Tras la aprobación de la nueva norma del jamón ibérico de 2014, los productos amparados por la D.O.P de Jabugo, anteriormente D.O.P Huelva se clasifican:
Bellota 100% Ibérico: Jamones de cerdos 100% ibéricos, con una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturalesde los pueblos de la Sierra de Huelva.
Bellota 75% Ibérico: Jamones de cerdos ibéricos con un 75% de raza ibérica, con una alimentación durante el engorde exclusivamente con bellotas y pastos naturales en la dehesa, y de un manejo tradicional y, por otro lado, de una elaboración muy lenta en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
Cebo de Campo 75% Ibérico: Jamones de cerdos ibéricos con un mínimo de 75% de raza ibérica que son engordados en la dehesa, elaborados en las singulares condiciones microclimáticas naturales de los pueblos de la Sierra de Huelva.
La clasificación anterior al cambio de norma de 2014 era:
Se entiende por jamones y paletas de la Denominación de Origen «Jamón de Huelva» las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza Ibérica puros o procedentes de cruces de raza Ibérica con la «Duroc-Jersey» y que posean, como mínimo, un 75% de sangre Ibérica.
Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo el 50% ó el 65% de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75% de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá, como media de las partidas, de los 180 Kg.
Cerdo de recebo o terminado en recebo: Aquel que reponga en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados. El peso medio máximo de las partidas permitido a la terminación del recebo, no excederá de los 180 Kg.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: Aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados. El peso medio máximo por partida permitido a la terminación, no excederá de los 180 Kg.
Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 Kg. En jamones y 3,5 Kg. en paletas. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Su consistencia es firme en las masas musculares, y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Al corte tiene un color característico, del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia depende del porcentaje de alimentación con bellota.
ZONA GEOGRÁFICA:
La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
La zona de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva.
Otros enlaces de interés:
Las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas del Jamón