Propiedades térmicas del jamón loncheado

Uno de los temas que más se está investigando en la industria del jamón actualmente, es el loncheado. Cada vez más el mercado tiende a demandar jamón loncheado y es algo que no pasa desapercibido en el sector. ¿Cómo mejorar esos procesos? ¿qué puede afectar y cómo? … evidentemente hay muchos elementos que intervienen y se pueden investigar.

Uno de ellos son las propiedades térmicas del jamón loncheado, y es el tema que abordará Pere Gou (IRTA) en el X Congreso Mundial del Jamón.

Hoy tenemos la gran suerte de que Pere Gou nos adelante un poquito los objetivos y algo del contenido de su ponencia. ¡Lujazo auténtico Jamón Lovers!.

Pere Gou:

Pere es Jefe del Programa de Tecnología de los Alimentos del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA). Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Valencia en 1993. Desde su incorporación al IRTA en 1991, ha participado en 27 proyectos nacionales, liderando 7 de ellos. Ha sido miembro del comité científico de tres congresos internacionales. Ha participado en 15 proyectos europeos, liderando tres paquetes de trabajo. Ha publicado más de 150 publicaciones (más de 90 en revistas científicas indexadas) y ha licenciado 4 patentes.

Ha sido profesor asociado de la Universidad de Girona durante 16 años (1998-2014) y ha dirigido 8 tesis doctorales. Durante este período de tiempo, ha trabajado principalmente con los productos cárnicos, aunque también en aplicaciones a otros alimentos. Las líneas de investigación se han centrado en el estudio de las modificaciones que tanto los ingredientes como las tecnologías de transformación o conservación (tanto las tradiciones como las nuevas) provocan en las características de los alimentos (desde propiedades tecnológicas hasta propiedades sensoriales), así como el desarrollo de métodos no destructivos para la monitorización de las características de los productos y los procesos.

Sus principales líneas de investigación en la actualidad son la modelización de los efectos de los ingredientes y las tecnologías en el procesado y conservación de los alimentos y el desarrollo de métodos de análisis at-line, on-line e in-line de la calidad del producto y la supervisión de procesos.

¿Cuáles son los objetivos de tu ponencia?

Cada vez está más extendida la comercialización del jamón curado envasado y en lonchas. En el proceso de loncheado industrial suele realizarse una congelación parcial del jamón curado previa, para facilitar el loncheado. Uno de los objetivos de la ponencia es poner de manifiesto qué propiedades térmicas del jamón curado afectan al proceso de congelación y describir cómo puede estimarse la proporción de agua del producto que está congelada a partir de la composición del producto y de la temperatura que alcanza.

Otro objetivo es mostrar las implicaciones tiene sobre el proceso de loncheado industrial la heterogeneidad de los jamones en función de sus propiedades térmicas.

¿Nos podías adelantar un poquito el contenido de la misma?

Una vez concluido el proceso de elaboración del jamón curado, éste puede ser comercializado en formato de pieza entera (con o sin hueso), trozos o en formato loncheado. En este último caso, el jamón es deshuesado, descortezado, pulido superficialmente y moldeado mediante presión para formar bloques en forma de paralepípedos. A continuación, los bloques se someten a una congelación parcial que les confiere una textura suficientemente compacta para lograr el loncheado mecánico adecuado (loncheabilidad).

En la ponencia se explica el proceso de congelación en el caso del jamón curado y cómo se ve afectado por la composición y temperatura de congelación. Al aumentar el contenido de sal en fase acuosa, disminuye tanto la temperatura de inicio de congelación como la proporción de agua congelada que tienen los jamones a una determinada temperatura. Así pues, la variación en contenidos de sal entre lotes o en un mismo lote de jamones produce una variación en la proporción de agua congelada, lo que a su vez, afecta a la loncheabilidad de los jamones. Los resultados que se muestran indican la importancia de ajustar los contenidos de sal en fase acuosa de los jamones de un mismo lote, así como la necesidad de determinar la temperatura de congelación previa al loncheado para conseguir la congelación parcial que nos propocione la textura adecuada para el loncheado industrial.

¡Qué interesante! Muchas gracias Pere por tu tiempo y por adelantarnos parte del contenido del que podremos disfrutar al 100% durante el X Congreso Mundial del Jamón. ¡Nos vemos en Septiembre! Un fuerte abrazo.

Dónde y Cuándo:

X Congreso Mundial del Jamón, Madrid. Bloque C: Calidad de Producto.

Martes 17 de Septiembre a las 17.15 horas.

Pere Gou, IRTA- Girona.

«Implicaciones tecnológicas de las propiedades térmicas del jamón curado en formato loncheado”.

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