Durante la pasada edición de la feria de alimentaria, conocí a muchas personas vinculadas al mundo del jamón. Una persona que me hizo especialmente ilusión conocer, fue Loli Domínguez. Esta Barcelonesa de 41 años, es una de las cortadoras de jamón más veteranas que hay actualmente en España.
Tenía mucha curiosidad por conocer un poquito más sobre ella y su trayectoria, y acordamos hacer una entrevista.
Buenos días Loli, en primer lugar darte las gracias por querer compartir con nosotros este ratito, me apetecía mucho poder conversar contigo y que nos aportaras tu punto de vista, que creo, va a ser muy interesante.
Vamos allá, me gusta empezar las entrevistas con la misma pregunta siempre para poner un poco en contexto a las personas que nos siguen, ¿cómo y cuándo te inicias en el mundo del corte del jamón?
Pues empiezo en el 2001. Yo trabaja como carnicera por aquel entonces y decidí dar un cambio profesional a mi vida y comencé a trabajar en una charcutería. No tenía ni idea, pero gracias a mi jefe, Eugenio Millana (Familia Pradas), empiezo a formarme en este maravilloso mundo.
Como sabes, la familia Pradas ha sido precursora en Cataluña con el tema del corte de jamón a cuchillo y actualmente cuenta con algunas tiendas y un equipo de cortadores profesionales.
Un día en la tienda del mercado, Eugenio me comentó que había un concurso de cortadores de jamón y que si quería ir a verlo a Teruel. Fuimos y la verdad es que me gustó mucho. Vi como algunos compañeros se desenvolvían cortando y empezó a entrarme el gusanillo…yo tenía que presentarme a algún concurso. Se lo comenté a Eugenio y empezamos a prepararnos.
Para asistir a un concurso son muchas cosas las que tienes que trabajar, tienes que preparar platos, practicar el corte ya que tienes un tiempo determinado para cortar, practicar el grosor de la loncha, el saber estar, la rectitud, los pesajes, la limpieza…y un sin fin de cosas más.
En 2007 me presento al concurso de cortadores de Sant Boi junto a otros 5 compañeros y para mi sorpresa, gano la pinza de oro, el primer premio. Mi objetivo era quitarme el miedo escénico y demostrar que una chica también podía concursar al mismo nivel. La verdad es que fue impresionante, también he de decir que lo preparamos a conciencia, le metimos muchas horas al tema. Recuerdo que practicábamos para el concurso 3 tardes a la semana de 17.00 horas a 22.00 horas…había que clavar los 100 gramos… cortas, pesas, cuentas las lonchas…preparando platos diferentes…perfeccionando las técnicas y rectitud en el corte… mano a mano con Eugenio.
A raíz de aquí, empiezo a ir a otros concursos y al año siguiente me presento al de Salón de Gourmets. Aquí reconozco que me puse algo nerviosa, no gano el concurso pero me otorgan un accésit y gano el premio al plato creativo. También voy al concurso de Ronda, Teruel… y algunos otros.
Además de seguir trabajando en el mercado, empiezo cada vez a hacer más eventos con la empresa de Manuel Pradas, Art Ibèric. Hacemos todo tipo de servicios tanto a nivel nacional como fuera de España. Llevamos ya muchos cortes de jamón a nuestras espaldas a fecha de hoy.
Has sido la primera mujer cortadora de jamón que participó en un concurso de corte profesional… ¿Cómo fue o como te sentiste siendo una de las primeras mujeres cortadoras de jamón?
La verdad es que junto con Silvia García, he sido de las primeras. En 2007 no había mujeres que se presentaran a concursos…me hacía mucha gracia porque algunas personas decían…fíjate en esta chica… la verdad es que les sorprendía ver a una mujer cortando.
Me he sentido muy bien, muy arropada por todos mis compañeros, siempre. Nunca me he sentido desplazada ni nada por el estilo, al contrario. De todos ellos he aprendido mucho y he compartido momentos muy importantes en mi vida.
Conservo a grandes amigos dentro del sector, lástima que no pueda ir a más concursos o eventos para poder verles más a menudo. Siempre procuramos coincidir en Alimentaria y mantener el contacto.
Creo que la mujer puede aportar mucho, aquí en Barcelona, no se ven muchas mujeres cortadoras, en Andalucía y Madrid se ve algunas más, así que llamamos mucho la atención.
Para algunos servicios específicos, nos solicitan que corte una mujer… por ejemplo, hemos trabajado en muchas ocasiones con el diseñador Andrés Sardá en eventos de moda y suele pedir una cortadora. También nos lo pidieron para la colaboración que hemos hecho del vídeo de recetas de Ferran Adrià con Joselito.
Desde que empezaste hasta ahora, ¿en qué sentido has visto que el sector ha evolucionado?
Lo cierto es que si que he notado muchísima evolución, desde en nosotros mismos, los cortadores, nos hemos ido día a día poniendo las pilas y profesionalizando, hasta en técnicas de corte, emplatados… incluso en las propias herramientas que usamos.
Por ejemplo, cuando yo empecé, no se hacía el tercer corte. Normalmente se usa para emplatar mejor o para otro tipo de consumo… siempre vas aprendiendo de lo que vas viendo que hacen otros compañeros. Tampoco se usaba la pinza por aquel entonces y ahora es lo normal.
También hemos evolucionado en cuanto a conocimiento, ahora sabemos más de producto y tenemos que compartirlo en cada evento que hacemos con nuestros clientes.
Vestimenta, jamoneras, cuchillos… detalles que también han evolucionado y han contribuido, a que también se profesionalice el sector…y lo que nos queda…siempre se puede mejorar todo y tenemos que seguir innovando.
Hablando de profesionalización y conocimiento del producto, veo que todavía en muchos eventos algunos cortadores lo primero que hacen cuando cogen la pieza, es quitarle la etiqueta, precinto o vitola…¿qué opinas al respecto?
A mi, me apasiona mi trabajo y disfruto mucho cuando tengo que ir a un evento, le debo mucho al jamón. He ido a sitios que nunca hubiera soñado ir, conocido a personas que tampoco…Te digo esto, porque creo que nunca deberíamos quitar las etiquetas o vitolas a la pieza que estemos cortando. La gente tiene que saber el tipo de jamón que está degustando. Es una falta de respecto hacia el producto y hacia tu cliente.
Además cuando estás cortando, siempre hay personas que preguntan, a mi me gusta contarles el origen, el tipo de producto que es, si tiene denominación o no, y todo aquello que les haga disfrutar de una experiencia más completa.
Nosotros tenemos la gran suerte de tener como misión el acercar este magnífico producto a todas las personas, y debemos hacerlo desde la transparencia y honestidad.
Totalmente de acuerdo Loli, me encanta la reflexión…la verdad es que en ocasiones no tratamos al jamón como se merece y es algo, que debemos cambiar entre todos. Las etiquetas y vitolas son fundamentales para saber qué estamos comiendo, quitarlas creo que no favorece en nada al sector.
Por otro lado, actualmente estamos viviendo un momento de transición entre dos normativas, y esto hace, que nos encontramos día a día con productos y etiquetas de todo tipo, que confunden aún más, al consumidor. Si queremos que las cosas se hagan bien, tenemos que poner todos nuestro granito de arena. Señor@s… como bien dice Loli… transparencia y honestidad.
Loli, ha sido un auténtico placer poder charlar contigo hoy, gracias por compartir con nosotros tu experiencia y acercarnos un poco más, a este apasionante mundo. Un abrazo enorme compañera.