Clemente Gómez Alcántara, Cortador DOP Los Pedroches

Hace un par de meses que conocí a Clemente gracias a Silvio González que me puso en contacto con él. Yo quería hacer un post sobre la jornada formativa que AGACUJ llevó a cabo en febrero y tuve la suerte de poder conversar con él por teléfono. Desde el minuto uno, me conquistó, cuánto sabe y con qué pasión lo transmite. Un enamorado de este sector, un gran defensor de la cultura del jamón y además una persona muy honesta y transparente ¡Sí señor! Tenía claro que quería conocerle más en profundidad, así que cerramos el vernos en el Salón de Gourmets.

Hola Clemente, no sabes las ganas que tenía de conocerte en persona y poder compartir contigo una tarde jamonera 😉 Te doy las gracias de antemano por tu tiempo, generosidad y dedicación.

Clemente Gómez es uno de los grandes referentes de este sector, actualmente es uno de los Cortadores de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, Presidente de AGACUJ (Asociación Gaditana de Amigos/as del Cuchillo Jamonero) y además gestiona dos negocios en los que trabaja muy directamente con el jamón de la D.O.P. Los Pedroches; Supermercados Atlántida y Loncheados Clemente S.L….Vamos, una máquina.

Como te he comentado, empiezo siempre todas las entrevistas con la misma pregunta, creo que es importante que entendamos cómo se inicia uno en esta profesión y cuál es la trayectoria y esfuerzo que lleva por detrás convertirse en cortador profesional. Así que vamos a ello ¿cuándo se produce tu primer contacto con el mundo del jamón y qué pasos has dado hasta llegar a ser cortador de D.O.P los Pedroches?

Buenas tardes Miriam, el agradecido soy yo, ¡¡¡gracias!!!

Todo empieza en la tienda en la que trabajaba en Chiclana (Cádiz). Teníamos una parte de carnicería y otra de charcutería, donde ofrecíamos jamón al corte. Poco a poco empecé a conocer las carnes frescas, sus características, sus partes, sus cortes…cosas que me vinieron muy bien como base para introducirme y entender un poco mejor el jamón. Yo veía como cortaban las personas que estaban en charcutería, me gustaba aprender de ellos y les preguntaba de todo. Por aquella época se llevaba el corte charcutero,  primero cortas la babilla, luego la punta hacia abajo y luego la maza, vamos en tres cortes distintos.  Decido trasladar al jamón, el corte “carnicero”, de jarrete a punta, mezclando todos los sabores que aporta cada parte. Y haciéndolo en dos cortes empezando siempre por la maza.

Empiezo a practicar en la tienda y día a día me va apasionado más y voy cogiendo algo más de soltura. Es entonces en 1.993 cuando me dicen por primera vez que si me atrevo  cortar en un evento. Era para la inauguración de una caseta de la feria, yo me preguntaba qué sería eso de cortar delante de personas, sin la barrera propia de un mostrador, y por supuesto que digo que sí. Lo curioso de ese evento es cuando llegué para mi sorpresa me encontré con una paletilla… fue un tanto divertido.

Ese mismo catering que me contrató para este evento, me empieza a llamar para bastantes más. Y así voy conociendo gente y voy realizando otros servicios de corte por Chiclana y por toda la Bahía de Cádiz.De repente me llamaron para hacer un primer evento fuera de Cádiz, era para el campo de golf La Herrería que está en El Escorial (Madrid). Para mí fue una experiencia muy gratificante, era la primera vez que cortaba fuera de mi entorno habitual y tenía ganas de ver cómo me desenvolvía en otros ambientes. Además cuando eres joven y te proponen ir a Madrid, siempre es algo que te ilusiona y te impone, es como la confirmación de la alternativa.
Cada vez iba cogiendo más destreza y me iba encontrando más seguro, tengo que confesar, que más hablando sobre el producto que a la hora de cortar. Me apetecía afrontar nuevos retos y en 2.006 me cuentan que se va a llevar a cabo el concurso de cortadores de jamón en Villanueva de Córdoba y decido presentarme. Gano el concurso, el famoso Jamón de Oro, y es entonces cuando la D.O.P Los Pedroches empieza a estar mucho más presente en mi cabeza.  Decido que quiero tener la oportunidad de experimentar lo que es trabajar como cortador de un Consejo Regulador, y empiezo a tener contacto con ellos, ofreciéndome como un auténtico maletilla. Y es en  Noviembre de 2.007 cuando surge la oportunidad de cubrir un primer evento. A partir de entonces, me convierto en uno de sus cortadores y les acompaño a muchos eventos, ferias y congresos donde la D.O.P. tiene presencia.

