La edad de oro del cortador de jamón por Manuel Pradas

En ocasiones, para poder entender donde nos encontramos y hacia donde vamos, es imprescindible saber de donde venimos. Y hoy estamos con una de las personas, que tiene una gran visión de lo que ha pasado en estos últimos años en el sector del jamón y el corte.

Con 65 años y natural de un pueblecito de Teruel (Jabaloyas), es una de las personas que más ha contribuido al desarrollo del corte de jamón en Cataluña y a la evolución de la figura del cortador de jamón a nivel nacional. Hoy tengo el placer de compartir un ratito jamonero con el querido y admirado, Manuel Pradas.

Muy buenas Manuel, es un privilegio poder contar contigo para esta entrevista. Estoy convencida que hoy nos vas a aportar nuevos puntos de vista y visiones que hasta ahora, no habíamos abordado en Jamón Lovers. Me gustaría comenzar echando un poco la vista atrás y que nos cuentes: ¿cuándo y cómo empieza tu relación con el mundo del jamón?

Realmente siempre he estado ligado al jamón, es una cosa que he mamado desde pequeño, es una semilla que siempre he llevado dentro de mi y que, finalmente empezó a aflorar, hace muchos años, cuando me vine a Barcelona.

Al llegar aquí, mi tío tenía una charcutería, donde ya se cortaba jamón y paleta a cuchillo. Ahí empecé a hacer mis primeros pinitos cortando jamón de una forma algo más profesional. En los años 80 cuando vine, en Barcelona existían charcuteros con una tradición enorme y se llevaba mucho el corte de jamón y paleta a mano. Años después, la cosa empezó a cambiar y con la reconversión industrial, se comenzó a deshuesar las piezas y a lonchearlas a máquina, era más práctico y menos costoso. Para mi, cortar el jamón de mayor calidad a máquina, es un crimen, solo debería cortarse a cuchillo.

Poco a poco fueron desapareciendo muchas de estas tiendas que había aquí, recuerdo que fue algo paulatino pero rotundo, llegando a desaparecer aproximadamente un 50% de este tipo de negocios en Barcelona.

A mi, me seguía gustando mucho el corte a cuchillo y decimos montar una empresa de viandas y mantener el corte a mano. Apostamos por ello y lo fuimos fomentando. Cortar jamón en una charcutería a cuchillo, es algo que el cliente siempre agradece, valora y paga. El problema es que aprender a cortar bien, no es algo sencillo y requiere de, una buena actitud, interés, mucha constancia, esfuerzo y voluntad.

Poco a poco lo fuimos manteniendo y desarrollando, te puedo decir que hace más de 16 años que, incluimos mesas jamoneras para el corte en nuestras tiendas. Queríamos darle el empaque y empujón que necesitaba el tema, siempre pensando en mejorar todo lo que hacíamos.

Por aquella época, la figura del cortador de jamón como hoy la conocemos, no existía, se cortaba jamón, pero no estaba ni tan de moda ni tan profesionalizada como ahora.

Por entonces, empezaban a realizarse concursos de corte en España, no había muchos, el primero fue el de Salón de Gourmets, al que empecé a asistir para ver qué era lo que se estaba haciendo, pero este llevaba otros derroteros. Para mi, los 3 concursos que realmente eran más prestigiosos por aquella época, eran el de Villanueva de Córdoba, Monesterio y Teruel. Este último se apoyaba en la DOP de Teruel, y quieras que no, se notaba. La mayoría estaban apoyados por ayuntamientos e industriales.

Unos años más tarde, surgió el de Ronda, que empezó a hacerlo muy bien, subiendo el listón mucho.

Había una cosa que yo no entendía de algunos concursos, si tu quieres tener un concurso serio, tienes que tener un jurado que también lo sea, no consiste en llevar, con todos mis respetos, al teniente alcalde del pueblo y a mis dos amiguetes, cuando lo que saben del jamón y nada, es lo mismo.

Entonces fue cuando decidí montar un concurso aquí, quería que fuera un concurso diferente, organizado por personas profesionales que conocían bien la materia. Un concurso técnico, con un jurado profesional y con los mejores cortadores que había en ese momento. Tenía que ser un concurso serio, competitivo, que fuera respetado y donde a los cortadores se les empezara a exigir, un máximo nivel. Así que en 2002 lanzamos el primer concurso de cortadores de jamón en Sant Boi de Llobregat y que, lo hemos venido llevando a acabo, durante 11 años.

Creo que tanto el concurso de Ronda como el de Sant Boi, aportaron una cosa nueva, estaban organizados por gente profesional del corte del jamón.

