¿El jamón causa hipertensión?
Como hemos visto en post anteriores, la sal está estrechamente ligada al jamón, no tendríamos jamón sin el uso de la sal. Sabemos que es esencial tanto para su conservación como para potenciar todos los aspectos sensoriales que nos enamoran del jamón.
Hoy Jesús Ventanas Barroso y Pedro José Pérez Casco nos hablarán sobre el mito de que el consumo de jamón aporta una cantidad excesiva de sal y por lo tanto causa hipertensión.
Además del jamón, nuestro organismo también necesita que ingiramos diariamente sal para mantener un adecuado equilibrio salino.
El problema es que consumimos el doble ó el triple de los 5 gramos por día que recomiendan las autoridades sanitarias, debido al riesgo que supone para el aumento de la tensión arterial (hipertensión).
En consecuencia, se recomienda restringir el consumo de sal. Este mensaje ha calado en los consumidores, ya que como hemos comprobado reiteradamente el atributo que más negativamente penaliza la calidad del jamón, es la alta salinidad.
Mitos de la sal y el jamón
Por lo tanto, el supuesto exceso de sal en el jamón ha dado lugar a dos de los mitos más recurrentes y preocupantes en relación con este producto:
1-El consumo de jamón puede causar hipertensión. Sería la vertiente nutritivo-saludable.
2-El jamón está salado. La faceta organoléptica o sensorial.
Que el jamón aporta una cantidad elevada de sal ha «demonizado» su consumo. Por ejemplo, en la información del «Plan Cuidaté +», de un listado de 223 productos de consumo corriente, el jamón ocupa el 2º lugar por la cantidad de sal que aporta por toma (lo que se conoce como «medida culinaria», unos 30 gramos) que se cifra en 2,5 gramos. Esta medida culinaria es de 1 gramo, dada la reducción de la cantidad de sal que ha tenido lugar en el jamón en los últimos años, de más del 30%. Si el consumo habitual de jamón es de 2 veces por semana, esos 2 gramos de sal que ingerimos apenas suponen el 5-6% de la cantidad semanal que indican las recomendaciones (5 gramos/día x 7 días = 35 gramos).
El jamón y la tensión arterial
Además de esta tasa moderada de sal, hay que tener en cuenta que el jamón es un sistema bioquímico muy complejo y que junto a la sal, nos encontramos otros compuestos que también tienen efecto sobre la tensión arterial, en este caso disminuyéndola. El potasio y especialmente los aminoácidos (entre ellos la tirosina) y pequeños péptidos (formados por 2 ó 3 aminoácidos) que se liberan a partir de las proteínas durante la maduración.
Es particularmente interesante destacar que la intensa proteólisis, que sufren los jamones cuando se encuentran en el secadero y la temperatura es superior a 25 ºC, hace que se libere una cantidad ingente de pequeños fragmentos de las proteínas, que han sido estudiados desde el punto de vista de sus propiedades anti-hipertensivas.
Así, se ha podido demostrar que:
-En condiciones de laboratorio inhiben hasta un 90% los sistemas de formación de angiotensina, un potente vasoconstrictor.
-Que son eficaces en reducir la tensión arterial en animales de laboratorio hipertensos.
Por lo tanto cuando se ha pasado a evaluar los efectos sobre la tensión arterial del consumo de jamón en humanos, se ha constatado que los estudios de intervención con una ingesta de 120 gramos de jamón reducen la tensión de manera leve pero significativa. Y los estudios epidemiológicos sobre más de 10.000 individuos cuyo consumo de jamón era frecuente, de 2 a 4 veces por semana, descartan la existencia de una relación con el aumento de la tensión arterial.
Conclusiones
1-La ingesta de jamón supone un aporte moderado de sal.
2-El jamón contiene de manera natural compuestos que han demostrado efectos antihipertensivos.
3-El consumo habitual de jamón , 2-4 veces por semana, es compatible con una dieta cardiosaludable. Como lo es el tomar 2-3 copas de vino tinto ó unos 50 cl. de AOVE al día.
Esperamos que es te post os sea de ayuda. Gracias Jesús y Pedro es un auténtico lujo poder contar con vosotros 🤗
¡Gracias Señorío de Olivenza por cedernos vuestras instalaciones! 🤗
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