Fran Robles un cortador de jamón hecho a sí mismo

Hoy estamos en pleno barrio de Salamanca, en Madrid, en un entorno muy jamonero. Tenía muchas ganas de conocer un poquito más a uno de los cortadores profesionales de jamón, con más renombre de este país.

Much@s compañer@s me habían hablado de él; es una de las personas que más cortadores y jamones mueve actualmente en nuestro país. Un estadístico de profesión, madrileño con casi 42 años, que en un momento de su vida cambió los números por los cuchillos. Una persona trabajadora y valiente, que día a día, se ha hecho un hueco dentro del mundo de la distribución y corte de jamón. Francisco Robles Cobo.

Muy buenas Fran, en primer lugar darte las gracias por abrirme las puertas de tu casa de par en par y querer compartir con nosotros tu experiencia y conocimientos. Sé que andas muy liado y por ello te quedo más que agradecida.

Para comenzar me gustaría remontarnos al pasado y que nos contaras ¿Cuándo se inicia tu relación con el mundo del jamón? ¿Y cómo ha sido tu experiencia hasta llegar, a día de hoy?

Yo estaba estudiando la carrera de estadística económica… por aquel entonces, trabajaba los fines de semana en Pryca. Entonces, recibí una propuesta con una buena retribución, para promocionar como jefe de sección. Mis notas eran estupendas en primero porque trabajaba solo los fines de semana, pero cuando empecé a trabajar más horas bajaron…Pryca, que por aquella época, todavía no era Carrefour, pagaba muy bien, por lo que dejé un poco de lado la carrera y decidí sacármela poco a poco. Empecé a trabajar como mando y casualidades de la vida, acabé en la sección de charcutería y platos preparados, sin tener ni idea de lo que era un jamón.

Mi formación fue prácticamente autodidacta ya que en seguida me promocionaron y me mandaron como jefe de sección, al Pryca que más vendía, Hortaleza…esto fue en 1999. Allí había gente muy veterana que era charcutera de toda la vida…yo no podía demostrar que no sabía, aunque de hecho no sabía… así que tuve que formarme solo e incluso durante las noches haciendo algunas cosillas…recuerdo que de un día para otro, me dijeron que tenía que hacer un curso de deshuesado…claro, yo no sabía deshuesar un jamón, y no podía decirles que no sabía…así que me tocó poner a todo el equipo a deshuesar para ver más o menos cómo lo hacían… les dije que me guardaran los huesos, y por la noche me fui a deshuesar jamones para al día siguiente saber como había que deshuesarlos…te puedes imaginar.

Poco a poco, fui aprendiendo más o menos… a golpes. No estaba preparado pero si es cierto que tenía muchas ganas y tiré para adelante con todo.

El siguiente paso fue, que me metieron como formador nacional y monté una escuela de charcutería y platos preparados en ese centro, que ya era Carrefour, y me dediqué a formar a todos los jefes de sección y directores de la compañía… tras los buenos resultados de esta experiencia, me preguntaron que qué quería hacer… que le diera una vuelta a la sección y les propuse montar un rincón del ibérico. Me dieron todos los medios y me puse manos a la obra. Una de las cosas que les pedí fue trabajar con 16 referencia de jamones distintos al corte, en vez de solo con los 3 que trabajan…pensaron que era una locura tener tantos cortes abiertos al mismo tiempo. Afortunadamente todo fue muy bien.

Estando en Extremadura, me apunté al concurso de cortadores de Monesterio en agosto de 2007…lógicamente quedé el último, sabía cortar a mi manera pero nunca había visto cortar a ningún cortador bien…empecé el jamón por la babilla, no sabía ni emplatar bien ni nada, competía con grandes cortadores como Clemente Gómez, Miguel Prieto, José Manuel Hidalgo …la verdad es que las pasé canutas…jajaja…lo más importante, es que una vez acabado el concurso, me cogió Zacarías Piriz, y me dijo, “has hecho cosas muy mal, pero has hecho otras muy bien”.