Siempre estaré  muy agradecido a Juan Luis Ortiz (Secretario General) por permitirme aquella primera oportunidad, siendo yo, además, de fuera del territorio. Y siempre tendré un recuerdo muy especial hacia la persona de D. Tomás Aranguez Toledano, Presidente de la D.O.P en aquel entonces. Me transmitió, aparte de la confianza necesaria, valores fundamentales.

¿Qué significa para ti ser cortador de una D.O.P.?

Desde mi punto de vista, supone un privilegio, un orgullo y una gran responsabilidad. Cuando cortas para un organismo oficial que garantiza la excelencia, el origen y calidad de un producto a través de una certificación pública, tienes que tener un respeto máximo y saber lo que estás representando. Ten en cuenta que soy la última persona que interviene en la manipulación de esas joyas que se han elaborado con mucho esfuerzo, tradición e ilusión. La demostración final de la calidad de un producto, tiene lugar en su degustación. Yo no puedo romper ni un solo ápice todo ese trabajo y expectativas que todos los operadores han depositado a lo largo de tantos años.

Tienes que ir en sintonía con el producto, estar a la altura y dominar todas las sensaciones que surgen de él, está claro que la pieza de este tipo de jamón es el protagonista, pero también tienes que tener claro, que una mala ejecución de tu trabajo puede llevarse al traste la confianza y esfuerzo depositado en un organismo como es una D.O.P por parte de tantas personas.

Representas a un colectivo oficial, y los jamones de Bellota 100% Ibéricos , son productos artesanales y únicos, tienes que conocerlos perfectamente, su autenticidad, todo el trabajo y personas que hay por detrás, entender su heterogeneidad y manejarla, ser muy receptivo, y saber dominar todas esas variables teniendo muy presente, que estás representado y defendiendo la excelencia máxima de calidad.

Siempre digo, que un cuchillo no es una varita mágica, es decir, si te encuentras con un producto malo, por muy bien que lo cortes, no lo vas a convertir en excelente. Pero sí que creo, qué si no cortas y te adaptas adecuadamente a un producto que es excepcional, puedes destrozar parte de la maravillosa experiencia que supone degustarlo.

Ya que llevas muchos años dentro de este sector, me gustaría compartir contigo un tema que conforme me voy introduciendo en este mundo día a día, más me llama la atención. Me sorprende sobremanera que las empresas productoras de jamón y los cortadores profesionales, en general, no vayan de la mano. Es como si fueran dos sectores diferenciados y que poco tienen en común, cuando desde mi punto de vista, deberían trabajar como un equipo único, colaborando y apoyándose los unos en otros. Tienen intereses comunes y un montón de sinergias que creo que no están aprovechando y no termino de entender por qué… ¿Qué opinas al respecto, tienes la misma sensación?

Tristemente tengo que darte la razón, y sí, creo que esto es una realidad que deberíamos cambiar entre todos. Es una de las grandes líneas rojas que nos encontramos en este sector. El cortador de jamón es entendido en muchas ocasiones como el loncheador del producto, sin más, y no como el último eslabón en la propia cadena de elaboración del producto. Ese es un punto importante, en ocasiones no nos conciben como parte del equipo, si no como un ente más aislado.

También por nuestra parte está el involucrarnos al 100%, el formarnos, el conocer perfectamente el producto, su origen, su procedencia, el trabajo que lleva por detrás, las personas que componen todo este proceso de elaboración…la formación es un punto muy importante y debe ser total, para entender realmente qué producto tenemos entre manos y qué estamos representando. El cortador debería formar parte más activa, vamos, ser una continuación del proceso de elaboración…ya que es la última persona que manipula el producto. Tenemos que demostrar que somos parte, y no aparte, con hechos.
Como cortadores tenemos que ser capaces de diferenciar entre los distintos tipos de producciones y ponerlas en valor con las virtudes propias de cada una, si no, seremos siempre vistos como unos irrespetuosos e incompletos. Factor este clave, quizás, para entender el porqué del distanciamiento del que hablamos.

