Cómo eliminar la curva del jamón, primera técnica
En nuestro segundo capítulo Pedro José Pérez Casco nos mostrará la primera técnica que tendremos que emplear para eliminar la curva del jamón.
En el primer capítulo vimos cómo evitar la curva del jamón a través del marcaje del hueso de la cadera.
Pero, y si nos encontramos con un jamón con la curva ya hecha, ¿tiene solución? No te pierdas el siguiente vídeo.
¿Por dónde empezamos para eliminar la curva del jamón?
Para poder eliminar la curva del jamón y volver a tener un plano de corte recto, es muy importante lonchear con una perspectiva determinada para que las fibras del músculo que conforman esa parte, no penalicen en la boca a la hora de degustarlas.
No debemos cortar esa parte de cualquier manera, tendremos que cortar las fibras de una manera adecuada y además, todas las lonchas deberán contener una parte de magro y otra de grasa.
Comenzaremos con la zona de la cadera marcando su hueso con el cuchillo puntilla y separándolo de la carne para que al cortar, las lonchas de jamón salgan solas.
Iremos cortando lonchas poco a poco y volveremos a marcar el hueso tantas veces como lo necesitemos. Cuando la loncha oponga resistencia a salir cuando estemos cortando, será el momento de volver a perfilar el hueso con nuestro cuchillo puntilla.
Cortaremos en dirección al hueso de la cadera y veremos como las lonchas van saliendo perfectamente y casi sin esfuerzo.
Igualar la superficie de corte en un mismo plano
Conforme vayamos cortando y perfilando el hueso de la cadera iremos viendo como va bajando la curva del jamón y cómo se va igualando el corte.
Al ir marcando el hueso además ayudaremos a que nuestro cuchillo mantenga el filo y no se castigue en exceso.
Cada vez irán saliendo lonchas mucho más grandes y más apetecibles y ampliándose la zona de corte. Seguiremos cortando y llegará un momento en que habremos igualado esa zona, y parte más marcada de la curva del jamón habrá desaparecido.
Ahora solo nos quedará solventar el escalón que tenemos todavía del jamón, pero eso será en el siguiente capítulo 😉
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