¿Qué aspectos técnicos debo tener en cuenta al cortar un jamón en función de por dónde salga el hueso de la cadera?

0 259

¿Qué aspectos técnicos debo tener en cuenta al cortar un jamón en función de por dónde salga el hueso de la cadera?

Al cortar un jamón tanto por la parte de la babilla como por la maza iremos descubriendo el hueso de la cadera, ¿qué técnicas debemos emplear independientemente de que el hueso nos salga por un lado o por otro?

Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España comparte con nosotros las técnicas de corte que él aplica al jamón.

¿Qué aspectos técnicos debo tener en cuenta al cortar un jamón en función de por dónde salga el hueso de la cadera?¿Qué aspectos técnicos tengo que dominar?

Independientemente de que el jamón sea pata derecha o pata izquierda el hueso coxal nos va a ir apareciendo durante todo el corte de la pieza.

Hay unos aspectos técnicos que tendré que tener en cuenta ya nos aparezca el hueso de la cadera en la zona de mi mano de corte o en la zona contraria.

Si el hueso coxal nos aparece por la izquierda y somos diestros:

Daré un paso a la izquierda, liberaré el codo e iremos cortando en dirección hacia el hueso.

Previamente habré marcado bien el hueso para no dañar el cuchillo jamonero y que además, las lonchas de jamón se desprendan con mayor facilidad.

Si el hueso coxal nos aparece por la zona de la mano de corte: 

Daremos un paso a la izquierda de nuevo para liberar nuestro codo y cambiaremos el sentido del corte del cuchillo, siempre en dirección al hueso.

Podemos resumirlo en dos técnicas:

1- Dar un paso para liberar el codo.

2- Y siempre llevar el cuchillo en sentido al hueso.

¿Qué te parece?

Aprendiendo de los mejores.

Gracias Desi y Pedro José Pérez Casco.

 

También puede interesarte:

¿Cómo debo cortar una loncha de jamón adecuadamente?

¿Cómo debo cortar una loncha de jamón adecuadamente?

La base del corte de jamón es saber cortar las lonchas los más homogéneas posibles;

Hoy el actual Campeón de España, Desi Sebastián, nos mostrará en el siguiente vídeo cuál es la técnica para cortar esa loncha adecuadamente.

Lo primero será colocar el cuchillo perpendicular a la pieza y depositado sobre todo el paquete muscular del jamón.

Haremos pequeños movimientos para que el cuchillo entre en la zona de corte.

Más info

Jamón pata derecha o pata izquierda, ¿cómo lo identificamos? Desi SebastiánJamón pata derecha o pata izquierda, ¿cómo lo identificamos? 

Cuando nos encontramos ante una pieza de jamón nos cuesta identificar o reconocer si es una pata derecha o una pata izquierda.

Hoy os vamos a mostrar una manera muy sencilla para reconocerlo rápidamente.

Nos lo cuenta el actual Campeón de España de Cortadores de Jamón, Desi Sebastián junto con Pedro José Pérez Casco, Director de Formación de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ).

Si tenemos colocado nuestro jamón con la pezuña hacia arriba, con la parte de la maza o parte más ancha mirando hacia arriba … Más info…

Cortar jamón con pinza o sin pinza

Cortar jamón con pinza o sin pinza

Corte de jamón ¿con pinza o sin pinza?

Esta es una de las eternas preguntas y muchos de los comentarios que surgen alrededor de los vídeos de corte de jamón están relacionados con este tema.

Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España comparte con nosotros su visión sobre el tema.

Hay dos aspectos que tendremos que tener en cuenta a la hora de decidir:

La seguridad alimentaria y la sensibilidad del público que va a disfrutar del jamón…

Más info

¿Cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón?¿Cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón?

A la hora de cortar jamón una de las zonas más complejas de emplatar es la punta. Hoy Desi Sebastián, Campeón de España de corte de jamón, nos enseña cómo colocamos en nuestra ración las lonchas de la punta del jamón.

Desi normalmente cuando está realizando un plato para un evento la zona de la punta la divide en dos partes.

Cuando está cortando la maza y llega a la punta al sacar el cuchillo realiza una salida muy pronunciada para crear un «falso pico» en la loncha.

Ese «falso pico» es el que se emplata. La siguiente zona, que es la… Más info

 

Deja una respuesta

Su dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.