¿Qué aspectos técnicos debo tener en cuenta al cortar un jamón en función de por dónde salga el hueso de la cadera?
¿Qué aspectos técnicos debo tener en cuenta al cortar un jamón en función de por dónde salga el hueso de la cadera?
Al cortar un jamón tanto por la parte de la babilla como por la maza iremos descubriendo el hueso de la cadera, ¿qué técnicas debemos emplear independientemente de que el hueso nos salga por un lado o por otro?
Hoy Desiderio Sebastián actual Campeón de España comparte con nosotros las técnicas de corte que él aplica al jamón.
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¿Qué aspectos técnicos tengo que dominar?
Independientemente de que el jamón sea pata derecha o pata izquierda el hueso coxal nos va a ir apareciendo durante todo el corte de la pieza.
Hay unos aspectos técnicos que tendré que tener en cuenta ya nos aparezca el hueso de la cadera en la zona de mi mano de corte o en la zona contraria.
Si el hueso coxal nos aparece por la izquierda y somos diestros:
Daré un paso a la izquierda, liberaré el codo e iremos cortando en dirección hacia el hueso.
Previamente habré marcado bien el hueso para no dañar el cuchillo jamonero y que además, las lonchas de jamón se desprendan con mayor facilidad.
Si el hueso coxal nos aparece por la zona de la mano de corte:
Daremos un paso a la izquierda de nuevo para liberar nuestro codo y cambiaremos el sentido del corte del cuchillo, siempre en dirección al hueso.
Podemos resumirlo en dos técnicas:
1- Dar un paso para liberar el codo.
2- Y siempre llevar el cuchillo en sentido al hueso.
¿Qué te parece?
Aprendiendo de los mejores.
Gracias Desi y Pedro José Pérez Casco.
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