¿Cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón?
A la hora de cortar jamón una de las zonas más complejas de emplatar es la punta. Hoy Desi Sebastián, Campeón de España de corte de jamón, nos enseña cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón.
¿Cómo le damos orden y criterio a las lonchas de la punta del jamón en el plato?
Desi normalmente cuando está realizando un plato para un evento la zona de la punta la divide en dos partes. Cuando está cortando la maza y llega a la punta al sacar el cuchillo realiza una salida muy pronunciada para crear un «falso pico» en la loncha.
Ese «falso pico» es el que se emplata.
La siguiente zona, que es la punta natural del jamón, se cortaría posteriormente.
Primero hace una zona y luego la otra. Controla el diámetro del plato y ve el hueco con el que cuenta, en función de eso mete por ejemplo, 4 lonchas de la parte primera de la punta y 4 lonchas de la parte segunda o punta natural del jamón.
De esa manera emplata de una forma mucho más atractiva y equilibrada.
Desde luego, es una técnica magistral.
¿La conocías?
Aprendiendo de los mejores.
Gracias Desi y Pedro José Pérez Casco.
También puede interesarte:
¿Cómo debo cortar una loncha de jamón adecuadamente?
La base del corte de jamón es saber cortar las lonchas los más homogéneas posibles;
Hoy el actual Campeón de España, Desi Sebastián, nos mostrará en el siguiente vídeo cuál es la técnica para cortar esa loncha adecuadamente.
Lo primero será colocar el cuchillo perpendicular a la pieza y depositado sobre todo el paquete muscular del jamón.
Haremos pequeños movimientos para que el cuchillo entre en la zona de corte.
Jamón pata derecha o pata izquierda, ¿cómo lo identificamos?
Cuando nos encontramos ante una pieza de jamón nos cuesta identificar o reconocer si es una pata derecha o una pata izquierda.
Hoy os vamos a mostrar una manera muy sencilla para reconocerlo rápidamente.
Nos lo cuenta el actual Campeón de España de Cortadores de Jamón, Desi Sebastián junto con Pedro José Pérez Casco, Director de Formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).
Si tenemos colocado nuestro jamón con la pezuña hacia arriba, con la parte de la maza o parte más ancha mirando hacia arriba … Más info…
Cortar jamón con pinza o sin pinza
Corte de jamón ¿con pinza o sin pinza?
Esta es una de las eternas preguntas y muchos de los comentarios que surgen alrededor de los vídeos de corte de jamón están relacionados con este tema.
Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España comparte con nosotros su visión sobre el tema.
Hay dos aspectos que tendremos que tener en cuenta a la hora de decidir:
La seguridad alimentaria y la sensibilidad del público que va a disfrutar del jamón…