Ten en cuenta que tampoco manipulaba jamón en el puesto que tenía cuando me trasladaron a Extremadura, hacía algún evento que me salía a través de mi página y que podía cuadrar aquí en Madrid, pero poco más. Así que decidí presentarme al de Teruel un mes después. Me cogieron y no sé si éramos 20 o 22 cortadores… quedé el cuarto. Pasé del último al cuarto, en tan solo un mes y tan solo habiendo cortado un jamón entre medias. Cambié el chip súper rápido…siempre he pensado que tenemos que cambiar las cosas, no dejarlas pasar, ser crítico con uno mismo y tenía que mejorar esas cosas, que no había hecho bien, en el concurso anterior.

La cuestión es que era una situación complicada, yo tenía un contrato con Carrefour y ofrecía eventos por otro lado, y aunque mi expediente estaba impoluto, terminé recibiendo una carta de sanción por no respetar la exclusividad que requería mi puesto de mando. Así que decidí dejar el trabajo y montar mi propio negocio. Esa primera tentativa no salió. No tenía un espacio físico, no tenía experiencia, además lo hice con un socio, que no fue el adecuado. Esta aventura no llegó a los 4 meses.

Seguí presentándome a concursos y gané el jamón de oro y el concurso internacional de Salvaleón. Poco a poco y muy despacito me iba haciendo un pequeño hueco, pero no me daba para mantenerme.

Recibí entonces una oferta, que nada tenía que ver con el jamón, me propusieron desde la empresa Worten, ser gerente para una de sus tiendas. Como no sabía si el tema del jamón me iba a terminar saliendo o no, tenía una buena flexibilidad horaria y un sueldo muy atractivo, les dije que sí y me incorporé a trabajar con ellos.

Esta experiencia me enriqueció mucho mi lado profesional… tocaba todo el servicio post venta, reparto y todos los aspectos de la rama de la distribución, que no había tocado en la etapa de alimentación.

En Enero de 2009 me presento al primer Campeonato de España y lo gano. Aun así, todavía sigo trabajando en Worten…por aquella época conozco a mi actual socio, Carlos Martínez y empezamos a darle forma a un nuevo proyecto. Había que aprovechar el empujón de haber ganado el campeonato de España.

Nos fuimos un fin de semana fuera y nos lo tiramos entero, haciendo números con el portátil, teníamos que ver si los dos podíamos ser capaces de dejar nuestros trabajos y sacar un sueldo, al menos, para comer. La verdad es que fue arriesgado… por mi parte dejaba un puesto que funcionaba y que estaba muy bien remunerado… aún así, en Agosto dejamos los trabajos y en septiembre nos dimos de alta y formamos la sociedad. Por aquella época todavía no teníamos local, trabajábamos en el garaje y el salón de mi casa. Fuimos muy poco a poco y sin ser ambiciosos. Lo poquito que íbamos ahorrando lo íbamos guardando para cuando llegó el momento de crecer.

Decidimos que teníamos que dar un paso más hace 3 años y medio y valoramos dos opciones, o una especie de almacén grande para trabajar o un show room de jamón, y nos decantamos por la segunda opción. En los eventos mucha gente nos preguntaba que donde podía comprar jamón…también vimos que en la hostelería todo el mundo te vende su jamón como el mejor y nosotros pensamos que lo mejor no es vender, es que tu cliente venga a comprarte y vea el producto que tienes y decida por si mismo.

Además es nuestra oficina y nuestra zona de trabajo, siempre de cara al cliente. Intentamos que nos visiten en vez de tener que visitar nosotros.

Y así nace Gourmet Ibérica, empresa especializada en la distribución de jamones ibéricos que cuenta actualmente con una platilla fija de 14 personas, de los cuáles 11, se dedican al corte.