Ahora los concursos han perdido parte de su esencia, se han desvirtuado un poco…antes estaban para formar a los profesionales y poder decirles lo que estaba bien y lo que estaba mal.

Hace unos 14 o 15 años, fue cuando se empezó a crear un movimiento entre los propios cortadores, a través del cual, empezó a germinar todo el proceso de creación y profesionalización de esta figura y te aseguro que los concursos de corte de entonces, tuvieron mucho que ver. Cada vez les exigíamos más y ellos mismos se esforzaban cada día por desarrollar y mejorar cada uno de los aspectos, que hoy forman la figura de un cortador profesional. La verdad es que estoy muy orgulloso de haber formado parte de ese movimiento y me siento un privilegiado, por haber podido vivir esa época dorada del corte de jamón.

Lo de los concurso también a mi me llama la atención, efectivamente, en algunos a fecha de hoy, todavía siguen llevando como jurado, a personas que poco o nada saben de este sector.

La verdad es que tiene que ser muy gratificante Manuel, haber participado en este movimiento y echar la vista atrás y ver todo lo que ha cambiado el sector… ¿podrías contarnos en qué consistió esa época dorada y cómo ha evolucionado la figura del cortador desde entonces?

Pues verás, cuando yo empecé, el cortador de jamón, esta figura que hoy en día está tan bien vista, no existía tal y como lo conocemos, entonces se cortaba jamón en alguna que otra charcutería y algún que otro maitre de algún restaurante de lujo. Para que te hagas una idea, en algunos sitios se cortaba con cuchillo y se pinchaba con tenedor para emplatar… No se tenía mucha idea y se hacía lo que se podía.

A raíz de la profesionalización de los concursos, la cosa empezó a cambiar, además coincidió, con una hornada de jóvenes que estaban empezando a cortar que era una auténtica maravilla. Ambas cosas hicieron que el nivel comenzara a subir, se empezaba a exigir más y a valorar, aspectos como, la rectitud del corte, las técnicas empleadas, la puesta en escena, el emplatado, la vestimenta, el saber estar, la elegancia del corte, las herramientas de corte…los concursos empezaron a convertirse en una liguilla donde los cortadores iban aprendiendo unos de otros y donde cada vez, se les exigía más.

Esta hornada de cortadores de los que te hablaba, son para mi, los mejores cortadores de jamón que hay actualmente en nuestro país, los grandes gurús del corte y los precursores de esta profesión. Zacarías Píriz, Fran Robles, Clemente Gómez, Anselmo Pérez, Sergio Bellido, Jesús González, Pedro José Pérez Cascos (la mejor muñeca de España), etc. …eran increíbles… uno sacaba una forma de cortar y otro la desarrollaba… personas que trabajaron mucho y que han hecho posible, que hoy en día la figura de cortador sea otra cosa totalmente distinta. Fueron unos 8 años en los que pudimos disfrutar de un grupo de cortadores espectacular y como yo digo, la época dorada del corte.

Se evolucionó todo tanto, que actualmente, se sigue viviendo de todo lo que se hizo en aquella época.

A lo largo de estos últimos años, muchas personas se han subido a este carro, algunas preparadas y otras no tanto, cosa que ha hecho que se esté desvirtualizando un poco la figura del cortador. Un cortador profesional no es un camarero que saber cortar jamón, va mucho más allá. Tenemos que tener muy claro la diferencia, entre lo que es una persona que corta jamón y lo que es un cortador profesional. Tenemos que ser los mejores y estar en continua evolución y aprendizaje para poder diferenciarnos.

Manuel, tú que has vivido esa época dorara y que ahora tienes tu propia empresa de servicios profesionales de corte de jamón (Art Ibèric), ¿cómo ves ahora la situación? Yo creo que siempre se puede evolucionar…desde tu punto de vista, ¿cuáles son los puntos clave que se necesitan para mejorar actualmente?

Efectivamente, tenemos que seguir evolucionando para ser cada día, mejores. Hoy en día, todo el mundo tiene prisa por destacar, todos somos campeones del mundo, pero pocos quieren pagar el precio de ser un campeón: mucho esfuerzo, dedicación, disciplina, humildad (esto nos falta a casi todos), constancia…la diferencia entre un profesional y uno que dice serlo, es ese esfuerzo que hicieron los primeros cortadores, como te he comentado anteriormente los pioneros y los más innovadores sobretodo en la manera de presentarse y la puesta en escena.

Por aquel entonces había una creatividad enorme, mucho esfuerzo y mucha ilusión, que yo creo que, ahora falta un poco, sobre todo creatividad.

