Mucho se ha hablado, a raíz de la reciente publicación de la nueva Normativa de Calidad para el Jamón Ibérico, del sistema de bridas de colores identificativas de las distintas categorías de calidad del jamón ibérico. Pero… ¿cómo afecta esta misma normativa al cerdo mientras éste aún corretea por el campo? Pues en lo primero que se centra la norma es en la necesidad de asegurar la trazabilidad del animal… esto es, que el cerdo vaya pasando por etapas preestablecidas que, finalmente, terminarán en la calificación de colores que guiarán al comprador en la tienda.
Mantener la trazabilidad del cerdo, a lo largo de toda su vida, permitirá la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza, peso y edad. Posteriormente, una vez formados los lotes de alimentación, se deberán anotar en un registro de trazabilidad creado a efectos de garantizar la trazabilidad de esos lotes en el marco de la presente norma. Asimismo, la normativa obliga al productor a conservar la documentación de cada animal. Esto permitirá relacionar cada lote de alimentación con el lote de explotación correspondiente.
Con respecto a las parcelas y recintos utilizados para alimentar a los cerdos, cuyos productos vayan a comercializarse bajo la mención de bellota, deberán estar reguladas bajo un sistema de información geográfica establecido en el decreto. Además, el aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de la montanera deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta de ese territorio. También, habrá que establecer cuál es el número máximo de animales que el recinto admite… según los parámetros contenidos en dicha norma (en su fase de cebo, cada animal deberá disponer de una superficie mínima de 110 metros cuadrados y permanecer allí un mínimo de 60 días). Además, queda establecido que la montanera habrá de comenzar entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
En el periodo de tiempo que cubre la montanera y el sacrificio, cada cerdo ibérico habrá de quedar encuadrado entre los siguientes parámetros:
– El peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
– La reposición mínima en montanera será de 46 kilos durante más de 60 días.
– La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
– El peso mínimo individual de cada cerdo en canal será de 115 kilos, excepto para animales 100% ibéricos. En este caso, el peso mínimo será de 108 kg.
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