Uno de los productos delicatessen más conocidos de la gastronomía española son las angulas de Aguinaga. Originarias del barrio de Aguinaga (Vizcaya), estos alevines de anguila viven en las aguas del río Oria. Producto escaso (de ahí un elevado precio que puede llegar a sobrepasar los mil euros el kilo), algunas empresas conservan y procesan las angulas en viveros. Aunque en el precio, además de la escasez del producto, también influye lo largo y complicado que resulta el proceso de elaboración.
Lo primero de todo es que la pesca de la angula –el único pez de alevín que se permite pescar en España- comienza con el anochecer del día. En el tiempo en que la marea sube y vuelve a bajar es cuando se realiza dicha pesca. Un tiempo que puede durar entre cuatro y cinco horas. Tras la pesca se llevan e introducen en viveros. Posteriormente se van trasladando las angulas a tanques más manejables, de unos 50 litros, y se añade al agua de estos tanques una solución con nicotina para que las angulas mueran. Este proceso dura aproximadamente una hora, tras lo cual se cuecen y finalmente se dejan enfriar y secar. Finalmente, sólo quedaría el empaquetado para su puesta en venta.
Una curiosidad es que, en las primeras etapas de nacimiento, todas las angulas son hembras –luego, con el tiempo, algunas cambian de sexo-. Con respecto a su aspecto, las angulas son incoloras, tienen un tamaño de 5/6 centímetros y, durante su estancia en el río, los pececillos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y, al pasar el tiempo, cambia a verde y finalmente a plateado. Las angulas, normalmente ya precocinadas, que se encuentran en los comercios, oscilan en su tonalidad entre el blanco o un ligero ennegrecimiento, de menos valor. La diferencia depende del tiempo que la angula pase en las aguas del río. Si las angulas se compran vivas, habrá que ponerlas en agua con tabaco disuelto. Luego se lavan (con el objeto principal de quitarles la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.
¿Y la gula? Pues la gula es un sucedáneo de la angula que irrumpió en el mercado a finales de los ochenta, tras la constante subida de precios de un manjar sólo asequible, desde hace años, a los bolsillos de los más adinerados o caprichosos. Su elaboración requirió de una fuerte inversión en investigación y desarrollo, que llevó a Angulas de Aguinaga a viajar a Japón, donde se encontraban los mayores expertos en sucedáneos de pescados y mariscos. Una firma del sector, con sede en Irura, adaptó sus técnicas para la elaboración del surimi a base de abadejo de Alaska. Con este pescado se elaboran las gulas… un sucedáneo a las que todavía no han conseguido ponerles ojos para parecerse más físicamente a las angulas.
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