Cómo evitar la curva del jamón, primera técnica
Hoy comenzaremos con el primer capítulo sobre una de las problemáticas más acuciadas tanto en hogares y restaurantes a la hora de cortar jamón: cómo evitar la curva del jamón.
Os mostraremos de la mano del Maestro Pedro José Pérez Casco, las técnicas que podéis aplicar a vuestra pieza para que no aparezca la famosa “sonrisa del jamón”.
Aquí va la primera:
Marcar el hueso de la cadera del jamón
Una vez hayamos empezado a cortar la maza (parte más ancha del jamón) y se haya empezado a descubrir el hueso de la cadera, cogeremos nuestro cuchillo puntilla (cuchillo corto y firme) y marcaremos este hueso.
Iremos haciendo pequeñas incisiones muy pegadas al hueso de la cadera con el objetivo de separar la carne del jamón de ese hueso. Al entrar la punta del cuchillo en la carne, tendremos que hacer algo de palanca suavemente.
Lo haremos poco a poco y teniendo cuidado en no profundizar demasiado en nuestras incisiones para no desperdiciar parte del magro del jamón.
¿Qué conseguimos aplicando esta técnica?
Que no quede carne pegada al hueso y por lo tanto aprovechemos más nuestra pieza.
Que cuando corte con mi cuchillo las lonchas salgan solas y el cuchillo no esté permanentemente golpeando con el hueso del jamón. La reiteración de esos golpes puede dañar el filo de nuestro cuchillo jamonero. Es una forma de alargar la vida de nuestra herramienta de corte.Las lonchas comenzarán a salir con mucha más facilidad. Iremos cortando jamón y descubriendo cada vez más el hueso de la cadera.Repetiremos la técnica de marcar el huesoUna vez hayamos cortado toda la parte que habíamos separado del hueso, volveremos a repetir la técnica de marcar el hueso con la puntilla, separando la carne del hueso, como hemos visto el en vídeo.Siempre pegaremos el cuchillo todo lo que podamos al hueso y aplicaremos un pequeño movimiento suave de palanca que nos ayudará a separar ambas partes.Seguiremos loncheando y repitiendo esta técnica tantas veces como la necesitemos.
Veremos cómo nuestras lonchas de jamón salen con mayor facilidad y como llevamos un plato de corte recto en nuestra pieza, evitando que aparezca la curva en el jamón.
Continuará…
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¡Muchas gracias por las recomendaciones! Tomo nota.
Un abrazo.
Gracias Leticia, nos alegra que te haya gustado 😉 Un abrazo!