Fantástica trayectoria Fran, está claro que en ocasiones tenemos que tomar decisiones sin tener muy claro si saldrán bien o no, pero como dice el refrán, quien no arriesga, no gana. Claramente tu experiencia en otros sectores, te ha servido, para potenciar y enriquecer tu visión empresarial. Además de, haber desarrollado una faceta muy innovadora, que no es demasiado común en el mundo del jamón.

Como sé que has participado en muchos concursos de corte y en ocasiones se pone en tela de juicio la participación en este tipo de eventos, ¿tú qué opinión tienes? ¿crees que es importante participar en concursos de corte?

Si, creo que sí. Te eleva el nivel muchísimo, y de hecho el nivel del corte, se ha elevado muchísimo solo por los concursos; entiendo que no tienes que basar tu negocio en eso, pero yo tengo la prueba aquí…más de uno de nuestros cortadores, a raíz de presentarse a concursos, ha evolucionado.

Yo tengo fotos de cuando gané en Salvaleón y cuando las veo y veo lo que hice, pienso que ahora, con el nivel que hay, me echarían de un concurso…jajaja…Pero claro, era lo que había por aquel entonces.

Aprendes mucho de los demás, y a parte, te sientes más fuerte a la hora de hacer un evento, te da otras tablas. Y otro dato importarte, es que es una forma de conocer gente, es un networking puro y duro.

En presentación de platos, en corte, en puesta en escena…en todo un poco, se ha evolucionado muchísimo. Lo que si que creo, es que no se ha evolucionado lo suficiente (algo sí pero no suficiente) en el conocimiento del producto. Igual no estaría mal que en los concursos, hubiera algo teórico, porque siempre hemos dicho algunos, que el cortador también tiene que saber de jamón, no solo saberlo cortar…

Totalmente de acuerdo contigo Fran, el conocimiento del producto creo que es fundamental y en ocasiones se infravalora por parte de algunos cortadores. Por cierto, hablando de evolución en nivel y técnicas de corte…según me han comentado compañeros, el tercer corte, ¿es un tema tuyo?

No, yo lo empecé. Cuando llegué al concurso de Monesterio por segunda vez en el 2008, me encontré con un jamón que estaba demasiado tierno…yo ya había practicado el tercer corte en la zona de la cadera, hasta la inserción del fémur con la pelvis, y salían unos platos muy bonitos con este corte… pero en ese concurso tuve que tirar hasta el final del tercer corte porque el jamón estaba muy muy tierno y no había forma de defenderlo de otra manera. Yo a partir de ahí seguí practicando algo el tercer corte… pero yo recuerdo conversaciones con Anselmo Pérez cuando preparaba el campeonato de España de 2010, que también andaba probando y evolucionando el tercer corte. El que le pegó el vuelco al tercer corte fue Anselmo, yo lo empecé pero él lo remató o eso recuerda mi memoria.

¿Cómo se te ocurrió?

Yo soy una persona que piensa todo, no hago nada sin intentar usar la cabeza…soy estadístico…de hecho siempre pienso donde tengo que acabar una loncha, donde ponerla, gestionar todo para mover una sola vez el plato…Yo voy a concursos donde veo que van moviendo el plato, tú tienes que saber donde empiezas a colocar las distintas lonchas para optimizar el corte. Le doy vueltas a todo y cualquier problema que tengo, le busco una solución.

En su día tuve algún problema con el corte de la zona de la cadera, se quedaba más jamón de la cuenta, y empecé a darle vueltas y fui probando. De hecho los eventos son para eso, un cortador tiene la oportunidad de probar mil cosas. En tienda eso no se puede hacer, hay que mantener una homogeneidad en todo lo que hacemos, para que el cliente no note nada distinto.

Yo del tercer corte en un evento si puedo ser partidario porque salen platos muy bonitos, pero luego para una hostelería, pues no es la mejor opción.

¿Qué consejos le darías a una persona que está empezando?

