Arriesgado contrapunto de sabores, la verdad es que degustar una viera con velo de ibérico, wakame y jamón crujiente es toda una experiencia sensorial. Curioso cocinar la viera con un soplete –de cocina, claro- y retocar el jamón con este mismo instrumento. Toda una alternativa para cocinar en unos tiempos en los que los tradicionales fuegos de gas ya han desaparecido de muchas casas.
Ingredientes
4 vieiras frescas
100 gramos de jamón ibérico
10 gramos de alga wakame seca
1 cucharada de sésamo
1 cucharada sopera de aceite de sésamo
1 cucharadita de cafe rasa de agar-agar texturas
100 ml de agua, sal en escamas y aceite de oliva
Preparación
Se empieza por freír las lascas de jamón ibérico, en la sartén, utilizando una cucharadita de aceite de oliva. Se hacen a fuego lento, hasta que quedan crujientes. Es el momento de aprovechar esa grasilla que nos va a quedar en la sartén después de freír el jamón. Hay que hacerlo añadiendo los 150 ml de agua y una pizca de sal, pimentón y agar-agar (algo así como la punta de una cucharilla de café). Hay que llevar la mezcla a un punto de ebullición antes de volcarla en un molde de 32cm de diámetro para conseguir una superficie muy fina. A continuación, tenemos que cortar con un aro de emplatado.
Hecho todo lo anterior, queda el wakame. Hay que hervir durante 5 minutos, hasta que el wakame alcance una textura ligeramente crujiente. Después, hay que trocearlo fino y añadir una pizca de sal, una cucharada sopera de aceite de sésamo y unas semillas de sésamo. Mezclar bien y reservar.
Para el siguiente paso hay que coger las vieiras y acercarlas, delicadamente, al fuego del soplete durante 30 segundos por cada lado. A continuación, para emplatar, hay que colocar cada viera sobre el círculo de agar-agar que habremos formado. Lo siguiente es disponer el jamón ibérico alrededor y encima de cada viera. Como toque final, acercar el soplete, añadir unas escamitas de sal y, finalmente, decorar con el wakame con sésamo.