Proceso de elaboración del jamón ibérico
Una de las preguntas que más nos hacéis es cuál es el proceso de elaboración del jamón ibérico y cuáles son esas fases de elaboración por las que pasa el jamón desde que está en fresco hasta que alcanza su curación óptima.
Nos hemos venido al secadero de García Mimbrero en Fuente de Cantos (Badajoz) para que Rafael García nos lo muestre.
Cómo se elabora el jamón ibérico
Una vez se reciben los jamones en fresco, lo primero será proceder a perfilarlos. Se les hace el corte en V y se les quita el exceso de grasa. Se dejará la grasa necesaria para protegerlos durante el proceso de curación. Antes de entrar en sal los jamones permanecerán a 2 o 3 °C para conservarlos.
Salazón:
Para que el proceso de deshidratación comience lo primero será cubrir los jamones con sal e introducirlos en la cámara de salazón. Esta cámara está controlada con una temperatura de 2 a 4 °C y con una humedad a saturación. De esta manera la sal irá penetrando poco a poco hasta el centro de la pieza.
Las piezas permanecerán en la sal una media de un día por kilo, es decir si una pieza pesa en fresco 12 kilos, estará 12 días. La sal actúa como conservante para que las bacterias no proliferen en la pieza y el proceso de secado sea lo más óptimo posible.
Post salado:
Una vez que los jamones salen de la sal, se lavan y pasan a las cámaras de post salado. Aquí entran las piezas a la misma temperatura que estaban en la cámara de salazón, sobre 3 °C. Se mantendrán al principio entre 3 y 5 °C y con un 85% de humedad. Los jamones durante los 3 meses que aproximadamente pasan en estas cámaras, se irán deshidratando y perdiendo el exceso de líquido que contienen para dar comienzo el proceso de maduración.
Conforme la sal vaya haciendo su función de deshidratación se irán subiendo suavemente la temperatura para adaptar los jamones a la siguiente etapa, el secado de las piezas. Llegarán a los 12 °C y un 75% de humedad.
Secado:
Los jamones estarán aquí otros 6 o 7 meses hasta alcanzar los 10. Normalmente si las condiciones climatológicas son óptimas, con abrir y cerrar ventanas será suficiente. En caso de que no sea así, se irán elevando las temperaturas y bajando la humedad de manera controlada. Normalmente la pieza en esta etapa ya puede empezar a mantenerse por sí misma sin necesidad de métodos artificiales.
En el secado comenzará la aparición de la flora que será tan esencial en los procesos enzimáticos y bioquímicos del jamón ibérico.
Maduración:
Durante la maduración en bodega los jamones continúan con su curación y con el desarrollo de esos aromas y sabores que tanto nos gustan. Aquí la flora cambia de color y se vuelve más intensa. Los jamones permanecerán aquí hasta los 2,5 o 5 años, dependiendo de la tipología de jamón y tamaño; por ejemplo, los de bellota 100% ibéricos DOP Dehesa de Extremadura están hasta los 5 años.
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