Mitos del jamón: ¿Está el jamón salado?
En muchas ocasiones escuchamos la expresión «el jamón está salado», ¿es el jamón salado? hoy vamos a ver cómo influye la sal en el jamón a nivel sensorial, lo haremos de la mano de Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco.
Cómo influye la sal en el jamón: Aspectos sensoriales
Una de las afirmaciones más corrientes y recurrentes es señalar que el jamón resulta salado cuando queremos denostarlo y que es dulce cuando tratamos de alabarlo. Lo cual es un tanto paradójico, dada la importante reducción de la tasa de sal que, se ha producido en los últimos años.
La temperatura de consumo y la grasa van a influir directamente en nuestra percepción de la salinidad del jamón.
Cuando se pregunta a los consumidores porque les gusta el jamón, la respuesta mayoritaria es por su sabor.
El sabor salado causa el rechazo de los consumidores y el sabor dulce como tal, no está presente en el jamón (es más bien una indicación de que la salinidad es muy débil ó inapreciable) ¿a qué sabor se refieren entonces los consumidores que determina su gran aprecio por este producto?.
Pues esta contradicción se debe a que en el jamón hay dos sabores dominantes, por lo que es importante definir, cómo los percibimos y los distinguimos.
El sabor del jamón, el sabor UMAMI
Existen un total de 5 sabores, los cuatro clásicos (salado, dulce, ácido y amargo) y el denominado 5º sabor (el sabor UMAMI, termino empleado por su descubridor, el japonés Prof. Ikeda en 1908). Está reconocido por la Ciencia como un verdadero sabor, habiéndose identificado las sustancias responsables del mismo y sus receptores específicos en la lengua.
En un jamón, en condiciones normales están presentes:
-El sabor salado, es el sabor básico del jamón. El salazonado es una etapa que siempre está en el proceso de elaboración. Aquí es donde los jamones captan sal (cloruro sódico) que es responsable de la salinidad.
-El sabor UMAMI, que es el sabor típico ó característico del jamón. Se debe a los aminoácidos, principalmente el acido glutámico. Estos se liberan durante la maduración del jamón al aumentar la temperatura por encima de 22-25 ºC; se forman masivamente en la etapa del secadero. El acido glutámico es el aminoácido más abundante en las proteína del jamón, pero las proteínas como tales no producen sabor UMAMI.
Al romperse la cadena se liberan pequeños fragmentos, como el acido glutámico, que en presencia de la sal del jamón forma glutamato monosódico, que es el desencadenante de una intenso sabor UMAMI. Se define como sabroso, delicioso rico, cárnico… el UMAMI no tiene un término correspondiente ni en inglés, ni en español.
Para percibir el sabor salado lo más fácil es situar el alimento que estamos masticando en la zona lateral de la lengua, justo detrás de la punta. Allí están los receptores del sabor salado. Para identificarlo correctamente, podemos utilizar previamente una disolución de sal al 1%, que proporciona una sensación nítida de salado equivalente a la que tenemos en un jamón con un nivel de sal normal, ni poco salado ni muy salado.
En el caso del sabor típico del jamón, el sabor UMAMI, los receptores están mas distribuidos por la cavidad bucal, pero donde mejor se percibe es en la cara superior de la lengua, por lo que hemos de situar aquí el jamón durante la masticación. Es más difícil de identificar, pues es un sabor por el que tenemos una preferencia innata (la leche materna contiene acido glutámico) y está presente en muchos alimentos como quesos curados, tomates maduros además del jamón. Lo idóneo es, previamente a degustar el jamón, identificar el sabor con una disolución de 1 a 2 gramos de glutamato monosódico por litro. Aunque también pueden utilizarse como referencia del sabor escamas de queso de oveja madurado o parmesano, como las que se emplean para los toppings de las pizzas y en los carpaccios.
Conclusiones:
1-El sabor básico del jamón es el salado. Se identifica fácilmente con referencias de disoluciones de sal.
2-El sabor específico y característico del jamón es el sabor UMAMI. Podemos identificarlo con referencias de glutamato ó muestras de alimentos ricos en este compuesto.
3-El saber apreciar estos dos sabores nos permite establecer un balance entre ambos.Los consumidores suelen considerar que lo óptimo es que el jamón sea poco salado y con un intenso sabor UMAMI.
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