Clasificación Jamones blancos: Diferencias entre Jamón Serrano, Jamón Curado, Jamón Bodega, Jamón Reserva y Gran Reserva

En muchas ocasiones, a la hora de comprar un jamón nos surgen muchas dudas. Hoy vamos a analizar la tipología de jamones de capa blanca (no ibéricos) que existen en el mercado.

Lo primero sería decir que los jamones blancos o de capa blanca, son jamones que proceden normalmente, de cerdos de razas como la: Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Suelen estar alimentados en granjas en régimen intensivo a base de piensos y cereales.

El más conocido es el Jamón Serrano. Ojo porque no todos los jamones blancos, son jamones serranos, aunque en muchas ocasiones lo llamamos así. El término Jamón Serrano, corresponde a una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada).

¿Y esto qué significa?

La ETG es una figura de calidad con la que cuenta la Unión Europea para ayudar a proteger, tipificar y mejorar la imagen de productos tradicionales producidos en los países comunitarios.

La ETG protege el método tradicional de elaboración, no el origen como hacen las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Es decir, solo aquellos jamones que cumplan con el pliego de condiciones aprobado por Europa, podrán usar el término Jamón Serrano.

Algunas de las características de este pliego son:

El término Jamón Serrano es tan conocido y extendido entre nuestra población, que en ocasiones llamamos Jamón Serrano a todo lo que es jamón blanco y esto es un error.

Para comprobar que es así, tendremos que verificar que en la etiqueta figura el término «jamón serrano» como especialidad tradicional garantizada, y en la misma también figuran los meses de curación. En este caso, al estar amparado por la especialidad tradicional garantizada, el tiempo de curación tiene que ser superior a los 7 meses.

Aquellos jamones que no están amparados bajo la ETG “Jamón Serrano” deberán comercializarse bajo el nombre “Jamón Curado”.

Según el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio 2014, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:

Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Gran Reserva: 15 meses de curación.

Además de esta tipología de jamones blancos, podemos encontrarnos con los amparados por la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, o los de la Indicación Geográfica Protegida de Trevélez o la IGP de Serón.

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