Hay que mantener una sintonía entre el jamón y el cortador, el espectáculo en ocasiones, es muy positivo para poner en valor el producto y captar al cliente, pero sin convertirlo en un circo y sin quitarle protagonismo a la pieza de jamón.

El jamón de Bellota 100% Ibérico, sobre todo, es un producto que precisa de un respeto y conocimiento máximo. Solo de esta manera, estarás respetando también a todos los que han intervenido en el proceso de elaboración, desde el ganadero al elaborador, y al producto, que es sostén de todo lo demás.

Por otro lado, también es cierto que los últimos años, curiosamente, han sido los peores para ganaderos y fabricantes y sin embargo, los mejores para el cortador, en cuanto a posicionamiento y reconocimientos.

Pero si, estoy de acuerdo contigo en que deberíamos hacer todos unos esfuerzos para ver qué es lo que está fallando y corregirlo para poder ir todos juntos de la mano. Sería lo suyo.

Siempre digo que queda mucho por hacer en este maravilloso sector, deberíamos analizar qué es lo que estamos haciendo cada uno de nosotros y tratar de entender cómo podemos modificarlo o mejorarlo para sumar entre todos en pro del jamón. Precisamente me gustaría que nos contaras un poquito más sobre AGACUJ y sobre una iniciativa que sé que estáis llevando a cabo y que me parece muy interesante… ¿por qué surge AGACUJ y en qué consiste la campaña que habéis lanzado “AQUÍ SÍ”?

AGACUJ surge ante una necesidad clara que es, la necesidad de filtrar información y la de defender un sector en el que el interés por mantener la desinformación ha sido clave hasta ahora. Estamos viviendo un momento crítico con el tercer cambio de normativa sobre el ibérico y por las consecuencias de la falta de producto curado. Los propios operadores han reconocido pública y abiertamente que durante estos años han jugado un poco con la ambigüedad sobre el producto. No han sido todo lo claros que deberían haber sido con el consumidor. También es cierto que parecen han evolucionado y se han dado cuenta que no hay otra forma de hacer las cosas que desde la transparencia y la formación. Creen que es momento ahora de devolver la confianza al consumidor y terminar con la picaresca y las malas prácticas.

Ante esta situación, nosotros desde la asociación, decidimos agrupar a todas aquellas personas que siguen, defienden y trabajan el mundo del jamón y la paleta. Hemos adquirido el compromiso claro y conciso de divulgar y filtrar toda la información para que tanto, el profesional como el consumidor final, cuenten con toda la información verdadera posible para conocer de primera mano todo lo relacionado con este mundo y acabemos, con los episodios negativos, que tanto daño han hecho durante todos estos últimos años a nuestro sector.Respecto al proyecto “AQUÍ SI” decirte que hemos lanzado una campaña pensando en el consumidor final. Estamos inmersos en identificar y reconocer aquellos establecimientos en los que realmente se corta jamón y/o paleta a cuchillo de manera adecuada y que además apoyan y miman la cultura del jamón desde la transparencia y el respeto.

Queremos que además de ayudar al usuario final a identificar y localizar estos establecimientos, sea un símbolo de garantía, compromiso y confianza que les permita disfrutar del jamón y la paleta plenamente.

Además quiero aprovechar, antes de terminar, para anunciarte que en fechas muy próximas se producirán cambios en nuestra asociación. Consecuencia de ser dinámicos, flexibles, coherentes y humildes.

Te mantendremos informada.

Y, ahora sí que termino, saludando y agradeciendo a todas las personas que han intervenido e influido en mi humilde trayectoria hasta ahora, haciendo posible que alguien como tú se fije en mí y me dedique tiempo para una “charleta”.

GRACIAS A TODOS, GRACIAS A TI.

Magnífica iniciativa, la verdad es que estáis haciendo un trabajo estupendo desde la asociación y por ello quería daros la enhorabuena.

Maestro, ha sido una maravilla poder conocerte y compartir contigo esta “charleta” 😉 no sabes la cantidad de cosas que he aprendido hoy contigo y por ello te quedo más que agradecida. Eres un gran apasionado de este maravilloso mundo y una persona de las que no te dejan indiferente, gracias Clemente Gómez por todo, espero que volvamos a vernos pronto. ¡Un abrazo enorme!

Os dejo un vídeo para que podáis ver a Clemente en acción 😉