Cómo eliminar la curva del jamón, segunda técnica
Hoy lanzamos el tercer y último capítulo sobre la curva del jamón. En este post hablaremos sobre la segunda técnica para eliminar la curva del jamón.
En el anterior capítulo pudimos ver a Pedro José Pérez Casco igualar la zona de corte del hueso de la cadera. Hoy veremos cómo solventar el escalón de la parte delantera.
Justo donde está la articulación que une la tibia y el peroné con el fémur, haremos una incisión con nuestro cuchillo puntilla hacia abajo, hasta chocar con el hueso fémur.
Iremos sacando las lonchas que no habíamos sacado previamente de esa zona. El corte que acabamos de hacer nos ayudará a que las lonchas vayan saliendo sin problemas y terminemos de igualar la zona de corte.
Justo al final del peroné, se suele realizar otro escalón a la hora de cortar. Esta técnica para casa no es recomendable ya que podemos romper sin querer unos ligamentos con los que cuenta el jamón y que nos proporcionarán estabilidad en la pieza durante todo el corte.
Para cortar el jamón que nos queda en la zona pegada al peroné, emplearemos la técnica de marcar los huesos que hemos visto a lo largo de todos estos capítulos.
Con el hueso puntilla marcaremos el peroné y comenzaremos a extraer lonchas con nuestro cuchillo jamonero. En este caso el peroné nos parte la loncha por la mitad por lo que iremos sacando lonchas finas de ambos lados.
Con esta técnica de corte dejaremos limpio el hueso peroné.
¿Cuándo le damos la vuelta a nuestro jamón?
Una vez hemos descubierto el hueso peroné y hemos llegado al fémur, hueso que delimita el corte en la maza, pararemos de cortar.
Cuando encontremos hueso en toda la zona de corte será el momento de girar nuestra pieza y comenzar a cortar el jamón por la zona de la babilla. Nunca antes.
Para cortar la babilla seguiremos los mismos pasos que cuando cortamos la maza. Primero haremos una limpieza parcial de la zona que vamos a consumir y luego iremos loncheando en paralelo al corte al hueso fémur hasta completar toda la babilla.
Esperamos que estos post os hayan resultado interesantes.
Por nuestra parte agradecer a Pedro José su generosidad y ayuda para poder haceros llegar estos contenidos específicos sobre la curva del jamón, gracias Maestro es un privilegio contar contigo.
Y ahora solo queda que disfrutéis de vuestro jamón 😉
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