mucho mejor la técnica de corte, pero le dije que no. Finalmente me convenció y allí fui. Al siguiente mes me ofreció otro corte… y entonces, ya me compré mi chaquetilla, mi mandil, un jamonero decente y así empecé.

Un día escuché en la radio una entrevista a Zacarías Píriz, hablaba de que existía una Asociación Nacional de Cortadores, yo sentía que estaba nadando pero no sabía hacia donde iba. Así que decidí apuntarme a la asociación. A través de ella fui consciente de que se hacían competiciones de cortadores y gracias a ellas, tuve la suerte de conocer a los mejores cortadores de jamón.

El primer concurso al que me apunté (sin haber visto antes ninguno) fue en 2008 en Salvaleón. Esto quedará registrado de por vida ya que terminé el jamón en 45 minutos, nunca se había visto antes, en ningún concurso. Yo no sabía a lo que iba, y por aquella época estaba acostumbrado a cortarme yo solo 4 o 5 jamones por evento. Te puedes imaginar, cortaba a destajo, sin tener ni idea sobre producto y sin tenerle ningún tipo de respeto.

Te vuelves un sicario total, solo cortas, sin pensar, sin conocer ni entender lo que estás cortando, lo único que me interesaba era cortar a un ritmo bestial, no tenía ni idea.

Evidentemente no gané nada en ese concurso. Creo, que ha sido la única competición en la que he participado en donde no he conseguido ningún premio. El caso es que a pesar de todo, me gustó la experiencia y empecé a conocer a gente maravillosa como: Fran Robles, Clemente Gómez, Anselmo Pérez, Sergio Bellido… personas que me ayudaron mucho y me apoyaron. Me animaban a seguir, me enseñaban como mejorar, un privilegio haber compartido con ellos tantas preciosas experiencias.

A partir de ahí empecé a ver vídeos, de unos, de otros, de cada uno fui cogiendo una cosa, recuerdo que monté mi propio laboratorio, donde por las tardes, iba probando cosas…el emplatado de uno, el estilo de otro…y así fui creando mi propia forma de cortar. Sin duda, aquí fue cuando viví mi época más gloriosa, basada un espíritu de mejora constante.

Ahora a nivel técnico ya se me ha pasado ese espíritu, no en lo relativo a lo formativo. Desde mi punto de vista, un cortador de jamón, debe estar en competición si quiere mejorar su técnica y enseñarla. Pero cuando pasan los años te das cuenta, que ya no tienes esas ganas de demostrar la técnica, que prefieres formarte en otros muchos aspectos. Ahora me interesa muchísimo todo lo que tiene que ver con el sector primario, con el manejo del animal, aprender más sobre el mundo de la elaboración…en definitiva muchos otros aspectos que no vienen en los libros y que me permiten mucho más margen de mejora.

Preciosa reflexión Pedro, se nota que tienes un punto de vista mucho más amplio ahora. Efectivamente creo que es fundamental no solo formarse en la parte técnica, el entendimiento y respecto por el producto, es para mi, lo que marca la diferencia.

Viendo todos estos premios que tienes aquí, podrías decirme ¿en cuántos concursos has participado y cuál ha sido el que más te ha marcado?
Pues en no más de 10. El primer premio que gané en un concurso, fue el Jamón de Oro de Villanueva de Córdoba, lo cierto es que fue un subidón ganarlo. Por aquel entonces, no tenía ni idea de la repercusión que esto tenía, días más tarde fui consciente.

Ahora, el premio para mi, más importante, fue conseguir el Cuchillo de Oro de Monesterio en 2011. El año anterior me presenté e hice una tontería muy grande que me llevó a conseguir el de plata. Sergio Bellido y yo estábamos trabajando en diferentes tipos de corte y le pedí permiso para poder usar lo que habíamos practicado e investigado, en ese concurso. Grabe error. Hice un corte que nunca había hecho antes, y lógicamente no funcionó. Quedé segundo. Me había presentado 5 veces al concurso de Monesterio y nunca me habían cogido. No podía ser. En aquel momento decidí parar un año completo y dedicarlo a preparar el concurso del año siguiente. Me lo preparé a muerte y lo gané. Fue el mejor jamón que, he hecho en una competición, con diferencia en mi vida. Representaba el mejor premio, es el concurso de mi tierra, uno de los más antiguos y para mi, el mejor.

Imagino que fue un hito muy importante para ti por ver cómo lo cuentas, hoy en día, te sigues emocionado. Tal y como está en sector del corte actualmente y el mundo de los concursos, ¿crees que es importante participar en estos concursos?

Los concursos son un arma de doble filo, puede hacer que cambies tu estilo de corte. Si estás nadando solo, como yo por aquel entonces, si eres un cortador aislado que no tienes cerca de otros cortadores profesionales, está bien competir para mejorar tu técnica. Hay veces que en los concursos te dejas influenciar por personas (jurado, organizadores…) que no sé hasta que punto, montan competiciones con sentido. El jamón siempre está por encima del cortador, éste último, no es más que un mero artesano que trata de sacar lo mejor de este producto. Cada cortador interpreta el jamón de una manera, si lo respeta olé, y si no lo respeta…mal vamos.

Hay que conocer lo suficientemente bien el producto para saber ensalzarlo y no, para ensalzarse a uno mismo.

