Aunque no siempre suceda con otros platos e ingredientes, en este caso, la receta consigue crear un maridaje perfecto entre solomillo de ternera y trufa. La suma de ambos es un agradable encuentro, al que mejora exponencialmente el añadido del jamón ibérico. Al final de la cocción nos encontraremos con un juego de texturas nacido del aroma de unas grasas perfumadas que mejoran el rendimiento de una carne… ya de por sí fabulosa.
Ingredientes:
·4 raciones de solomillo ibérico de 190 gramos (cada uno)
·200 gramos de jamón ibérico
·200 gramo de boniato
·120 gramos de cebollitas perla
·30 gramos de azúcar moreno
·Caldo de carne (se prepara con huesos de ternera, cebolla, zanahoria, apio, puerro, tomates y un toque de jerez seco)
·30 de mantequilla
·8 gramos de trufa negra
·Sal, pimienta negra y aceite de oliva
Modo de elaboración:
Primero habrá que cortar el solomillo en porciones de 190 gramos –esto se lo podemos pedir a nuestro carnicero-. Lo suyo será pedir carne de las partes más uniforme del solomillo. Una vez en nuestra cocina, cortaremos el jamón en finas láminas con las que forraremos las piezas de solomillo.
Preparada la carne, lo siguiente será hornear los boniatos a 180ºC, durante media hora de horno. Una buena medida sería asar los boniatos envueltos en papel de aluminio, de manera que la piel no se queme (esto también facilitará la acción de pelarlos, cuando se enfríen).
Con respecto a las cebollitas, tendremos que saltearlas, a fuego lento y durante 10 minutos, con una cucharada de azúcar moreno y algo de mantequilla. De esta forma, las cebollitas quedarán doradas por fuera y bien caramelizadas.
Llega el momento de elaborar la salsa. Empezaremos reduciendo un poco el vino, de manera que el alcohol pueda evaporarse. Seguidamente, añadiremos el caldo de carne que tenemos ya preparado, y reduciremos hasta que espese a la textura de salsa ligada. Una vez lograda la textura, añadiremos un poquito de mantequilla para darle brillo a la salsa. En el último momento añadiremos la trufa negra picada.
Realizadas todas estas operaciones previas, llega el momento de poner el solomillo en el fuego. Con una temperatura alta, habrá que marcar el solomillo por las 2 caras, dejando que dore bien el exterior. Así, la carne mantendrá su propio jugo y quedará mucho más sabrosa. A continuación, tras marcar la carne, la hornearemos para dar con el punto de cocción interior, al gusto de cada uno. El plato está listo. Habrá que servirlo caliente.
Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers