Aspectos anatómicos y de proceso de interés para el corte y degustación de jamón curado

Durante el I Congreso AGACUJ tuvimos la suerte de disfrutar de una de las personas que más sabe sobre el jamón y su anatomía. Director General de Montenevado y autor del Atlas del Jamón, entre otras muchas cosas, Juan Vicente Olmos Llorente.

Podéis ver esta ponencia completa en vídeo:

Juan Vicente comenzó haciendo una pequeña introducción explicando técnicamente los planos y dimensiones que podemos encontrarnos de entrada en un jamón. El eje medial o sagital es el que divide a un cuerpo en dos mitades iguales. Todo lo que está cerca de ese plano es medial o sagital y lo que se aleja, es lateral.

Además las partes que están cercanas al cuerpo se llaman proximales y las que están más cercanas a la pezuña se llaman distales. La última dimensión espacial que nos explicó fue la diferencia entre craneal (lo que está hacia el cráneo) y caudal (lo que está en dirección a la parte trasera del animal). En el jamón la babilla sería craneal y la maza sería caudal.

Partes y músculos del jamón

Hizo un repaso de las partes del jamón comentando que en cada zona se llamaban de una manera diferente y que todas eran válidas.  En unos sitios se habla de babilla y en otros de contra maza, pasa lo mismo con el codillo o garrón. Con los músculos el tema es diferente. Hay unos nombres científicos y son, los que son. Hizo un repaso por los más conocidos: gracilis, semimembranoso, aductor, glúteos… el músculo más masivo del jamón es el biceps femoral.

Según cortamos la maza los primeros músculos que nos encontramos es el semimembranoso y aparece un poquito el semitendinoso. Este músculo parte de la zona del codillo y se inserta en la cadera. Conforme vayamos bajando el corte aparecerá el gracilis y parte del biceps femoral. En la zona de la punta podremos ir viendo los glúteos.

En la babilla, en el primer corte aparecerá el cuádriceps femoral y también podremos ver el vasto lateral y vasto medial.

Sistema linfático

Se encarga de recoger todos los líquidos intersticiales que hay en el cuerpo, los filtra y si hay alguna bacteria o virus a través del sistema inmunitario los puede desactivar. Este sistema se comunica por una red de vasos capilares muy finos. Prácticamente durante el faenado del jamón se eliminan todos los ganglios linfáticos que hay. Normalmente podemos encontrar al cortar jamón el poplíteo superficial y el poplíteo profundo. Estos dos ganglios no ofrecen ningún problema salvo que sensorialmente resultan desagradables por la cápsula fibrosa que tienen. Es conveniente eliminarlos discretamente durante el corte.

Sistema circulatorio

En el jamón solo quedan restos de las venas y las arterias por lo que podemos encontrar posibles restos de sangre, hemorragias, o incluso, zonas oxidadas. Los accesos y vasos que podremos encontrar en el jamón son cinco: femoral, femoral profunda, pudenda, obturadora y glúteo craneal.

Hizo un repaso de las principales anomalías que podemos encontrar a la hora de cortar jamón como: venas abiertas, restos de sangre, oxidaciones, hematomas, petequias, coqueras…

Sistema óseo

La cadera, el puente o la corcusilla, está formada por tres huesos: isquión, ilion y pubis. La tuberosidad del isquión es una parte que no se suelda en el animal hasta que es mayor. En animales jóvenes está débilmente soldada, por ejemplo en cerdos blancos que tienen 4 meses de vida, está prácticamente sin soldar. Incluso en animales con un año todavía se puede separar.

Tras la cadera nos encontraremos con el trocánter mayor, fémur, rótula o rodilla, tibia, peroné y la tuberosidad del calcáneo que es la que forma el corvejón.

Los problemas que nos pueden dar los huesos o tejidos óseos en el jamón son lo que llamamos oxidaciones por permeabilidad que podremos verlas a través de unas coloraciones verdosas. Otro es lo que llamamos el codillo verde, que es un codillo totalmente oxidado.

Otros aspectos de interés

Tirosina

Hay varios aminoácidos que intervienen aunque el principal es la Tirosina; conocida como las famosas pintas blancas del jamón. A través de la proteólisis las proteínas que forman el músculo se van degradando y se forman aminoácidos libres y si hay algún punto de deshidratación o una rotura de un vaso del producto, comienzan a precipitarse en esa zona y dan lugar a esas pintas blancas o cristales de tirosina.

Es más frecuente en jamones con poca sal, aquí la proteólisis es más intensa. Y también si la materia prima es congelada y luego descongelada, suelen aparecer más ya que hay más puntos de precipitación. Los largos procesos de curación y los largos periodos en bodega, aumentan también la aparición de pintas blancas.

Si son síntomas de calidad o no, según Juan Vicente para él no lo son. Lo ideal sería que no aparecieran aunque no aportan ningún problema a la pieza salvo por la textura que puede resultar algo desagradable al morder esos cristales. Lo que si que se ha demostrado es que en un jamón con mucha sal no suelen aparecer. Por lo que si aparecen sabremos que es un jamón con un grado de sal y de curación aceptable.

Velo Blanco

El famoso velo blanco son también aminoácidos libres que se precipitan en toda la zona del corte. Ocurre más en jamones frescos ya que no cuentan con esos pequeños núcleos de cristalización de los que hablábamos anteriormente y se van precipitando en toda la zona de corte. Pueden generarse según vas cortando el jamón o si tienes el corte expuesto durante algo de tiempo.

Desnaturalización y proteólisis

Las proteínas son unos filamentos enormes formados por aminoácidos que se encuentran en estado nativo en los músculos o cualquier tejido orgánico. Cuando el animal muere y se comienza con la elaboración del producto, la salazón, el secado… estas proteínas pierden esta estructura porque su medio natural cambia. Cambia la concentración de agua, la concentración de sal, las cargas iónicas… esto hace que pierdan su estabilidad y se desnaturalizan. Normalmente al perder su estructura están más expuestas a una posterior proteólisis (degradación de las proteínas).

Una vez que tenemos la proteína parcial o totalmente desnaturalizada, se crea la proteólisis a través de las propias enzimas del cuerpo. Esto hará que las proteínas se vayan rompiendo en pequeños aminoácidos y péptidos que son muy importantes porque aportan sabores, olores y esas texturas típicas del jamón.

Si tenemos un nivel alto de salazón o un nivel muy intenso de secado, se produce menos proteólisis y más desnaturalización, y estas proteínas se empiezan a agregar o precipitar y se produce lo que que llamamos un jamón acortezado. Es el efecto contrario. Una desnaturalización intensa nos va a producir un jamón duro, de una textura muy dura, y una proteólisis intensa nos va producir un jamón blando y pastoso. Lo ideal es que haya un equilibrio.

Esteatósis muscular

Podemos encontrarlo en algunos jamones y la apariencia es la contraria a la que estamos acostumbrados, parece que las vetas son de carne, en vez de grasa. Se debe normalmente a defectos genéticos. Hay dos teorías: algunos profesionales creen que se producen porque las fibras musculares se sustituyen por células adiposas y otros defienden, que es un defecto de carnitina que hace que la mitocondria no queme bien la grasa y entonces la fibra acumule mucha grasa. Se produce por un porcentaje genético muy alto y también por cómo haya sido cebado.

Fenómenos en la superficie del jamón

Durante el proceso de curación de los jamones van a ir apareciendo en su superficie diferentes tipos de texturas. En las primeras etapas del proceso de curación irán apareciendo diferentes tipos de puntitos, desde puntitos de sal a levaduras.

Meses después irán apareciendo pequeños mohos. Primero serán blancos y con el tiempo irán madurándose y cambiando a diferentes tonalidades.

Cala

Llamamos cala al instrumento con el que olemos el jamón, pero también a esos defectos que detectamos a través del proceso de cala. Desde putrefacciones claras hasta defectos de humedad, alimentación, medicación del animal o las coqueras.

Los puntos habituales de cala son: el codillo, la zona de las venas (la femoral y la profunda), zona de la coquera (encima del hueso puente), en la entrada de los glúteos craneales y en la punta en la zona de la coquera glútea entre el músculo glúteo y la cabeza del semimembranoso. Normalmente no hace falta calar en todos los sitios, la cala fundamental es la de la zona de las venas. Dependiendo de cómo veas el producto o del histórico de la planta de elaboración, calarás en unos sitios u otros.

Si calas y no tapas bien el agujero provocado por la cala, puedes tener problemas de oxidaciones.

El olor sexual es otro de los aspectos que suele englobarse dentro de los defectos de cala. ¿Por qué es importante castrar a los animales? Tiene la ventaja en cuanto a calidad, proporciona mayor engrasamiento, por lo que mayor calidad del producto y también, menor olor sexual. Los animales castrados tienen menos agresividad por lo que no están tratando de montar todo el rato a las hembras o a los otros machos, con lo cual es más fácil manejarlos. Pero tiene el inconveniente de que tiene peor índice de conversión, contamina más (el animal es más anabólico)  y es una operación es algo delicada.

Lo que se pretende con la castración es aumentar la grasa del producto y eliminar ese olor sexual que se produce en los testículos, la androsterona. Es una hormona masculina que no todo el mundo detecta, aproximadamente el 50% de la población puede reconocerla, el otro 50% no.

Tras la magistral explicación de este icono del jamón, pudimos pasar por una zona donde pudimos ver en propios jamones algunos aspectos explicados por Juan Vicente durante su ponencia. También reconocer algunos olores que se pueden encontrar en el jamón, como la androsterona, fénico, escatol y coquera.

Agradecida a Juan Vicente por compartir con nosotr@s sus conocimientos de una forma tan generosa y agradecida a AGACUJ por el alto nivel formativo de este I Congreso.