Además, hay otro tema que yo siempre comparto con mi equipo, preparaos para el público que está por venir de ahora en adelante, y me refiero sobre todo, al público extranjero. Tienen que aprender idiomas, es el gran talón de Aquiles el no saber hablar mínimo, inglés. Por la profesión en sí, muchas veces estás en actos fuera de España o con público internacional. Es importantísimo saber comunicarte adecuadamente, poder compartir tus conocimientos, transmitir…creo que el saber hablar inglés, le hace a un cortador muy completo.

En este punto, la hostelería general, nos lleva puntos de ventaja, muchos camareros si que hablan mínimo inglés, mientras que en este gremio, los cortadores que hablan bien inglés, no abundan.
 Creo que a veces pensamos que como somos la “niña bonita” no necesitamos más, y estamos muy equivocados. Los idiomas son muy importantes, ten en cuenta que sin ellos nunca podremos comunicarnos, ni trasladar, todo lo que representa el jamón.

Por otro lado, para mi es muy importante la figura de la mujer dentro del corte, creo que puede aportar mucho todavía. Hay algunas mujeres cortadoras pero les cuesta entrar y no tengo muy claro por qué. Sé que es un sector que es mayoritariamente masculino, y que poco a poco van entrando más mujeres, pero necesitamos que entren más, su entrada es clave. Aportan frescura, una imagen distinta, muy positiva y que le viene muy bien al gremio.

Sé que ahora la evolución va a costar porque ya se dio un salto muy importante en su momento, muchos cortadores, se han encontrado todo profesionalizado, y es cierto que, algo se ha perfeccionado un poquito desde entonces, pero necesitamos seguir mejorando. La cuestión, es que en general, veo a la gente muy dormida. No podemos quedarnos estancados…recuerdo cuando Ferran Adriá me decía: “todo en esta vida tiene que tener una evolución constante”…y yo creo que este sector está algo estancado. Sé que hay excelentes cortadores…pero tal vez, habría que darle una vuelta al tema.

En España el tema de los idiomas nos cuesta y es cierto que son imprescindibles, más de lo que pensamos. He estado en algunos eventos con público internacional y cuando el cortador no habla idiomas, se pierde parte de la imagen y de la magia…además un cortador que hable bien, principalmente inglés, tienen una gran ventaja competitiva sobre el resto. Si además habla otros idiomas, miel sobre hojuelas.

En cuanto a la figura de la mujer, comparto totalmente contigo la visión, no somos conscientes de lo que podemos aportar a este sector 😉

Para finalizar, me gustaría saber ¿Qué características debe reunir un cortador profesional de jamón?

Siempre digo una cosa…hay un 50% que consiste en ser buen cortador, es decir, manejar las técnicas de corte, limpieza y emplatado perfectamente…pero hay otro 50% que tenemos que aportar cada uno de nosotros. Una puesta en escena perfecta, saber transmitir…el cortador es la boca y los ojos del jamón, es el encargado de poder ensalzar los valores del producto…sé que no son ni veterinarios, ni ganaderos, ni elaboradores…pero tienen que conocer perfectamente el tipo de jamón que están cortando…de qué tipo de cochinos procede, porcentajes de pureza, qué han comido esos cochinos, si han estado en dehesa, cuál es el origen, el proceso de elaboración del jamón, etiquetado, características…etc.

Estamos defendiendo un producto que el que lo ha elaborado, no puede defender porque no suele estar de cara al público. Por lo que el cortador tiene que estar muy preparado para poder transmitir todas las sensaciones del jamón. Tiene que haber una simbiosis entre el cortador y el jamón perfecta.

El mejor trabajo que he visto hacer en mi vida, fue en el salón de gourmets. Clemente Gómez participaba en el concurso…lo que él transmitía a la hora de cortar un jamón era precioso. Cómo trataba al jamón, cómo se compenetraba con él… además de un corte impecable, mostró una brillante puesta en escena y el resultado fue, una simbiosis total con la pieza.

Hay cortadores que no están preparados a nivel de conocimiento de producto ni a la hora de transmitir, son simples cortadores con cuchillos, no cortadores profesionales.

No somos conscientes de la gran suerte que tenemos los cortadores, en los eventos, somos de los más buscados y queridos… normalmente solemos estar en el centro del sarao y bien visibles…mientras que un cocinero estrella Michelin, está dentro de sus cocinas. Tenemos que estar a la altura del privilegio que se nos ha otorgado nuestro querido jamón.

Totalmente de acuerdo, el corte no lo es todo y como siempre digo, #muchoporaprender y #muchoporhacer.

Manuel, no sabes lo que he disfrutado charlando contigo este ratito, muchísimas gracias por querer compartir con nosotros tu experiencia y sabiduría. Un abrazo enorme Sr. Pradas 😉