¿Cómo debes conservar el jamón cortado?
Parece claro que lo mejor que se puede hacer, después de cortar una ración de jamón ibérico, es no dejar una loncha en el plato. Ni siquiera una brizna. Sin embargo, si esto no fuera posible, lo primero que habremos de hacer será buscar un lugar oscuro –también seco y fresco– en el que dejar el plato con las lonchas no consumidas. Será el modo de preservar la carne de unos rayos ultravioletas que pudieran alterar las condiciones naturales de la carne.
Elegido el lugar en el que nuestra ración (no consumida) esperará a que nos la acabemos –a la mayor brevedad posible- habrá que ver que podemos hacer para que nuestro manjar se conserve en las mejores condiciones posibles. A fin de evitar el contacto con el aire, sería recomendable cubrir la ración con papel parafinado o con un trapo de cocina de algodón (limpio, por supuesto). Lo que nunca debe hacerse es tapar con papel de plata. De este modo, lo único que conseguiremos es que el jamón no pueda airearse y produzca moho.
Por supuesto, algo de lo que habrá que olvidarse, como proceso de conservación, es de exponer las lonchas cortadas a congelación. Y es que el jamón ibérico se consume siempre a temperatura ambiente, ya que el frío altera o hace desaparecer los aromas y los sabores. Congelar significa, además, introducir agua en las fibras de la estructura de la loncha… agua que se expande en el proceso de congelación y que dará como resultado cambios físicos en la carne. Lo perdido será irrecuperable para nuestros sentidos.
¿Y cuántos días puede permanecer el jamón loncheado sin que nos lo comamos? Pues apenas unos días, puesto que, cuantos más días transcurran, más avanzará el secado del producto y la oxidación, y con ello, la pérdida de las características organolépticas.
Un consejo final. En caso de que la ración preparada se haya mantenido en el frigorífico, deberemos dejarla un rato fuera del mismo antes de ofrecerla en la mesa para su degustación. De esta manera, se atemperará y podremos disfrutar de nuestro plato de jamón ibérico en las mejores condiciones posibles.
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