Cómo conservar el jamón una vez empezado

Seguimos respondiendo dudas, esta vez hablaremos de cómo conservar el jamón una vez que lo hemos empezado. Para ello contamos con la inestimable ayuda del Maestro Pedro José Pérez Casco.

Antes de empezar os recordamos que es importante que cuando limpiamos el jamón, guardemos parte de la grasa de cobertura de la que le quitamos a la pieza.

Es una grasa que no se come y que hay que quitar; no es la primera capa de grasa que es más amarillenta y rancia, es la que está por debajo de esa grasa amarilla y por encima del magro.

¿Qué pasos vamos a seguir?

1) Crear película con la propia grasa del jamón:

Cogeremos esa grasa del jamón por la parte más blanca y se la iremos pasando poco a poco por la superficie de corte y en la zona que hemos limpiado. Incidiremos en la zona muscular o magro. De esa forma crearemos una película con su propia grasa que ayudará a conservar la pieza, evitando así su deshidratación y oxidación.

Ojo: Esta grasa una vez hemos creado la película hay que reservarla para más adelante, no la tiréis.

2) Cubrir el jamón:

Aquí nos encontraremos con dos opciones:

• Consumo inmediato (al día siguiente o 48 horas más tarde):

  En este caso podremos cubrir la pieza con film transparente. Lo estiraríamos bien y la película que hemos creado con la grasa anteriormente, actuaría de pegamento para que el film se adhiera a la carne y la proteja.

  Este método es muy eficaz pero tiene un inconveniente.

  El jamón es un producto vivo y su naturaleza hace que siempre esté expulsando la humedad que pueda quedar en su interior. Este proceso continúa durante su corte y su consumo. Al ponerle el film creamos una barrera y la humedad que se genera en la zona de corte se condensa y nos puede ocasionar mohos.

  Por este motivo, no es recomendable tener cubierto el jamón más de 48 horas con film.

• Consumo no inmediato (más de 48 horas):

  Para este tipo de consumo os recomendamos que cubráis el jamón tras protegerlo con la película de su grasa, con un paño negro de algodón. Si el paño es opaco, mucho mejor ya que impide que la luz penetre y se puedan generar oxidaciones en la pieza.

  El paño además, evitaría que cualquier insecto se pueda posar sobre la pieza y así, protegerla.

3) Volver a cortar:

Una vez queramos continuar con nuestro corte, lo único que tenemos que hacer es quitar el trapo o film, en función de por lo que hayamos optado, y volver a hidratar la zona de corte con la grasa que teníamos guardada.

De esta manera ya tendremos lista nuestra pieza para volver a corte y conservaremos el jamón en las mejores condiciones.

Esperamos que estos consejos te hayan servido…Si eres de los que les gusta comer jamón, no lo dudes y dale un poquito al cuchillo jamonero todos los días, ya verás como esa es la mejor manera de conservar el jamón 😉

¡Hasta pronto Jamón Lovers!

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