Hoy veo ciertas cosas que no veía antes. En mi época, investigábamos nuevas técnicas, tratábamos de aprender sobre el producto. Si te salía una vena femoral dilatada y quedabas segundo, no decías, es que el jamón no me ha acompañado. Éramos más autocríticos e íbamos siempre de la mano del producto. A mi la competición me ha dado mucho, pero ahora no competería ni loco. No se entiende el producto, por eso los fabricantes no van de la mano de los cortadores, quizás en este campo haya que avanzar en unión con los productores de jamón y paleta.

¿En qué ha evolucionado la figura del cortador? ¿En qué crees que debería seguir mejorando?

La figura en sí, ha evolucionado mucho. Se ha “profesionalizado”. Ha mejorado mucho en cuanto a posicionamiento en eventos (vestimenta, jamoneros profesionales, puesta en escena…) aspectos muy importantes para la imagen. Pero sigue habiendo muchas malas formas en cuanto a compañerismo, es sin dudarlo otra de nuestras asignaturas pendientes, cuanto más unidos, más grandes seremos y más lejos llegaremos.

Ahora tengo otra visión, antes no sabía ni lo que me traía entre manos. Yo por ejemplo antes, tenía un roll de competición, no de producto.

Trato de ser crítico conmigo mismo primero y luego, con mi profesión y con mi sector. 

Seguro que esa visión puede ayudar a muchas personas que se están iniciando en esta profesión ¿qué consejos le darías a una persona que está empezando?

Que nunca empiece a cortar jamón con el objetivo de las competiciones. Que separe una cosa de la otra. Una cosa es saber cortar jamón y otra, es saber competir. Primero hay que aprender a cortar jamón y luego más tarde si te apetece, empezar a competir. Hay que saber hacer el jamón tuyo, tienes que ser lo suficientemente fuerte como para pensar que tu técnica es tuya. Copiando no vas a ganar, cada uno tenemos que definir nuestro propio estilo que nos diferencie de los demás.

Tienes que tener tu estilo contrastado y definido, solo así podrás sacarle lo mejor a este producto que tanto nos da al sector de los cortadores de jamón. Hay mucha gente muy técnica pero que no sabe mucho del producto. La formación es muy importante en este punto.

Hacer lo que te gusta y hacerlo desde la pasión también es importante, y eso se nota a la legua en un cortador.

Tras haberme enseñado todo lo que tienes aquí, incluida la infraestructura que has desarrollado para tu propia elaboración de productos artesanales y contrastando todo lo que sabes sobre jamón,

¿qué opinión te merece la nueva norma del ibérico?

La norma de calidad, tiene mucho de norma, y poco de mejora de la calidad de los productos. Es muy exigente para el sector primario y muy poco, para el resto de eslabones de la cadena como fabricantes, distribuidores y puntos de venta directa.

No entiendo como se puede certificar un jamón con una genética y una alimentación, y que dos años más tarde, la genética no se haya implantado. Tampoco, que se certifique una alimentación bellota que nadie controla y ni siquiera quien la certifica.

Hace unos meses coincidí con un representante de ASICI y le pregunté que cómo era posible que a raíz de aprobar la nueva norma, se hubiera aumentado en un 70% la producción de los jamones de cebo de campo, que si se habían aumentado en un 70% las extensiones de las dehesas… su respuesta fue que este cebo de campo, venía a sustituir al recebo que se contemplaba en la norma anterior. No se puede certificar un jamón de cebo de campo ibérico en ninguna explotación que no esté en una dehesa, es engañar al consumidor, el cebo de campo ibérico ha de ser considerado de régimen extensivo y para eso tiene que haber dehesa, y si el 90% de los jamones y paletas certificados tienen que ser de cebo ibérico en régimen intensivo, que lo sean, al menos no estaremos engañándonos a nosotros mismos, a cada cosa hay que llamarla por su nombre. Entenderemos que no es lo mismo criar un cochino de cebo de campo ibérico en Extremadura y Andalucía que en Madrid o Barcelona.

Otro punto interesante es el control en el punto de venta. A los que regulan esto, el punto de venta no les interesa en absoluto.

No puede ser… por ejemplo, para mi comprar un jamón de bellota sin MAPA, es jugar a la ruleta rusa, en engañarte a ti mismo. Es como comprar un mercedes sin la estrella que lleva en el capó.

Nos tenemos que formar, nos tenemos que unir y tenemos que entender todo lo que hay por detrás de todo esto que, llamamos norma.

Claro como el agua Pedro. Lo cierto es que ahora vivimos un momento de lo más complicado, yo siempre pienso en el consumidor final y la realidad, es que no se lo estamos poniendo nada fácil. Mucho tienen que cambiar las cosas si queremos que este sector sea realmente profesional.

Ha sido un placer extraordinario poder estar hoy aquí contigo y haber aprendido tanto, nos has aportado una nueva visión y toda tu gran experiencia, cosa por la que te quedo enormemente agradecida compañero. Además gracias a ti, hoy he conocido el “Lomo Doblao”, un producto tan autóctono de aquí y que me ha enamorado 😉  

Millones de gracias Pedro, siempre es una gozada encontrarse personas con tanta pasión y profesionalidad como la que tú derrochas.

Nos vemos pronto, ¡Un abrazo enorme compañero!

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