Bajo mi experiencia y en base a todo el tiempo que estuve formando en Carrefour, no se tiene que tener prisa, se debe ir aprendiendo cada cosa paso a paso, no sirve el luego ya lo haré y cada gesto que hacemos mal, tenemos que cambiarlo lo antes posible y cada cosa que aprendemos, aplicarla.

Mi opinión es que para toda esa gente que te pregunta por los cursos y demás… yo les diría que en un curso no aprendes demasiado, los cursos son buenos pero yo soy mas partidario de hacer varios, cortos y distanciados en el tiempo. Haz un curso y practica, tienes que buscarte la vida para practicar…luego aprovecha un siguiente curso para mejorar y fijar lo que sabes hacer, y para aprender nuevas cosas.

Yo no soy partidario de un curso de una semana, vas a aprender más en tres cursos de tres tardes distanciadas en el tiempo, que en un curso intensivo. Demasiada información, es mejor repartirla. No te vale que te cuenten todo de un tirón porque no vas a ser capaz de ponerlo todo en práctica a la vez. Entiendo que es la mejor forma de aprender a cortar, aunque no deja de ser mi opinión.

Y sobre todo, siendo muy critico con uno mismo. Tenemos que intentar cada vez hacerlo un poquito mejor, nunca hay que pensar que ya sabemos todo.

Normalmente siempre hablamos de lo que se debe hacer, pero creo que es importante también, hablar de lo que no se debe hacer, desde tu punto de vista, ¿qué no debería hacer nunca un buen cortador profesional?

Pues por ejemplo, no saber de jamón. Hay que mantener esa curiosidad con respecto al producto que está manipulando y tratar de formarte todos los días un poquito.

Hay otra cosa que está muy mal, por parte de algunos cortadores, que es, que no defienden el producto que están loncheando. Entiendo que con todo el cambio de norma, los fraudes, los malos etiquetados, etc. hacen que vivamos un momento complicado pero pienso que siempre que el producto, esté hecho por fabricantes serios, hay que intentar defenderlo. Partimos de la base que el jamón, es un producto artesanal y siempre puedes encontrarte con que un cerdo ha sido peor alimentado que otro, o que un ganadero te trae cerdos más flojos…lo que sea, pero siempre que el producto venga de un fabricante serio, que intenta hacer un jamón en condiciones, tenemos que defender el producto y ser inteligentes, ya que a nosotros se nos paga, para defenderlo.

Por eso insisto, en que es importante el tema de la formación, tenemos que ser capaces de explicarle a un cliente por qué un jamón puede estar un pelín más tierno, con más o menos infiltración….cómo se ha elaborado…por qué esto, lo otro…o que tipos de jamones hay…en definitiva darle valor, que es para lo que se nos paga. Lógicamente, evitando los extremos… un jamón que no hay por donde cogerlo hay que averiguar por qué ha llegado así, o si se trata, de algo aislado. Pienso que hay que darle valor al producto, es muy complicado hacer un buen jamón, un trabajo de muchos años atrás, mucho esfuerzo y muchas personas implicadas.. un producto totalmente artesano.

Yo siempre digo que el mejor jamón muchas veces, es el que más guerra nos da a la hora de cortar. A nosotros nos gusta que nos den el mejor jamón para cortar, pero hay que saber defender todo.

Por último, me gustaría añadir, que tenemos que ser coherentes con el gremio que representamos y con el sector en el que trabajamos. No se puede entrar en un mercado tirando por tierra los precios y quitándole valor al trabajo que llevan realizando, durante bastantes años, otros compañeros.

Magnífica síntesis Fran, clara y concisa. No sabes lo que he disfrutado contigo hoy aquí en Gourmet Ibérica. Ha sido un placer enorme poder compartir contigo este ratito jamonero, en el que nos has aportado, un montón de puntos de vista diferentes. Se nota que eres un especialista y apasionado del tema y que además, tienes una visión empresarial muy completa.

Muchísimas gracias de corazón Fran, espero verte pronto y desde aquí te mando un fuerte abrazo compañero.