Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Se acercan las Navidades y vamos a lanzar una serie de capítulos relacionados con el Jamón de Cebo de Campo.
Como sabéis es una de las tipologías de jamones ibéricos que existen y sobre el cuál continuamente nos preguntáis. No es de extrañar porque bajo esta categoría podemos encontrar productos bastante diferentes.
¿Qué es un jamón de cebo de campo?
Cuando hablamos de cebo de campo nos referimos a un tipo de alimentación dentro de las aprobadas en el Real Decreto 4/2014 (Norma del Ibérico). En la norma se recoge literalmente como:
“animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.”
Como veis la definición es bastante amplia… comen pienso y además pueden haber aprovechado recursos de la dehesa – campo, o no.
La base de su alimentación será en gran medida a través de piensos y hierbas del campo. Los animales que van dirigidos a esta alimentación en su
gran mayoría NO COMEN BELLOTAS. Existen algunos que sí pueden haberlas comido incluso en abundancia, pero son la minoría de este segmento.
Aquí hablamos de aquellos animales que no llegan a la reposición mínima fijada por la norma del ibérico para la montanera: 46 kg. Si un animal repone 45 kilos en montanera, no entraría como bellota y se tendría que calificar como cebo de campo. Haberlos hay, pero es un porcentaje muy, muy, muy pequeño. Realmente no es lo que representa actualmente a este segmento.
Esto complica el tema ya que todos los jamones van bajo el mismo precinto, independientemente de haberla comido o de no haberla visto en su vida.
En gran parte tiene que ver con la segunda diferencia que nos encontramos en esta definición. Cómo se cría y dónde, o el tipo de manejo:
- Explotaciones extensivas (en libertad en dehesa o campo). Regulado por el Real Decreto 1221/2009.
- O intensivas al aire libre (granjas con un terreno al aire libre). Regulado por el Real Decreto 324/2000.
Por lo que no todos los cerdos dirigidos a cebo de campo se alimenta y crían de igual manera.
Hablemos ahora de cifras, ¿qué porcentaje representa el jamón de cebo de campo frente al resto de ibéricos?
¿Cuántos jamones de cebo de campo existen?
Según los datos de la última campaña completa, en 2017 el cebo de campo representó el 20,49% de los jamones ibéricos. En números exactos estaríamos hablando de 1.327.547 jamones de cebo de campo. Es el segundo segmento con mayor volumen de elaboración tras los jamones de cebo que suponen el 59,91%. Estos son datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
¿Qué evolución ha habido en los últimos años?
Antes de que entrar en vigor la Norma del Ibérico el cebo de campo siempre se hacía en explotaciones extensivas. En 2013 los cerdos sacrificados para esta categoría fueron 49.389. A partir de 2014, y con la entrada en vigor de la nueva normativa, se abrió el cebo de campo también a animales que se pudieran criar en régimen intensivo.
Evidentemente con este cambio el volumen ha aumentado sustancialmente: 313.895 en 2014, 577.737 en 2015, 629.916 en 2016 y 663.744 en 2017. Todavía no están los datos globales de 2018, pero seguramente el dato siga incrementándose.
¿Cómo ha podido aumentar tanto este dato en los últimos años? La respuesta es evidente, al abrirse la opción de poder hacer cebo de campo en intensivo, muchas empresas se han sumado a elaborar este tipo de producto.
Antes estaba ligado a la dehesa, ahora no en la mayoría de los casos, pero de este tema y algunos otros, hablaremos más en profundidad en los siguientes capítulos:
![Jamones de cebo de campo tipologías]()
¿Qué tipologías de jamones de cebo de campo existen?
En el post anterior hablamos de lo que es un jamón de cebo de campo ibérico y hoy vamos a ver cuántos tipos de jamones de cebo de campo existen bajo norma y bajo las denominaciones de origen protegidas. Los de fuera de norma no los vamos a analizar ya que no pueden usar esta denominación de venta.
Como podéis ver en la imagen… + Leer Más
![Diferencias del Jamón de Cebo de Campo Ibérico, comparativa Cebo de Campo Ibérico]()
Diferencias del Jamón de Cebo de Campo Ibérico
En el capítulo anterior dimos unas pinceladas sobre este tipo de jamón, hoy nos adentraremos en la principales diferencias del jamón de cebo de campo.
Hemos querido profundizar más en el tema y hemos analizado tanto el Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta… + Leer Más
![Vitolas jamón Cebo de Campo Ibérico]()
Precintos y vitolas de Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Ya sabéis que para identificar cada jamón ibérico tenemos que fijarnos tanto en el precinto como en la vitola o etiqueta. Aquí os vamos a mostrar cómo son los precintos y vitolas de cada tipo de jamón de cebo de campo.
El color al que se asocia es el verde, según la norma del ibérico (RD-2014) solo los precintos tienen… + Leer Más
Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero). Asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.
