¿A qué temperatura hay que consumir el jamón?
No será la primera vez que comentemos lo importante que es consumir el jamón a temperatura ambiente si realmente queremos disfrutar de él.
Hablamos de temperatura ambiente cuando el jamón está entre 20 a 22 °C y será el momento, como dice Jesús Ventanas, en el que despierte el jamón. Todas sus propiedades sensoriales afloran ofreciéndonos una experiencia mucho más completa.
Hemos querido comprobar empíricamente qué le sucede al jamón cuando está frío, caliente o atemperado… ¿queréis verlo?
La temperatura y el jamón
Primero comparamos el sobre de jamón frío con el atemperado. El frío estaba a 8.1 °C y el atemperado a 20.2°C.
Para empezar el frío no desprendía casi aromas cuando lo abrimos, mientras que el que estaba a temperatura ambiente, inundó de aromas la sala en la que estábamos nada más abrirlo.
Por otro lado con el jamón frío es muy complicado coger las lonchas ya que se rompen. Con el atemperado las lonchas de desprenden con una facilidad pasmosa.
Catamos jamón frío, jamón calentado y jamón atemperado
8.1 °C el jamón frío, 41.8 °C el jamón caliente y 20.2°C el jamón a temperatura ambiente.
El frío además de no tener brillo, tiene la grasa compacta y esto hará que no funda en boca y perdamos parte de los sabores y aromas característicos del jamón. Pasará por nuestro estómago sin dejar huella.
Por otro lado al no haberse desarrollado las propiedades de la grasa por el frío, puede que el punto de salinidad suba un poco y percibamos que está algo más salado de lo normal.
El caliente nos recordaba a un crujiente a al típico jamón frito a la vista y al olfato. Al sobrepasar con creces la temperatura a la que se funde la grasa (30 °C), esta varía su estructura y hace que tanto aromas como sabores, se deformen. La percepción de sal es altísima en boca.
Con el atemperado nada más meterlo en nuestra boca nos provoca una sensación suave que junto con nuestro propio calor corporal de la boca, hace que la grasa se funda y nos lleguen sabores y aromas más intensos.
El proceso de masticación junto con el ligero aumento de temperatura a través de nuestro cuerpo, hará que se liberen una serie de compuestos aromáticos que nos propiciarán sensaciones únicas. Profesionalmente usamos el término “Flavor” que es la percepción conjunta o sensación continuada, producida por los compuestos químicos de un alimento y que impresionan de manera simultánea al gusto, olfato y tacto.
