Proceso de salazón del jamón, ¿en qué consiste?

0 531

Proceso de salazón del jamón, ¿en qué consiste?

El proceso de salazón del jamón es la primera fase de la elaboración de un jamón, hoy contamos con Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco que nos explicarán brevemente en qué consiste.

Lo que se emplea en este proceso es sal gruesa, parte de ella es reciclada. El objetivo de esta fase es conservar la pieza y que el proceso de deshidratación comience.

¿De qué depende el que los jamones pasen más o menos tiempo en el proceso de salazón?

Hay varios aspectos que van a hacer que los días que los jamones permanezcan en sal varíen:

  1. El peso del jamón. Cuanto más peso tengan, más tiempo tendrán que permanecer en la sal.
  2. La genética del animal de la que proviene la pieza. Cuanto más grasa tenga esa pieza, más barreras podrá el jamón a que la sal penetre por lo que más tiempo pasará en esta fase.
  3. La alimentación del animal, los jamones de bellota siempre necesitarán algo más de tiempo en salazón.
  4. El ph de la pieza nos hará también determinar si esa partida tiene que permanecer más o menos tiempo en la sal.

Cámaras controladas por temperatura y humedad

La cámara tiene que estar a una temperatura muy baja ya que el producto todavía no está conservado, suele estar entre los 3º C o 4º C. La humedad relativa de la cámara tiene que se siempre superior al 90 % para que la sal no se seque y se mantenga húmeda.

Normalmente se mezcla sal que ya se ha empleado para salar otros jamones y que ya contiene parte de los fluidos del jamón, con sal nueva.

El objetivo de la sal es penetrar en el jamón homogéneamente para poder conservarlo y ayudarlo a expulsar la humedad que contiene la pieza en fresco para conseguir su deshidratación.

Los jamones se pueden salar en pila, como habéis visto en el vídeo, o en boxes.

 

En breve compartiremos con vosotr@s una serie de contenidos en los que hablaremos de la sal y cómo influye en el jamón.

Gracias Señorío de Olivenza por cedernos vuestras instalaciones.

 

¿Es la sal el enemigo del jamón? Mito jamón

¿Es la sal el enemigo del jamón?

La sal en el jamón influye de varias maneras y está claro que es un elemento controvertido. A los consumidores lo que más les preocupa a la hora de consumir jamón es la sal, incluso más que la grasa, tanto a nivel nutricional como sensorial.

¿Es realmente la sal el enemigo del jamón? Hoy Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco…  + Leer Más

¿Está el jamón salado? Sabor umami

¿Está el jamón salado?

En muchas ocasiones escuchamos la expresión “el jamón está salado”, ¿es el jamón salado? hoy vamos a ver cómo influye la sal en el jamón a nivel sensorial, lo haremos de la mano de Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco.

Una de las afirmaciones más corrientes y… + Leer Más

 

¿El jamón causa hipertensión?

¿El jamón causa hipertensión?

Como hemos visto en post anteriores, la sal está estrechamente ligada al jamón, no tendríamos jamón sin el uso de la sal. Sabemos que es esencial tanto para su conservación como para potenciar todos los aspectos sensoriales que nos enamoran del jamón.

Hoy abordaremos el mito de si el jamón… +Leer Más

 

Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.