X Congreso Mundial del Jamón, Juan Vicente Olmos Llorente

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X Congreso Mundial del Jamón, Juan Vicente Olmos Llorente

Hoy tenemos la suerte de contar con una de las personas que más sabe sobre jamón en el mundo…y como no podía ser de otra manera, además forma parte del Comité Científico del X Congreso Mundial del Jamón: Juan Vicente Olmos Llorente.

Juan Vicente Olmos LlorenteJuan Vicente Olmos Llorente:

Licenciado en veterinaria, autor del Atlas de Anatomía del Jamón Curado Monte Nevado, apasionado del jamón curado y promotor y partícipe de decenas de proyectos de investigación. Es en la actualidad el Director General del Grupo Monte Nevado, empresa familiar centenaria de cuarta generación obsesionada con la elaboración de jamón curado de alta calidad.

¿Qué objetivos habéis tenido en cuenta a la hora de elaborar el programa del X Congreso Mundial del Jamón?

Para esta edición la novedad es que se pretende crear un patronato que gestione de forma continua los asuntos de los Congresos sucesivos así como de su mantenimiento intercongreso. Además seguimos con el criterio de trabajar los bloque principales que tradicionalmente se han venido haciendo: materia prima, elaboración, calidad, comercialización … intentando recoger en cada uno lo que consideramos más novedoso o relevante y siendo conscientes de que es imposible abarcar todos los aspectos que desearíamos.

¿Cuáles son desde tu punto de vista los temas más necesarios a abordar dentro del X Congreso Mundial del Jamón? ¿Por qué?

Seguramente por mi “deformación profesional” valoro de forma preminente los aspectos relacionados con la elaboración y calidad que fueron los que originalmente dieron su razón de ser al Congreso. Entiendo que, además, el sector se ha profesionalizado mucho en los últimos años y prácticamente en todas las empresas ya hay un técnico con formación más que suficiente para atender temas de elevado contenido científico.

Es cierto que la investigación no es tan rápida como desearíamos pero son estos pequeños avances los que permiten a nuestras empresas conocer cada vez mejor nuestro producto y procesos, y por tanto mejorar.

Para finalizar me gustaría saber tu opinión sobre un tema candente, la PPA (Peste Porcina Africana)… ¿desde tu punto de vista, cómo puede afectar al futuro del sector?

La PPA ya afecta al sector, no es un tema de futuro. Debido a la aparición de PPA en distintos países el precio del cerdo en 2019 se ha disparado y por tanto las materias primas que utilizamos. La posibilidad de repercutir los precios en el mercado es mínima debido a la gran competencia y al poder de las grandes empresas de distribución. Es cierto que aún estamos vendiendo jamón curado con origen de compra en 2018 o anterior pero lo que está claro es que va a ser imposible, llegado el momento, subir los precios en la proporción en que lo ha hecho la carne, por ello deberíamos estar ya subiendo los precios de una manera moderada y paulatina que el mercado pueda asimilar pero lo cierto es que está siendo imposible.

Desgraciadamente el escenario aún puede ser mucho peor en caso de que la PPA entre en España en cuyo caso las exportaciones a terceros países se cerrarían y los excedentes de carne, principalmente, serían catastróficos para la economía de todo el país.

Muchas gracias Juan Vicente por tu tiempo y por aportarnos un poquito más de información sobre el próximo Congreso Mundial del Jamón y sobre la situación que está ocasionando la PPA. Es todo un lujo contar con tu opinión.

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