Jamón blando, texturas pastosas en el jamón

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Jamón blando, texturas pastosas en el jamón

En ocasiones podemos encontrarnos con jamones pastosos, embarrados o que presenten texturas blandas. Son complicados de cortar y de comer puesto que se pega a los dientes al masticar. Estas texturas podemos encontrarlas en toda la tipología de jamones, ya que está ligado a un fallo tecnológico durante su proceso de elaboración.

Como veréis en el vídeo no se trata de que el jamón tenga falta de curación, el jamón presenta este aspecto.

¿A qué son debidas las texturas blandas o pastosas del jamón?

La entrada de sal durante el proceso de salazón del jamón depende de la temperatura de la pieza al inicio del salado, la cantidad y tipo de grasa, el pH inicial de la pieza y el contenido de humedad de la sal.

Además, durante el proceso de salado se produce una disminución del contenido de agua que provoca la textura característica de los productos curados. Esta disminución del contenido en agua depende de la entrada de sal en la pieza.

La textura blanda puede estar ocasionada por un pH elevado de la materia prima, por el uso de una carne con un elevado potencial proteolítico, por la presencia de grasa intramuscular e intermuscular que dificulte el salado y el secado, por un contenido de sal bajo o bien por una temperatura de procesado elevada.

Un menor contenido en sal deriva en una mayor actividad enzimática endógena de la pieza durante el proceso de curación.

La actividad de determinados enzimas propios del músculo que degradan proteínas es esencial para la liberación de compuestos que aportan aroma y sabor al jamón curado. Estas enzimas se inactivan durante el proceso de curado *principalmente* por la acción de la sal, consiguiendo que la acción enzimática sobre el jamón permanezca estable.

Un bajo contenido en sal, combinado con unas temperaturas superiores a 20 ºC óptimas para la actuación de las enzimas durante *la fase de secado*, hacen que sigan actuando sobre las proteínas del jamón, provocando un exceso de degradación que afecta a la textura, disminuyendo su dureza y aumentando la pastosidad.

Esta actividad enzimática puede ser cuantificada mediante el índice de proteólisis.

Corte jamón blando con texturas pastosasEn resumen

Una pieza con textura blanda y pastosa, quedaría explicada por un mayor contenido en humedad y un bajo porcentaje de sal, derivado de un salado insuficiente. Una posible causa de la falta de sal sería un pH elevado que conlleva una mayor capacidad de retención de agua, y consecuentemente a una menor captación de sal.

La cantidad de sal captada no será suficiente para inhibir la actividad enzimática, que será favorecida además por la temperatura creciente de la fase de postsalado, *y posterior fase de secado*, por lo que tendrá lugar una intensa actividad proteolítica en las piezas que resultarán finalmente blandas al tacto y pastosas en boca.

Recomendaciones

Aparte de la selección de la materia prima, la única forma de frenar la incidencia de texturas pastosas consiste en actuar sobre aquellos parámetros que eviten el exceso de proteólisis, asegurar el salado y favorecer el secado, y controlar las temperatura de proceso.

Se recomienda:
• Establecer controles de pH y temperatura de materia prima para ajustar el tiempo de salazón a aplicar. Ya que a pH elevados (> 6,2) o temperaturas demasiado bajas, la fase de salazón se verá afectada.

• Controlar la humedad de la sal durante el proceso de salado. Una humedad relativa de la sal baja (por debajo del 90%) hace que la salmuera cristalice y no pueda difundir correctamente hacia el interior de las piezas.

• Controlar las mermas del producto a la salida del proceso de salazón. Habitualmente, las mermas del producto a la salida de salazón oscilan entre el 4 y el 6%. De este modo de controla que la entrada de sal y la salida de agua sean correctas.

• Controlar el tiempo y temperatura durante la fase de post-salado en función del contenido en sal adquirido por las piezas. Una disminución del contenido salino de los jamones requiere un control más estricto de las temperaturas, para controlar la acción enzimática, y serán necesarios periodos de postsalado más largos.

Fuente: Ventanas J. (2001). Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Editorial Mundi-Prensa.

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