A la hora de plantearse comprar un jamón ibérico, una de las principales dudas que surgen en el comprador es si será capaz de mantener la pieza en un buen estado de conservación mientras la consume. Para evitar que el jamón se seque y pierda sus cualidades, cualquier cortador profesional siempre recomendará protegerlo de un exceso de calor y de su exposición a la luz. Y es que, tanto uno como otro factor, acelerarán la oxidación del jamón, afectando a su aroma, color y sabor. Para evitarlo, tan sólo habrá que tener la precaución de colocar el jamón en una despensa fresca y oscura, a la que no llegue ni la luz ni el calor producido por la calefacción o los electrodomésticos de la cocina. En cuanto a la temperatura, lo ideal será que esté entre 20-22º.
La piel del propio jamón es su propia protección natural. Una vez abierta, sería bueno, a fin de proteger el jamón de la sequedad, tapar la zona de corte con un par de lonchas cortadas del mismo jamón o mejor con la grasa rosácea sobrante en el caso de los jamones ibéricos. Puede cubrirse también una vez protegida la zona de corte con la grasa rosácea, con un paño, pero que sea de hilo, no de algodón.
Con ello, evitaremos que la zona de corte del jamón se deshidrate mientras se consume.
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