Lo primero de lo que hay que olvidarse, a la hora de ponerse a cortar un jamón, es que un jamón no lo puede cortar cualquiera…ni hacerlo de cualquier manera. Lo primero de todo, será poner los cinco sentidos en lo que se está haciendo… y perderle el miedo a un jamón que, seguramente, nos habrá costado un buen dinero. Hay que disfrutar.
A continuación, habrá que hacerse con un buen equipamiento. Empezando por el jamonero, lo importante es que éste sea lo más sencillo posible, a la par que cómodo. En este último caso será bueno hacerse con un giratorio. Igualmente, lo suyo será emplear tres cuchillos: uno llamado de puntilla o francés; un segundo denominado de hoja ancha o cebollero y, por último el conocido por el nombre de jamonero.
¿Y el entorno en el que vamos a cortar? Bueno, pues lo ideal sería que no lo hiciéramos nunca con un calor excesivo ni por debajo de los 24º. Y es que, según la opinión de diversos expertos, la grasa de un ibérico tiene un punto de fusión muy bajo, entre 34 y 36 grados. Esto quiere decir que conservar el jamón en la nevera es un pecado, puesto que, además de perder muchas de sus cualidades, las lonchas nunca sabrán ni olerán igual que cuando estén a una temperatura que permita a las grasas una buena difusión de los aromas.
Y llega el momento de pelar el jamón. Para empezar, uno debe plantearse si el jamón va a ser consumido entero a lo largo de la velada. Si es así, mejor pelarlo entero. En caso contrario, habrá que ir pelando a medida que se vaya comiendo. Y es que, una vez abierto el jamón, lo mejor será consumirlo cuanto antes…o, en todo caso, hacerlo en un plazo máximo de mes y medio. A medida que pase más tiempo, más propiedades se irán perdiendo. En todo caso, el jamón se preparará, limpiará y pelará con el cuchillo rígido y de hoja ancha (el cebollero o jamonero) que servirá para retirar la piel y la grasa exterior del jamón ibérico. Una vez concluidos estos pasos, habrá que coger el cuchillo francés o de puntilla dura para hacer el perfilado de huesos. Con esta tarea finalizada, ya no quedará más que coger el cuchillo jamonero… y ponerse a cortar, propiamente, el jamón.
¿Y como cortar el jamón? ¿Se va a consumir el todo o sólo una parte? Pues si va a ser lo primero, la pezuña de jamón deberá colocarse hacia arriba. En cambio, si lo vamos a consumir en varias veces, el jamón deberá colocarse con la pezuña hacia abajo, de esta forma comenzaremos por la parte más estrecha del jamón que es la que tiene menos grasa y por tanto la que antes se seca.
A la hora de cortar, será importante seguir el trazado de vetas y fibras. Así, el cuchillo irá revelando los aromas del jamón al mismo tiempo que funde sus grasas. No hay que dudarlo: un mal corte rebajará el aroma del jamón… por muy bueno que éste sea. Además, hay que tomarse su tiempo. Para cortar rápido, ya están las máquinas.
Sería una pena rebajar los sabores originales del jamón, que pueden llegar sumar hasta siete, según la zona de la que se corte y el veteado que tenga la carne: matices a frutos secos en la tibia y el peroné, regusto fuerte y picor de garganta en la punta o cadera…
¿Trapo de algodón o pieza de tocino sobre la zona de corte sobre el jamón? La piel del propio jamón es su propia protección natural. Una vez abierta, sería bueno, a fin de conservar un jamón de la sequedad, tapar la zona de corte con un par de lonchas cortadas del mismo jamón o mejor con la grasa rosácea sobrante en el caso de los jamones ibéricos. Puede cubrirse también una vez protegida la zona de corte con la grasa rosácea, con un paño, pero que sea de hilo, no de algodón.
Más Información: Cómo afilar un cuchillo jamonero.
Más Información: Cómo elegir un jamonero.